オルガリ牛肉クク（若白菜と牛肉の味噌スープ）
早わかり
オルガリ白菜を下茹でしてからテンジャン・コチュジャン・粉唐辛子・にんにくでしっかり下味をつけた後、牛肉のスープで煮込むピリ辛のスープです。野菜にあらかじめ調味料をまとわせておくことがこのスープの中心的な技法で、発酵した味噌とコチュジャンの深みが後からスープ全体に溶け出して、材料をまとめて煮込むだけでは出せない複雑な味わいを生みます。牛肉は...
この料理の特別なポイント
- 얼갈이배추を味噌とコチュジャン、唐辛子粉であらかじめ和えて、発酵の旨味を繊維に染み込ませる
- 牛肉スープと下味付けの白菜を別々に準備してから合わせることで、単純に混ぜるより味の層が豊かになる
- 12分以上煮た後、醤油で仕上げることで牛肉の旨味に発酵した味噌の風味が深く溶け込む
主な材料
調理の流れ
- 1 大きめの鍋で湯を沸かし、オルガリ白菜350gを40秒だけゆでます。葉がしんなりし、茎が少し曲がったらすぐ冷水に取ります。
- 2 冷ました白菜は強く絞りすぎず、軽く湿り気を残して5cm長さに切ります。調味料がなじむ程度の水分を保ちます。
- 3 テンジャン大さじ1、コチュジャン大さじ0.5、粉唐辛子大さじ1、おろしニンニク大さじ1を加えます。手でやさしくもみ、葉と茎の間までなじませます。
オルガリ白菜を下茹でしてからテンジャン・コチュジャン・粉唐辛子・にんにくでしっかり下味をつけた後、牛肉のスープで煮込むピリ辛のスープです。野菜にあらかじめ調味料をまとわせておくことがこのスープの中心的な技法で、発酵した味噌とコチュジャンの深みが後からスープ全体に溶け出して、材料をまとめて煮込むだけでは出せない複雑な味わいを生みます。牛肉は別の工程で水から茹でてアクを取り除き、透明で旨味のあるだしを15分かけて作ります。澄んだだしが完成したら下味のついたオルガリ白菜を加え、12分以上コトコト煮込むことで牛肉の旨味が野菜の繊維にしっかり染み込みます。スープ用醤油で塩加減を最終調整し、最後に長ネギを加えると、さわやかな香りが濃い色のスープと好対照をなして一杯が完成します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
大きめの鍋で湯を沸かし、オルガリ白菜350gを40秒だけゆでます。葉がしんなりし、茎が少し曲がったらすぐ冷水に取ります。
- 2準備
冷ました白菜は強く絞りすぎず、軽く湿り気を残して5cm長さに切ります。調味料がなじむ程度の水分を保ちます。
- 3手順
テンジャン大さじ1、コチュジャン大さじ0.5、粉唐辛子大さじ1、おろしニンニク大さじ1を加えます。手でやさしくもみ、葉と茎の間までなじませます。
- 4火加減
鍋に水1500mlとスープ用牛肉250gを入れ、中強火にかけます。沸き始めたらアクをすくい、スープが濁らないようにします。
- 5火加減
アクが少なくなったら中火に落とし、15分煮ます。牛肉に火が入り、澄んだ旨味が出たら下味をつけた白菜を加えます。
- 6火加減
白菜を加えたら中火で12分煮て、味噌の味をスープに溶かします。スープ用醤油大さじ1.5で味を調え、長ネギ50gを入れて3分煮ます。
手順のあと
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