エホバッキムチ（ズッキーニキムチ）
早わかり
ホバクキムチは、国産のエホバク（ズッキーニ）が最も甘く柔らかい夏の季節に作る即席キムチです。ズッキーニを薄い半月切りか短冊切りにして塩漬けにしますが、漬ける時間は10〜15分と短めにします。長く漬けすぎると水分が抜けすぎて、この料理の魅力であるシャキシャキ感が失われるためです。水洗いしてしっかり水気を絞ってから、コチュカル・カタクチイワシ...
この料理の特別なポイント
- 10〜15分の短い塩漬けでズッキーニ特有のシャキシャキ感と水分を保持
- 梅シロップが砂糖なしで自然な甘みと酸みを加える
- ニラの草の香りと薄切り玉ねぎがヤンニョムの後ろで香りを引き立てる
主な材料
調理の流れ
- 1 韓国ズッキーニ500gを1cm厚さの半月切りにし、塩10gを均等に振って15分間漬けます。15分以上漬けると水分が抜けすぎて食感が柔らかくなりすぎるため、時間を厳守してください。
- 2 塩漬けしたズッキーニを冷水で軽くすすいで塩気を調節し、手でじっくりと押すようにして水気をしっかりと絞ってから、ザルに上げて残りの水分を完全に切ります。
- 3 玉ねぎ60gを厚さ0.3cmの細切りにしてコクを出し、ニラ40gはズッキーニの大きさに合わせて3cmの長さに切り揃えて準備しておきます。
ホバクキムチは、国産のエホバク（ズッキーニ）が最も甘く柔らかい夏の季節に作る即席キムチです。ズッキーニを薄い半月切りか短冊切りにして塩漬けにしますが、漬ける時間は10〜15分と短めにします。長く漬けすぎると水分が抜けすぎて、この料理の魅力であるシャキシャキ感が失われるためです。水洗いしてしっかり水気を絞ってから、コチュカル・カタクチイワシの魚醤・刻みにんにく・ニラ・梅のシロップ（メシルチョン）で和えます。梅のシロップは砂糖なしで自然な甘みとほのかな酸みをプラスします。ニラが草の香りを加えてキムチに風味の層を作り、薄切りにした玉ねぎが奥行きのあるコクを背後から支えます。チョンヤンコチュを加えると辛みが際立ち、魚醤の代わりに塩辛（セウジョット）を使うと、より穏やかで繊細な発酵の風味になります。ズッキーニは水分が多いため、時間が経つほどキムチの底に汁が溜まりますが、これをご飯に混ぜて食べてもおいしいです。発酵期間なしでそのまま食べる即席キムチのため、作った当日か2日以内に食べるのが最適です。それ以上経つと食感が柔らかくなりすぎて風味も落ちます。密閉容器に入れて冷蔵保存するとその短い期間を最大限に活かせます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
韓国ズッキーニ500gを1cm厚さの半月切りにし、塩10gを均等に振って15分間漬けます。15分以上漬けると水分が抜けすぎて食感が柔らかくなりすぎるため、時間を厳守してください。
- 2味付け
塩漬けしたズッキーニを冷水で軽くすすいで塩気を調節し、手でじっくりと押すようにして水気をしっかりと絞ってから、ザルに上げて残りの水分を完全に切ります。
- 3準備
玉ねぎ60gを厚さ0.3cmの細切りにしてコクを出し、ニラ40gはズッキーニの大きさに合わせて3cmの長さに切り揃えて準備しておきます。
- 4手順
大きなボウルに唐辛子粉3大さじ、魚醤25ml、おろしにんにく12g、梅シロップ1大さじを入れます。唐辛子粉が水分を吸って色が鮮やかになるまで、粉っぽさがなくなるようにしっかり混ぜ合わせます。
- 5手順
ズッキーニ、玉ねぎ、ニラを薬味のボウルに加え、野菜が潰れないように手先で優しく和えます。完成したら空気に触れないよう、密閉容器に隙間なく詰めて保存してください。
- 6手順
冷蔵庫で1日ほど熟成させると、ズッキーニの芯まで味が染み込んで美味しくなります。即席キムチなので、本来のシャキシャキ感を楽しむために2日以内に食べきるのが最適です。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
