オルガリキムチ（若い白菜のキムチ）
オルガリキムチは春に出回る若い白菜であるオルガリ白菜を塩に短く漬けて唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、刻みにんにく、もち米糊の薬味に和えた後、1日ほど常温で発酵させる春のキムチです。若い白菜は通常の白菜より葉が薄く茎が柔らかいため薬味が素早く染み込み、発酵も速く作った翌日には適度な酸味が立ち上がります。アミの塩辛が短い発酵期間でも旨味を補い、砂糖なしでもオルガリ自体の清涼な甘みが辛い薬味とバランスを取ります。気温が上がり始める春にムグンジ（熟成キムチ）の代わりに軽く食べるのに適した季節のキムチです。
分量調整
作り方
- 1
オルガリ白菜を5cmの長さに切り、粗塩を振って30分間漬けます。
- 2
漬けた白菜を冷水で2回すすいだ後、ザルにあげて水気を切ります。
- 3
もち米粉と水200mlを弱火でかき混ぜて糊を作り、冷まします。
- 4
唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、生姜、魚醤、アミの塩辛、砂糖、もち米糊を混ぜて薬味を作ります。
- 5
白菜に薬味をまんべんなく和えて密閉容器に入れます。
- 6
常温で半日熟成後、冷蔵保存して1〜2日後から食べます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
若白菜のテンジャンチゲ（柔らか若白菜と味噌の鍋）
若い白菜（オルガリ）をたっぷり入れてテンジャンで煮込んだチゲです。煮干しと昆布でだしを取り、テンジャンを溶かして香ばしいベースを作った後、若白菜と豆腐、玉ねぎを加えて煮込みます。若白菜がしんなりしながらスープにほんのり甘みを加え、青唐辛子がピリッとした後味を残します。煮干しだしとテンジャンの相性がよく、深くて濃厚なスープが味わえるチゲです。
コールラビキムチ（コールラビのキムチ）
コールラビキムチは、コールラビを2cmの角切りにして粗塩に漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)・魚醤・おろしにんにく・梅シロップの味付けで和えて熟成させるキムチです。大根より水分が少なく組織が硬いため、発酵後もシャキシャキした食感が崩れず、コールラビ特有の天然の甘味がピリ辛の味付けと対比を成します。魚醤が発酵の旨味を敷き、梅シロップが酸味と甘味を同時に加えて味のバランスを取ります。漬けた直後はサラダのようにさっぱりとし、3〜4日熟成すると旨味が一層深まるキムチです。
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ短く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると、塩分が旨味に転化して深い味わいが出ます。梨と玉ねぎを細かくすりおろしてもち米糊と一緒に薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させた後冷蔵すると、1〜2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカル(塩辛)の発酵旨味がバランスを取る時点が訪れます。
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
タルレキムチは春のタルレを塩に8分だけ短く漬けてわずかにしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、イカナゴの魚醤、梅エキス、梨汁で軽く和える即席キムチです。タルレは根元の香りが核心なので根を短く切りすぎないことが重要で、根元から薬味を付けると香りが均一に染み込みます。梨汁が自然な甘みと水分を加えて辛さを柔らかく包み、イカナゴの魚醤が一般のカタクチイワシの魚醤より軽い旨味を添えます。作った直後にすぐ食べても芳香ですが、1日冷蔵熟成すると発酵の旨味が立ち上がり、一層深い味を楽しめる春限定のキムチです。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、刻みにんにく、生姜、もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗り発酵させる韓国を代表する発酵食品です。白菜を粗塩で6〜8時間漬けてしんなりさせつつ茎のシャキシャキした食感は残す必要があり、漬けが足りないとキムチが柔らかくなりすぎ、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が隠れてしまいます。もち米糊は薬味が白菜に付着する接着剤の役割を果たしながら、発酵時に乳酸菌のエサとなり熟成を促進します。大根の千切りを一緒に和えるとシャキシャキした食感が加わり、わけぎは旨味の層を加えます。常温で1日熟成後に冷蔵保存すると酸味がゆっくりと発達し、2〜3週間後に唐辛子粉(コチュガル)の辛味と魚醤の旨味、乳酸発酵の酸味がバランスを取る最適な味に到達します。
オルガリテンジャンクク（若白菜の味噌スープ）
米のとぎ汁にテンジャンを裏ごしして溶き、オルガリ白菜と煮込むテンジャンスープです。米のとぎ汁がスープのえぐみを抑え、まろやかな旨味を加えます。オルガリ白菜は短時間で火を通し、みずみずしい甘みをそのまま活かします。煮干し粉が下味を支え、青唐辛子がほのかな辛味で後味を引き締めます。最後に長ネギの香りが立ち上がり、ご飯一膳と合わせるのにぴったりの一杯です。