シダナムル和え（春山菜えごま油醤油和え）
春に山で採取するシダ（サムナムル）220gを沸騰した湯で1分茹でて冷水でゆすいだ後、えごま油、薄口醤油、にんにく、すりごまで和える山菜おかずです。生のサムナムルは山菜特有の苦味と香りが強いため、茹でた後に必ず冷水でゆすいで風味を適切なレベルに調整します。薄口醤油を使うと濃口醤油より色がきれいに仕上がり、えごま油が山菜の香りとよく合って柔らかな香ばしさを加えます。4cmの長さに切って和えると箸でつかみやすく、すりごまが噛むたびに香ばしい香りをはじけさせます。
分量調整
作り方
- 1
サムナムルは硬い茎を整理し、きれいに洗います。
- 2
沸騰した湯で1分茹でた後、冷水でゆすいで水気を絞ります。
- 3
4cmの長さに切ってボウルに入れます。
- 4
薄口醤油、えごま油、にんにく、ねぎ、すりごまを混ぜて調味料を作ります。
- 5
サムナムルと調味料を和え、塩で最後の味付けをします。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウは韓国で昔からテンジャン汁やナムルに使われてきた葉野菜で、西洋ではスイスチャードと呼ばれています。茎が太いため葉と茎を分けて、茎を先に30秒、続いて葉をさらに30秒茹でると両方ともちょうどよい食感になります。水気をしっかり絞り、テンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油で手でもみ込むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味がフダンソウのほんのりしたほろ苦い風味と重なります。最後にエゴマの粉を加えると、香ばしさが一層加わりながら汁気なくとろりと葉にまとわりつきます。ほうれん草より葉が厚いため、和えてもすぐにしんなりしないのが利点です。
唐辛子の葉のナムル（茹で唐辛子葉の醤油ピリ辛和え）
唐辛子の葉は唐辛子を収穫した後に残った葉を摘んで食べるナムルで、田舎の家庭菜園で捨てずに活用していた節約の食文化から生まれたおかずです。8〜9月の唐辛子収穫後が葉が最も柔らかく香りの良い時期です。沸騰したお湯で1分茹でて苦味を和らげ、水気を絞ってから醤油・粉唐辛子・にんにくのみじん切り・ごま油・白ごまで和えます。唐辛子の葉特有のほんのりしたほろ苦さと青々しい香りが粉唐辛子のピリ辛さと重なり、他のナムルでは味わえない独特な風味があります。葉が薄いのでタレが素早く染み込み、和えてすぐに食べても十分に味が入ります。
コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギはキク科に属する野生の野草で、韓国でキムチやナムルとして食べてきた歴史が長い植物です。葉が細くやや硬いのが特徴で、かなり強いほろ苦さがあるため、沸騰したお湯で1〜2分茹でた後冷水に30分以上浸して苦味を抜く工程が必須です。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油のタレで和えると、ピリ辛酸っぱいタレが残った苦味を包み込みながら複合的な風味に変わります。春から初夏が旬で、慶尚道や全羅道の田舎の市場で手軽に手に入ります。
菜の花のテンジャン和え（春の菜の花味噌ごま油和え）
春の菜の花を沸騰した塩水でわずか40秒茹で、テンジャン（韓国味噌）、ごま油、すりごまで和えたナムルおかずです。短い茹で時間のおかげで菜の花の茎のシャキシャキ感が残り、テンジャンのコクのある塩味が青い香りとよく調和します。にんにくとねぎが香りを支え、水気をしっかり絞ることでタレが薄まらずナムルの表面にしっかり密着します。準備時間8分、調理時間3分と、最も手早く仕上がる春ナムルのひとつです。
コサリポックム（戻したワラビをえごま油と醤油で炒めたナムル）
コサリポックムは、茹でて戻したワラビを醤油、にんにくみじん切り、えごま油で炒め上げるナムルのおかずです。ワラビは炒めるうちにえごま油の香ばしい香りを吸収し、醤油が深い旨みを加えます。食感は柔らかくもほどよい歯ごたえが残り、口の中で心地よく感じられます。ビビンバの具材として欠かせず、お正月やお盆のお膳にも基本のナムルとして並ぶ伝統的なおかずです。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。