ケンニプドゥブポックム（えごまの葉と豆腐の炒め物）
早わかり
えごまの葉と豆腐の炒め物は、水気を切った硬い豆腐をこんがり炒めた後、玉ねぎ、にんにく、醤油で味を調え、最後に千切りにしたえごまの葉とえごまパウダーを加えて完成するおかずです。豆腐の表面のカリッとした層が醤油のタレを吸収しながら中は柔らかい食感を保ちます。えごまの葉特有のハーブの香りとえごまパウダーの香ばしさが重なりながら、シンプルな豆腐炒...
この料理の特別なポイント
- 豆腐を4分炒めて表面を固めることで醤油吸収後も崩れない
- エゴマの葉と粉を重ねることでエゴマの香りに奥行きが生まれる
- 火を止める直前の1分だけエゴマの葉を入れて緑色と香りを保つ
主な材料
調理の流れ
- 1 木綿豆腐300gはキッチンペーパーで押さえて表面の水気を取り、一口大に切ります。湿っていれば5分ほど置きます。
- 2 玉ねぎ80gは薄切りにします。えごまの葉20gは水気を払い、重ねて巻いて細切りにし、最後用に分けます。
- 3 フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で温め、豆腐を広げます。4分ほど返しながら表面をこんがり固めます。
えごまの葉と豆腐の炒め物は、水気を切った硬い豆腐をこんがり炒めた後、玉ねぎ、にんにく、醤油で味を調え、最後に千切りにしたえごまの葉とえごまパウダーを加えて完成するおかずです。豆腐の表面のカリッとした層が醤油のタレを吸収しながら中は柔らかい食感を保ちます。えごまの葉特有のハーブの香りとえごまパウダーの香ばしさが重なりながら、シンプルな豆腐炒めに深みを加えます。ごま油で仕上げると香りが一段と引き立ち、ごはんのおかずやお弁当のおかずとしていずれも適しています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
木綿豆腐300gはキッチンペーパーで押さえて表面の水気を取り、一口大に切ります。湿っていれば5分ほど置きます。
- 2準備
玉ねぎ80gは薄切りにします。えごまの葉20gは水気を払い、重ねて巻いて細切りにし、最後用に分けます。
- 3火加減
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で温め、豆腐を広げます。4分ほど返しながら表面をこんがり固めます。
- 4火加減
豆腐が固まったら玉ねぎとにんにくみじん切り小さじ1を加えます。中火で2分炒め、玉ねぎを透き通らせます。
- 5味付け
醤油大さじ1.5を鍋肌から回し入れ、すぐ混ぜて全体に絡めます。乾くようなら少し火を弱め、焦げ付きを防ぎます。
- 6仕上げ
弱火にし、えごまの葉とえごまパウダー大さじ1を加えて1分だけ混ぜます。火を止め、ごま油大さじ1を絡めてすぐ盛ります。
手順のあと
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キムチチャーハン（キムチポックムパプ）
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ケッスンドゥブテンジャンポックム（えごまの芽と豆腐のテンジャン炒め）
えごまの芽と豆腐のテンジャン炒めは、焼き用豆腐をえごま油でこんがり焼いた後、玉ねぎとにんにくを炒め、テンジャンを水で溶いたソースにえごまの芽と青唐辛子を加えて手早く仕上げる料理です。豆腐はキッチンペーパーで水分をしっかり取り除いてからフライパンに入れないと、油が跳ねてカリッとした表面が作れません。テンジャンを直接入れず水に溶いてから使うのは、塩味が均一に広がり焦げずにソースが均一に煮えるためです。テンジャンの香ばしい塩味が豆腐の表面に薄くコーティングされ、えごまの芽はえごまの葉よりはるかに柔らかく、ほのかなえごまの香りをソースの中でやわらかく漂わせます。豆腐のカリッとした表面としんなりとしたえごまの芽の食感のコントラストがこの料理の特徴で、青唐辛子がテンジャンの重い発酵臭に爽やかな辛みを加えて後味を整えます。火を止めてからえごま油をもう一度回しかけて香りを立たせてから盛り付けます。えごまの芽がないときはえごまの葉を太めの千切りにして代用できます。
食卓に合わせるなら
あおさチヂミ（生あおさ入り磯香り韓国パンケーキ）
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キムチ餃子チゲ（キムチマンドゥチゲ）
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スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
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アルベチュ（ミニ白菜）とえごまの実、この二つが主役の炒め副菜です。えごま油を引いたフライパンでアルベチュを強火で炒めてさっとしんなりさせてから、水と薄口醤油を加えて蓋をし、2分ほど蒸し煮にします。茎はシャキシャキ感が残り、葉は柔らかく火が通るという時間差が生まれますが、この食感の差がこの料理のポイントです。えごまの粉は火を止める直前に加えます。早すぎると香ばしい香りが飛んでしまい、遅すぎると煮汁がうまくとろみつきません。えごまの粉が煮汁と混ざってとろりとしたソースに変わり、ご飯の上に乗せると別の副菜が要らないくらいです。塩と胡椒だけで味を整え、冷ましてお弁当に入れても風味が保たれます。