なずなナムル和え（根ごと味わう早春の香り野草）
早わかり
なずなナムル和えは、早春の田畑のあぜ道で摘むなずなを茹でてテンジャン調味料で和えた香り高い春のおかずです。なずなは根まで食べる野草のナムルで、根から立ちのぼる独特の土の香りのような風味がこのナムルのアイデンティティを決定します。根を切り落として葉だけ使うとなずなを使う意味が半減します。根に土が多くついているため包丁でそっとこそいできれいに...
この料理の特別なポイント
- 根ごと使って初めてナズナ固有の土っぽい香りが生きる
- 沸騰した湯で30秒だけ茹でて香りと色を保つ
- コチュジャンではなく味噌を使う理由は辛みが繊細な春の香りを消すため
主な材料
調理の流れ
- 1 なずな200gは根を切り落とさず、硬すぎる先だけ整えます。根の土は包丁の先や背でそっとこそぎます。
- 2 大きめのボウルに入れて冷水を注ぎ、よく振り洗いします。水を替えながら、底に土が残らなくなるまで数回すすぎます。
- 3 鍋の湯をしっかり沸かし、塩ひとつまみを入れます。なずなを加えて30秒だけゆで、葉が鮮やかな緑になったら引き上げます。
なずなナムル和えは、早春の田畑のあぜ道で摘むなずなを茹でてテンジャン調味料で和えた香り高い春のおかずです。なずなは根まで食べる野草のナムルで、根から立ちのぼる独特の土の香りのような風味がこのナムルのアイデンティティを決定します。根を切り落として葉だけ使うとなずなを使う意味が半減します。根に土が多くついているため包丁でそっとこそいできれいに洗う下処理に時間がかかりますが必須です。沸騰した湯で30秒だけ茹でないと香りが飛んでしまい、冷水にすぐ浸けて色と香りを閉じ込めます。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油で和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味となずなの土の香りが出会って春の奥深さを生み出します。コチュジャンではなくテンジャンを使うのが伝統で、辛味がなずなの繊細な香りを覆ってしまうためです。2～3月が旬で市場で短い期間しか見られない貴重な季節のナムルです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
なずな200gは根を切り落とさず、硬すぎる先だけ整えます。根の土は包丁の先や背でそっとこそぎます。
- 2準備
大きめのボウルに入れて冷水を注ぎ、よく振り洗いします。水を替えながら、底に土が残らなくなるまで数回すすぎます。
- 3味付け
鍋の湯をしっかり沸かし、塩ひとつまみを入れます。なずなを加えて30秒だけゆで、葉が鮮やかな緑になったら引き上げます。
- 4手順
ゆでたなずなはすぐ冷水に10秒浸し、余熱で火が入るのを止めます。両手でしっかり絞り、水が垂れない状態にします。
- 5準備
ボウルでテンジャン大さじ1、ごま油大さじ1、にんにくみじん切り小さじ1を先にのばします。なずなを加え、ほぐしながら和えます。
- 6仕上げ
テンジャンが一か所に固まらないよう、指先で軽く揉み込みます。長ねぎ10gといりごま小さじ1を混ぜ、すぐ器に盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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