シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。
分量調整
作り方
- 1
干し大根葉は硬い皮を整え、5cm長さに切ります。
- 2
干し大根葉に薄口醤油とにんにくを加え、まず和えます。
- 3
フライパンにえごま油を引き、干し大根葉を3分炒めます。
- 4
水とえごまの粉を加え、弱火で煮詰めるように火を通します。
- 5
長ねぎを加え、さらに2分炒めて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ムドゥルッケポックム（大根のえごま炒め）
ムドゥルッケポックムは、細く千切りにした大根をえごまの粉と一緒に炒め上げるあっさりとした副菜です。にんにくと長ねぎを先に炒めて香りを出した後、大根の千切りを加えてしんなりさせ、水と薄口醤油を加えてフタをして柔らかく火を通します。大根が半透明になる頃にえごまの粉を加えてまんべんなく混ぜると、大根の水分にえごまの粉が溶け込み、とろりとした香ばしさが全体を包みます。辛みがないのでどんな副菜とも相性が良く、冬大根を使うと甘みがより一層引き立ちます。
トランデトゥルケポックム（里芋の茎えごま炒め）
トランデトゥルケポックムは、茹でておいた里芋の茎をえごま油で炒め、えごまの粉を加えてとろみをつけて仕上げるナムル風のおかずです。里芋の茎は柔らかさの中にもほんのりとした繊維質の歯ごたえが残り、えごまの粉が薄口醤油の煮汁を吸収しながらクリーミーな質感を作り出します。えごま油とえごまの粉が重なり合い、こっくりとした香ばしい香りが濃厚で、薄口醤油のすっきりとした塩味が全体の味を引き締めます。秋が旬の里芋の茎特有のぬめりのある食感とえごまの深い風味が調和する、伝統的な家庭のおかずです。
モウィデドゥルッケポックム（ふきの茎のえごま炒め）
モウィデドゥルッケポックムは、茹でたふきの茎をえごまの粉とえごま油で炒め上げる旬のナムル副菜です。ふきの茎は皮の繊維を剥いてから5cm長さに切って使い、茹でる過程で特有の苦みが抜けて柔らかな食感だけが残ります。えごまの粉を最後に加えてまんべんなく混ぜると、香ばしい香りがふきの茎全体を包み込み、薄口醤油の塩気とバランスが取れます。春に出回るふきの茎で作れば、季節感のある食卓が楽しめます。
白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
えごま油で白菜を強火で炒めてから水と薄口醤油を加え、蓋をして短時間蒸し煮にすると、茎はシャキシャキ感を保ちながら葉は柔らかくしんなりします。最後にえごまの粉を溶かし入れると、煮汁がとろりと変わり、香ばしいえごまの風味が白菜全体を包みます。このえごまソースがご飯と絡むとちょうど良い濃度で混ぜご飯にぴったりです。塩と胡椒で味を調えるだけのシンプルな味付けなのに深い味わいがあり、冷めてもお弁当にも合います。
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大根ナムル炒めは、千切りにした大根をえごま油で炒めて大根の甘みを引き出した基本のナムルおかずです。大根をマッチ棒ほどの太さに千切りにし、塩ひとつまみで5分漬けると余分な水分が抜け、フライパンで蒸すのではなく炒める環境が整います。えごま油ににんにくを先に炒めて香りの土台を作り、大根の千切りを入れて中火で3～4分炒めます。この過程で大根のでんぷんが熱で糖に変わり、生の大根の辛い香りが消えてほのかな甘みだけが残ります。薄口醤油で味付けすると濃口醤油より色が濁らずすっきりします。蓋を少し閉じて2分蒸らすと、大根が完全に柔らかくなりつつ水分が過剰にならない状態になります。ビビンバの五色ナムルの一つとしてのせることもあり、祭祀の膳にも欠かせない基本ナムルです。ごまを振って仕上げると香ばしさが一層加わります。
干し大根葉ナムル和え（テンジャンえごまの香ばし和え）
干した大根葉（シレギ）を水で戻して茹でた後、テンジャンとえごまの粉の調味料で和えるナムルおかずです。乾燥過程で繊維質が凝縮されて噛み応えが強くなり、茹でると表面は柔らかくなりながらも茎の中心にモチモチした弾力が残ります。テンジャンがしょっぱい旨味の土台を作り、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで粗い食感を包みます。えごま油をたっぷり入れて和えるとツヤが出て、噛むほどにシレギ固有のどっしりした風味が立ちのぼります。