トドクの辛味和え（叩き山根のコチュジャン酢和え）
早わかり
トドク（ツルニンジン）は山に自生する根菜で、韓国では数百年にわたり食材と民間薬として使われてきました。高麗人参に似たほろ苦い香りと粘り気のある粘液質が特徴で、生のままでは香りが強く立ちます。皮をむいてすりこぎで叩いて繊維をほぐし、リボン状に裂くとタレが絡みやすい粗い表面ができます。冷水に浸けて苦味を抜いてから、コチュジャン・酢・にんにく・...
この料理の特別なポイント
- 棒で叩いて繊維をほぐし、ソースがよく絡む粗い表面を作る
- 冷水5分浸しで人参に似た苦みと粘液を取り除く
- コチュジャン酢ダレが野性的な香りを抑えつつ弾力を残す
主な材料
調理の流れ
- 1 トドク250gは皮をむき、粘りを軽く拭き取ります。すりこぎで5、6回たたき、平らになって繊維が開くまでほぐします。
- 2 平らにしたトドクは繊維に沿って細長く裂き、リボン状にします。冷水に5分浸け、苦味が強ければ少し延ばします。
- 3 水から上げたトドクはざるで水気を切り、布巾で軽く押さえます。水滴が残るとタレが薄まり、絡みにくくなります。
トドク（ツルニンジン）は山に自生する根菜で、韓国では数百年にわたり食材と民間薬として使われてきました。高麗人参に似たほろ苦い香りと粘り気のある粘液質が特徴で、生のままでは香りが強く立ちます。皮をむいてすりこぎで叩いて繊維をほぐし、リボン状に裂くとタレが絡みやすい粗い表面ができます。冷水に浸けて苦味を抜いてから、コチュジャン・酢・にんにく・砂糖・粉唐辛子を合わせたタレで和えると、ピリ辛で甘酸っぱいソースがトドクの野性的な風味を抑えつつ、弾力のある食感はそのまま生きます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
トドク250gは皮をむき、粘りを軽く拭き取ります。すりこぎで5、6回たたき、平らになって繊維が開くまでほぐします。
- 2手順
平らにしたトドクは繊維に沿って細長く裂き、リボン状にします。冷水に5分浸け、苦味が強ければ少し延ばします。
- 3準備
水から上げたトドクはざるで水気を切り、布巾で軽く押さえます。水滴が残るとタレが薄まり、絡みにくくなります。
- 4手順
ボウルにコチュジャン大さじ1.5、粉唐辛子大さじ1、酢大さじ1.5、砂糖大さじ1、にんにく小さじ1を入れます。砂糖が溶けてツヤが出るまで混ぜます。
- 5準備
水気を切ったトドクにタレをすべて加え、繊維に沿って手でもみ込みます。白く乾いた部分がなくなったら15分置きます。
- 6手順
食べる直前にごま油小さじ1を回しかけます。いりごま小さじ1は指で軽くつぶして散らし、タレが底にたまればもう一度混ぜます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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