なずなナムル和え（根ごと味わう早春の香り野草）
なずなナムル和えは、早春の田畑のあぜ道で摘むなずなを茹でてテンジャン調味料で和えた香り高い春のおかずです。なずなは根まで食べる野草のナムルで、根から立ちのぼる独特の土の香りのような風味がこのナムルのアイデンティティを決定します。根を切り落として葉だけ使うとなずなを使う意味が半減します。根に土が多くついているため包丁でそっとこそいできれいに洗う下処理に時間がかかりますが必須です。沸騰した湯で30秒だけ茹でないと香りが飛んでしまい、冷水にすぐ浸けて色と香りを閉じ込めます。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油で和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味となずなの土の香りが出会って春の奥深さを生み出します。コチュジャンではなくテンジャンを使うのが伝統で、辛味がなずなの繊細な香りを覆ってしまうためです。2～3月が旬で市場で短い期間しか見られない貴重な季節のナムルです。
分量調整
作り方
- 1
なずなの根の土をきれいに洗い、黄色い葉は取り除きます。
- 2
沸騰した湯になずなを30秒～1分茹でます。
- 3
冷水でゆすいで水気をしっかり絞ります。
- 4
ボウルにテンジャン、ごま油、にんにくみじん切りを入れ、なずなをやさしく和えます。
- 5
長ねぎといりごまをのせて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）
ふきのナムル和えは、春に芽を出すふき（メウィ）の茎を茹でてテンジャンとえごまの粉で味付けした季節のナムルです。ふきは韓国全域の山裾や渓谷周辺に自生する多年草植物で、茎を食用にしますが葉は毒性成分（ピロリジジンアルカロイド）があるため通常食べません。茎の皮を剥く下処理が必須で、剥かないと硬い繊維質が口の中に噛み切れず残ります。茹でるとほろ苦い味が半分ほど抜けてわずかな苦味だけが残りますが、この微かな苦味がテンジャンの香ばしさとえごまの粉のコクの間で複合的な風味のバランスを生み出します。えごまの粉をたっぷり入れると苦味が一層隠れて食べやすくなります。3〜4月が旬で市場で短い期間だけ見られ、干しふきを戻して使えば年中食べられますが生のものの香りには及びません。
苦菜のコチュジャン和え（春山菜の甘酸っぱ辛和え）
春の山菜であるスムバグィ（苦菜）をコチュジャンダレで甘酸っぱく和えた春ナムルのおかずです。苦菜のほろ苦さは口の中をさっぱりさせ、コチュジャンのピリ辛さと酢の酸味がこの苦味を包み込み、複層的な味わいを生み出します。塩水に浸けて苦味を適度に抜きつつ、完全には取り除かないのがポイントで、浸けすぎると個性が失われます。砂糖が鋭い味を丸く整え、ごま油が香ばしい余韻を添えます。ほろ苦い第一印象からピリ辛酸っぱい中間の味へと展開する風味が、春の味覚を呼び覚まします。
コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギはキク科に属する野生の野草で、韓国でキムチやナムルとして食べてきた歴史が長い植物です。葉が細くやや硬いのが特徴で、かなり強いほろ苦さがあるため、沸騰したお湯で1〜2分茹でた後冷水に30分以上浸して苦味を抜く工程が必須です。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油のタレで和えると、ピリ辛酸っぱいタレが残った苦味を包み込みながら複合的な風味に変わります。春から初夏が旬で、慶尚道や全羅道の田舎の市場で手軽に手に入ります。
大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）
大根葉ナムルは、大根の葉茎部分を完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を茹でてテンジャン・えごま油で味付けしたナムルです。大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜くと副産物として出るもので、昔から田舎ではこれを捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存していました。生の大根葉は茎が硬いため5分以上茹でないと繊維質がほぐれて柔らかくならず、冷水でゆすいでえぐみを取ります。テンジャンと薄口醤油を混ぜて味付けすると、テンジャンの香ばしい発酵の味が大根葉のほのかにほろ苦い草の香りと重なります。えごま油はごま油より軽い香りなので大根葉の自然な味を隠さず補います。最後にえごまの粉を加えると調味料にとろみが出てナムルに香ばしい膜が巻きつき、このえごまバージョンが普通の大根葉ナムルより一段深い味わいを出します。冬の食卓によく上がる香ばしい旬のナムルです。
ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
ネンイキムチは、早春に出るなずなを沸騰したお湯で20秒だけさっと茹でて苦味を減らし、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊で作った味付けで和える季節のキムチです。短い茹で時間がなずなの土の匂いや青臭さを取り除きながらも特有の香り高い春の山菜の香りはそのまま活かし、もち米糊が味付けに粘りを加えて茎一本一本に均等に絡むようにします。カタクチイワシの魚醤の発酵旨味がなずなの淡白な草の香りと出会うと複合的な風味層が形成され、いりごまが噛むたびに香ばしさを添えます。冷蔵庫で2時間以上熟成すると味付けが安定して味が一層深まります。
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）は、煮干し出汁にテンジャン（韓国味噌）を溶き、春のナズナを加えて煮込む韓国を代表する春のスープです。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶くと、澄んだ旨味の上に発酵した香ばしさが敷かれます。豆腐をさいの目切りにして加えた後、ナズナは最後の2〜3分に入れて香りを活かすのが要です。ナズナの根から立ち上る土の香りと葉から広がるほろ苦い風味がテンジャンのスープと出会うと、春の野山の気配がそのまま詰まった一杯が完成します。薄口醤油と塩で軽く仕上げます。