唐辛子の葉のナムル（茹で唐辛子葉の醤油ピリ辛和え）
唐辛子の葉は唐辛子を収穫した後に残った葉を摘んで食べるナムルで、田舎の家庭菜園で捨てずに活用していた節約の食文化から生まれたおかずです。8〜9月の唐辛子収穫後が葉が最も柔らかく香りの良い時期です。沸騰したお湯で1分茹でて苦味を和らげ、水気を絞ってから醤油・粉唐辛子・にんにくのみじん切り・ごま油・白ごまで和えます。唐辛子の葉特有のほんのりしたほろ苦さと青々しい香りが粉唐辛子のピリ辛さと重なり、他のナムルでは味わえない独特な風味があります。葉が薄いのでタレが素早く染み込み、和えてすぐに食べても十分に味が入ります。
分量調整
作り方
- 1
唐辛子の葉の太い茎を整理し、きれいに洗います。
- 2
沸騰したお湯で40秒茹でた後、冷水ですすいで水気を絞ります。
- 3
食べやすい長さに切ってボウルに入れます。
- 4
醤油、粉唐辛子、にんにく、ネギ、ごま油、白ごまを混ぜます。
- 5
唐辛子の葉にタレを加えて軽く和えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
エゴマの葉のムチム（生葉の醤油唐辛子和え）
ケンニプムチムは、ケンニプジョリムと同じ食材を使いますが、加熱せずに生のエゴマの葉にそのままタレを塗る生おかずです。煮物がしっかり煮込んで柔らかい食感なのに対し、ムチムはエゴマの葉特有のザラッとした表面の質感やツンとくる生の香りが活きているのが魅力です。醤油・粉唐辛子・にんにく・刻みねぎを混ぜたタレを5枚ずつ重ねて間に薄く塗りますが、タレを厚く塗りすぎると塩辛くなるので、各葉の表面に薄い膜のようにコーティングする程度が適量です。10分漬け置くとタレがエゴマの葉の繊維の間に浸み込んで味が馴染みます。エゴマの葉にはロスマリン酸という抗酸化成分が豊富で、韓国では健康野菜としても認識されています。サムギョプサルやサムパプに添えると肉の臭みを抑える役割も果たします。
春菊ナムル（さっと茹で醤油ごま油和えの香り野菜）
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にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水分を抜き、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは消えながらシャキシャキした食感は残ります。醤油や粉唐辛子を使わず、塩とごま油だけで味付けするのがポイントで、調味料を最小限にすることでにんじん本来のほんのりとした甘味が活きます。
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コンイプキムチは、やわらかい大豆の葉を1枚ずつ間に唐辛子粉(コチュガル)・濃口醤油・カタクチイワシの魚醤・梅シロップの味付けを塗りながら層状に重ねて熟成させる保存キムチです。大豆の葉特有の香ばしくて青い香りが醤油と魚醤の濃い旨味と出会って奥深い風味に変わり、玉ねぎと生姜が臭みを抑えながら風味を補強します。梅シロップが塩味の鋭さを果実の酸味でやわらかく中和し、1枚ずつ取り出して食べる時にバランスの取れた味を保ちます。ご飯の上にのせて包んで食べたり、塩味が強い時はごま油で軽く和えると香ばしさが加わります。
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
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