ヤンベチュキムチは、キャベツを塩に漬けて唐辛子粉・魚醤・にんにくのみじん切りで和えたキムチです。白菜キムチより葉が厚く水分が少ないため、発酵後もシャキシャキした食感がはっきりと残ります。キャベツ自体の甘みがコチュジャン薬味の辛味をやわらかく包み、にんじんと小ねぎが彩りと香りを加えます。常温で6時間初期発酵させた後、冷蔵保存すると酸味が徐々に増して深みが出ます。白菜キムチが重いと感じる時に軽く代替できるキムチです。
食卓に合わせるなら
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
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ソゴギボソットッパプ（牛肉ときのこの丼）
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サンチュキムチは、レタスを手で食べやすい大きさにちぎり、塩で10分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、粉唐辛子（コチュガル）、イカナゴの魚醤、みじん切りのにんにく、酢、砂糖を合わせた薬味で手早く和えて仕上げる即席キムチです。レタスの葉が薬味をまとって柔らかくなりますが、完全にくたっとなる前に食べることで葉の端に残るわずかなシャキシャキ感とレタス特有のほろ苦さを楽しめます。イカナゴの魚醤の発酵旨味がレタスのさっぱりした草の香りに深みをプラスし、酢が後味にすっきりとした酸味を添え、ごまが噛むたびに香ばしいアクセントを与えます。塩漬け後に水気をしっかり除くことが味を左右する大切な工程で、水分が残ると薬味がすぐに薄まり、1~2時間のうちに味がぼやけてしまいます。完成直後が最もおいしく時間が経つほど食感が崩れるため、食べる直前に作ってすぐ出すのが理想です。サムジャンを少し混ぜると、より深みのある発酵風味を加えることができます。
エホバクジョン（ズッキーニのチヂミ）
エホバクジョンは、韓国カボチャ（エホバク）を0.5cm厚に均一にスライスして塩に5分間漬けて水分を抜いた後、小麦粉を薄くまぶし溶き卵をくぐらせて中火で両面2〜3分ずつ焼き上げる基本的な野菜チヂミです。塩漬けの工程には二つの役割があり、ひとつは焼いたときにべちゃっとならないよう余分な水分を除去すること、もうひとつはズッキーニ本来の甘みを凝縮させてより鮮明にすることです。卵の衣が熱を和らげるため、中はしっとりと保ちながら表面はうっすら金色に均一に焼き上がり、あっさりとしながらも香ばしい風味が生まれます。黄みがかった見た目が食卓に彩りを添え、醤油や酢醤油をつけて食べるとよく合います。お弁当のおかずやお子様のおやつとしての活用度が高く、どんな汁物やチゲとも相性がいいため、食卓で万能に使える常備菜です。名節の祭礼膳や来客用の席にも基本として並ぶチヂミのひとつです。
ズッキーニナムル（ビビンバ五色ナムルの定番）
ズッキーニナムルは、千切りにしたエホバクをごま油とにんにくで手短に炒めて作る基本のナムルおかずで、ビビンバの五色ナムルの一つとして欠かせない食材です。ズッキーニ炒めと似て見えますが、違いは切り方にあります。ナムル用は半月切りではなく千切りにして一本一本炒めることで、味付けが均一に馴染み、ビビンバにのせたときにご飯粒の間に自然に混ざります。塩で漬けて水気をしっかり絞る段階が肝心で、水気が残るとフライパンの中でべちゃっとなり、ビビンバに入れたときにご飯がふやけてしまいます。味付けは塩とごま油だけでシンプルに、にんにくは焦がさない程度に先に炒めて香りの土台を敷きます。中火で3分あれば十分で、炒めた後もしんなりしにくいのでお弁当のおかずとしても活用度が高いです。和え物ではなく炒め物なので、常温でも水分が出にくく、法事や名節（ミョンジョル）の膳にもよく並ぶ副菜です。淡い緑色がそのまま生かされて、盛り付けたときの彩りも美しく仕上がります。