唐辛子の葉のナムル（茹で唐辛子葉の醤油ピリ辛和え）
早わかり
コチュイプムチムは、唐辛子を収穫した後に残った葉を摘んで作るナムルのおかずで、家庭菜園で採れたものを余すことなく食卓に上げていた農村の節約の食文化から生まれた。8〜9月の唐辛子の収穫直後が葉の柔らかさと香りが最も際立つ時期で、この時期を過ぎると葉が硬くなり香りも薄れる。沸騰した湯で1分間茹でて苦味を和らげ、水気をしっかり絞ってから醤油、粉...
この料理の特別なポイント
- 8~9月の唐辛子収穫直後だけ葉が最もやわらかく青々しい香りが濃い旬のナムル
- 40秒の茹でで消えないほろ苦くて青っぽい唐辛子の葉独特の香り
- 薄い葉が調味料を素早く吸収して熟成なしですぐ味が均一に染み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 唐辛子の葉220gは太く硬い茎の根元を折って除きます。冷水で2、3回振り洗いし、水が澄んだらざるに上げます。
- 2 鍋の湯をしっかり沸かし、塩少々を入れます。唐辛子の葉を加えて40秒だけ茹で、緑が鮮やかになったらすぐ取り出します。
- 3 茹でた葉は冷水に入れて余熱を止めます。強くねじらず手でしっかり押し、余分な水気が残らないよう数回絞ります。
コチュイプムチムは、唐辛子を収穫した後に残った葉を摘んで作るナムルのおかずで、家庭菜園で採れたものを余すことなく食卓に上げていた農村の節約の食文化から生まれた。8〜9月の唐辛子の収穫直後が葉の柔らかさと香りが最も際立つ時期で、この時期を過ぎると葉が硬くなり香りも薄れる。沸騰した湯で1分間茹でて苦味を和らげ、水気をしっかり絞ってから醤油、粉唐辛子、にんにくのみじん切り、ごま油、白ごまで丁寧に和える。唐辛子の葉特有のほんのりとしたほろ苦さと青々しい香りは茹でても完全には消えず、粉唐辛子の辛さと交わることで一般的な葉野菜のナムルとは異なる個性ある風味を生み出す。葉が薄いのでタレが素早く染み込み、和えてすぐに食べても全体に均一な味がついている。温かい白ご飯と合わせると、ほろ苦さと辛みが米の淡白なデンプン質と釣り合い、静かだが安定した食べ心地をもたらす。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
唐辛子の葉220gは太く硬い茎の根元を折って除きます。冷水で2、3回振り洗いし、水が澄んだらざるに上げます。
- 2味付け
鍋の湯をしっかり沸かし、塩少々を入れます。唐辛子の葉を加えて40秒だけ茹で、緑が鮮やかになったらすぐ取り出します。
- 3加熱
茹でた葉は冷水に入れて余熱を止めます。強くねじらず手でしっかり押し、余分な水気が残らないよう数回絞ります。
- 4準備
水気を絞った葉をまな板に広げ、4から5cmの長さに切ります。大きめのボウルにほぐして入れ、固まった葉がないよう整えます。
- 5味付け
ボウルで醤油大さじ1と1/2、粉唐辛子、ごま油、白ごま各小さじ1、にんにく小さじ1/2、刻みネギ大さじ1を先に混ぜます。
- 6仕上げ
調味料に唐辛子の葉を入れ、指先で軽く持ち上げるように和えます。葉につやが出て味が均一になったら、すぐ器に盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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