ヒユナのナムル（茹でヒユ菜のえごま油和え）
早わかり
ヒユナは夏に短期間だけ出回る季節のナムルで、濃い緑色にわずかに紫がかった葉が特徴です。茹でると水が少し赤く染まりますが、1分以内に素早く引き上げないと葉がへたれて食感が損なわれます。水気をしっかり絞った後、テンジャン、薄口醤油、にんにく、ねぎと一緒に和え、ごま油の代わりにえごま油を加えてハーブのような香ばしい風味を出します。ほうれん草より...
この料理の特別なポイント
- 濃い緑と紫色の葉が夏の短期間しか出回らない旬の山菜
- 1分以内に引き上げないと葉がしなびてしまう短い茹で時間
- ほうれん草より固い葉の組織で和え衣をつけてもぐちゃぐちゃにならない
主な材料
調理の流れ
- 1 ヒユナの太くて硬い茎の先端を指で折り取り除いてから、流水で2〜3回丁寧にすすいで土や細かい汚れをしっかり洗い落とします。
- 2 鍋でたっぷりの湯を沸かして塩ひとつまみを加え、ヒユナを入れます。1分以内に、葉が鮮やかな緑色を保っているうちにすばやく引き上げます。
- 3 茹で上がったヒユナをすぐに冷水に移し、1分間さらして色を固定します。両手で握ってしっかり絞り、水気がほとんど出なくなるまで繰り返します。
ヒユナは夏に短期間だけ出回る季節のナムルで、濃い緑色にわずかに紫がかった葉が特徴です。茹でると水が少し赤く染まりますが、1分以内に素早く引き上げないと葉がへたれて食感が損なわれます。水気をしっかり絞った後、テンジャン、薄口醤油、にんにく、ねぎと一緒に和え、ごま油の代わりにえごま油を加えてハーブのような香ばしい風味を出します。ほうれん草より葉の組織がしっかりしているため、タレがよくなじみつつも水っぽくなりません。えごま油の不飽和脂肪酸がナムルの栄養密度を高めます。短い旬の間だけ味わえる素朴なおかずです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ヒユナの太くて硬い茎の先端を指で折り取り除いてから、流水で2〜3回丁寧にすすいで土や細かい汚れをしっかり洗い落とします。
- 2味付け
鍋でたっぷりの湯を沸かして塩ひとつまみを加え、ヒユナを入れます。1分以内に、葉が鮮やかな緑色を保っているうちにすばやく引き上げます。
- 3加熱
茹で上がったヒユナをすぐに冷水に移し、1分間さらして色を固定します。両手で握ってしっかり絞り、水気がほとんど出なくなるまで繰り返します。
- 4準備
水気を絞ったヒユナを4〜5cmの長さに切ります。茎の部分は葉より少し短めにカットすると、和えたときに全体の食感が均一に揃います。
- 5味付け
テンジャン大さじ1、薄口醤油小さじ1、みじん切りにんにく小さじ1/2、小口切りの長ねぎ大さじ2、えごま油大さじ1を加えて全体をよく和えます。
- 6仕上げ
味を確かめ、薄口醤油で塩加減を整えてからいりごまをたっぷり振りかけて仕上げます。冷蔵すると翌日もほぼ同じ風味で食べられます。
手順のあと
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エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。ケッスンは成熟したエゴマの葉より茎がはるかに柔らかく、香りも格段に濃密で、夏から初秋にかけてのごく短い期間に在来市場や産地直売でのみ手に入る旬の食材です。太い下部の茎は調理後も硬く残るため、必ず先に取り除きます。沸騰した塩水で40秒だけ茹でることで、揮発性の香りを飛ばさずに茎の硬い繊維を柔らかくできます。冷水でさらして水気をしっかり絞り、テンジャン、薄口醤油、にんにく、えごま油を加えて手で揉むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵の旨味とケッスンの濃いハーブの香りが重なり合い、奥行きのある味わいが生まれます。えごま油をごま油に替えることもできますが、えごま油はケッスンと同じ植物科なので植物性の香りが自然にまとまります。ほうれん草のナムルの代わりが必要なときにも活躍し、常備菜やビビンバの具材としても幅広く使えます。
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
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ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）
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食卓に合わせるなら
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
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ミョンランタルギャルボトポックムは、バターで玉ねぎを炒めて甘みを引き出した後、明太子とほぐした卵をふんわりと火を通して仕上げる料理です。明太子の皮を割って粒だけをかき出し、フライパンで30秒だけ炒めて生臭さを飛ばしてから、牛乳を混ぜた卵液を注ぎ、底をゆっくりかき混ぜながらふわふわのカードを作ります。バターの香ばしさの中で明太子の粒がプチプチと弾けて塩気のあるうま味を加え、万能ねぎとこしょうが最後にのせられて香りを整えます。強火で長く加熱すると明太子が硬くなるため、中弱火で短時間で調理するのがポイントです。
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