なずなナムル和え（根ごと味わう早春の香り野草）

なずなは根まで食べる野草のナムルで、根から立ちのぼる独特の土の香りのような風味がこのナムルのアイデンティティを決定します。 根を切り落として葉だけ使うとなずなを使う意味が半減します。 根に土が多くついているため包丁でそっとこそいできれいに洗う下処理に時間がかかりますが必須です。 沸騰した湯で30秒だけ茹でないと香りが飛んでしまい、冷水にすぐ浸けて色と香りを閉じ込めます。 テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油で和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味となずなの土の香りが出会って春の奥深さを生み出します。 コチュジャンではなくテンジャンを使うのが伝統で、辛味がなずなの繊細な香りを覆ってしまうためです。 2～3月が旬で市場で短い期間しか見られない貴重な季節のナムルです。