トドクの辛味和え（叩き山根のコチュジャン酢和え）
トドク（ツルニンジン）は山に自生する根菜で、韓国では数百年にわたり食材と民間薬として使われてきました。高麗人参に似たほろ苦い味と粘り気のある粘液質が特徴です。皮をむいてすりこぎで軽く叩いて繊維をほぐし、リボン状に裂くとタレが絡む粗い表面ができます。冷水に浸けて苦味を抜いた後、コチュジャン・酢・にんにく・砂糖・粉唐辛子のタレで和えると、ピリ辛で甘酸っぱいソースがトドクの野性味を抑えつつ弾力のある食感が活きます。
分量調整
作り方
- 1
トドクの皮をむき、すりこぎで軽く叩いて繊維をほぐします。
- 2
縦に裂いて冷水に5分浸けてから水気を切ります。
- 3
コチュジャン、粉唐辛子、酢、砂糖、にんにくを混ぜてタレを作ります。
- 4
トドクにタレを加えて均一に和えます。
- 5
ごま油といりごまを加えて仕上げます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
めかぶの和え物（もちもち食感の甘酸っぱ辛い海藻）
めかぶの和え物は、ワカメの胞子葉（めかぶ）部分を茹でて甘酸っぱ辛く和えた海藻おかずで、通常のワカメの和え物と同じ食材ですが使う部位が異なります。めかぶはワカメの根に近いひだの寄った部分で、葉より厚くデコボコした表面のため噛むともちもちとした弾力があります。この部位にはアルギン酸やフコイダン成分が葉より多く含まれ、健康食品としても注目されています。冷水で洗った後、沸騰したお湯で30秒だけ茹でるのが理想で、長く茹でるとゴムのように硬くなります。粉唐辛子・醤油・酢・砂糖のタレは海藻の塩気と海の生臭さを抑えつつ、甘酸っぱ辛い味わいを作りご飯のおかずとして食欲をそそります。冷蔵庫で10分漬け置いて冷たく出すとタレが表面にさらによく密着し、涼しい後味が残ります。カロリーが52kcal程度でダイエットおかずとして人気が高く、市場やオンラインで下処理済みのめかぶを購入すると手間を省けます。
赤貝のムチム（筏橋名物の甘酢唐辛子和え）
コマクムチムは全羅南道の筏橋（ポルギョ）を代表する海鮮おかずで、茹でた赤貝の身に粉唐辛子・醤油・酢のタレを和えて作ります。筏橋は干潟が広く栄養豊富で、韓国最高品質の真赤貝が獲れる場所として知られ、毎年11月から翌年3月までが旬です。赤貝を茹でるとき、お湯が沸き始めたらすぐに一方向にだけかき混ぜると殻が均一に開き、4分以上茹でると身が縮んで硬くなります。殻が開いたらすぐに引き上げて片方の殻を外し、身だけ集めて水気を切ります。粉唐辛子・醤油・酢・砂糖・にんにくで作った甘酸っぱ辛いタレに小口切りの長ねぎと一緒に和えると、赤貝の弾力のある食感と海の旨味の上に爽やかなタレがのります。ごま油と白ごまで仕上げて10分漬け置くと、タレが赤貝の身に浸み込んでさらに深い味わいになります。
エリンギの和え物（蒸しエリンギの甘酸っぱ辛和え）
エリンギ250gを繊維に沿って裂いて蒸し器で6分蒸した後、醤油、酢、粉唐辛子、にんにく、砂糖の調味料で和えるナムルおかずです。蒸す方法は茹でるよりもきのこ本来の香りと食感をよく保ち、少し冷ましてから軽く水気を絞ると調味料が水っぽくなりません。酢が爽やかな清涼感を、粉唐辛子がほのかな辛味を加え、あっさりしたきのこに複合的な風味をまとわせます。ごま油といりごまで仕上げると香ばしい香りが全体を包み、冷蔵後に冷たく食べても味が変わりません。
チョンガク大根の辛味和え（塩もみ小大根ピリ辛ナムル）
チョンガク大根は葉がついた小さな大根で、秋の市場でよく見かけます。チョンガクキムチのように長期発酵させるのと異なり、この和え物は切って塩に15分だけ漬けて水分を抜き、シャキシャキ感を最大限に引き出します。粉唐辛子・魚醤・にんにく・砂糖・酢のタレで和えると、ピリ辛で酸味のあるソースが大根にまとわりつき、若い大根特有のツンとした辛さが舌を刺激します。生のままの食感を楽しむため、当日中に食べるべきおかずです。
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
メコム トゥブジョリムは、硬めの豆腐を1.5cm厚に切ってフライパンで両面をこんがり焼き、醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・砂糖を混ぜた煮汁で煮込むおかずです。豆腐を先に焼いて外側を固くすることで煮込み中に崩れにくくなり、玉ねぎと長ねぎの上に煮汁を注いで中弱火で8分間煮ると、汁がとろりと煮詰まります。唐辛子粉（コチュガル）のピリッとした辛さと砂糖の甘さが豆腐の中まで染み込み、最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げます。煮汁をかけながら煮詰める過程で、豆腐の表面にタレが均一に染み渡ります。
ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）
ツルニンジンを醤油・水飴・ニンニク・ごま油で煮詰めた根菜のおかずです。ツルニンジン特有のほろ苦い香りが醤油と水飴の甘辛いタレと出会って柔らかく中和され、煮るほど外側は艶やかにコーティングされ、中はもっちりとした食感を保ちます。青唐辛子が後味にほのかな辛味を加え、炒りゴマとごま油が香ばしい仕上がりをもたらします。山で採れたツルニンジンの野趣あふれる風味を活かしたおかずで、ナムルと一緒に並べると韓国の食卓が完成します。