春菊ナムル（さっと茹で醤油ごま油和えの香り野菜）
春菊を沸騰したお湯で10秒だけさっと茹で、香りを生かしたまま醤油ダレで和えたナムルです。キク科のハーブである春菊は、短く茹でると強い香りが保たれつつ茎は柔らかくなり、葉はほんのりしんなりします。醤油が塩味のベースを作り、ごま油が香ばしさを纏わせると、春菊のほろ苦くも薬草のような香りがタレの間からくっきりと立ち上がります。氷水に取って鮮やかな緑色を保ち、しっかり水気を絞ることでタレが薄まるのを防ぎます。
分量調整
作り方
- 1
春菊の硬い茎を取り除き、洗います。
- 2
沸騰した塩水で20～30秒だけ茹で、すぐに冷水に取ります。
- 3
しっかり水気を絞り、4～5cmの長さに切ります。
- 4
醤油、にんにく、ねぎ、ごま油、いりごまを混ぜてタレを作ります。
- 5
春菊を加え、軽く和えて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
唐辛子の葉のナムル（茹で唐辛子葉の醤油ピリ辛和え）
唐辛子の葉は唐辛子を収穫した後に残った葉を摘んで食べるナムルで、田舎の家庭菜園で捨てずに活用していた節約の食文化から生まれたおかずです。8〜9月の唐辛子収穫後が葉が最も柔らかく香りの良い時期です。沸騰したお湯で1分茹でて苦味を和らげ、水気を絞ってから醤油・粉唐辛子・にんにくのみじん切り・ごま油・白ごまで和えます。唐辛子の葉特有のほんのりしたほろ苦さと青々しい香りが粉唐辛子のピリ辛さと重なり、他のナムルでは味わえない独特な風味があります。葉が薄いのでタレが素早く染み込み、和えてすぐに食べても十分に味が入ります。
にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水分を抜き、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは消えながらシャキシャキした食感は残ります。醤油や粉唐辛子を使わず、塩とごま油だけで味付けするのがポイントで、調味料を最小限にすることでにんじん本来のほんのりとした甘味が活きます。
ヨルムナムル（若大根の葉ナムル）
若い大根の葉をさっと茹でて、にんにくとごま油で和えたさっぱりとした夏のナムルです。水分が多く繊維が柔らかいヨルムは、10～15秒茹でるだけでしんなりしつつ茎のシャキシャキ食感は残ります。薄口醤油で塩味のベースを作ると青々しい味が際立ち、にんにくが草の香りにピリッとした深みを加えます。濃い味ではなく、すっきりとした味で勝負するナムルなので、辛いチゲや濃い肉料理の横に添えると口の中を整えてくれます。
春菊チヂミ（春菊の香り薄焼きカリカリパンケーキ）
香り豊かな春菊の葉を薄いチヂミ生地に絡めて、カリッと焼き上げたチヂミです。春菊は熱を加えるとハーブの香りが一層強まり、卵を加えた生地が結合力を高めてこんがりとした表面をパリッと保ちます。片栗粉を少量混ぜると冷めてもしんなりしにくい軽い食感が生まれ、玉ねぎの甘みが春菊のほろ苦さとバランスを取ります。弱めの中火でじっくり焼くことで中までムラなく火が通り、酢醤油をつけて食べると酸味が油っぽさを和らげます。
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。
シュンギクジャンアチ（春菊の醤油漬け）
シュンギクジャンアチは、春菊特有のほろ苦く香り高い風味を醤油の漬け汁で閉じ込めるジャンアチです。醤油・酢・砂糖を煮立てた熱い漬け汁を春菊に直接注ぐと青臭さは飛び、ハーブのような香りだけが鮮明に残ります。レモンを一緒に入れて漬けるとさっぱりとしたシトラスの香りが加わり、単調な醤油の味に深みが生まれます。粒黒こしょうのほのかな辛みが後味を整え、熟成1日で食べられるため急いで常備おかずが必要な時に便利です。ご飯の上にのせたり、肉料理の付け合わせとしてよく合います。