エビの塩焼き（塩床焼き殻付きエビバター仕上げ）

使う生エビは400gで、2人分になります。 長いひげと口先をキッチンバサミで切り、冷水で手早く洗った後、殻に残る水分をキッチンペーパーで丁寧に拭きます。 厚手のフライパンへ粗塩300gを約1cmの厚さで均一に広げ、蓋をして中火で3分予熱します。 塩が軽く弾ける状態になったら、エビを重ならない一層に並べます。 再び蓋をし、中火を保って4分加熱します。 殻が鮮やかなオレンジ色に変わり、身が曲がり始めたところで一度だけ裏返します。 反対面には3分火を入れ、身が硬く締まる前に止めます。 火を弱めてバター15gを焦がさないよう溶かし、エビを軽く転がして殻へ薄くまとわせます。 エビだけを皿へ取り出し、加熱に使った塩は再利用せず処分します。 黒こしょう小さじ0.25とパセリ大さじ1を振り、レモン半個を添えて熱いうちに出します。 殻の水分を拭くことと、片面4分、反対面3分を越えないことが、塩床の上で身を硬くしないための要点です。