ステーク・フリット（ステーキとフライドポテト）
早わかり
ステーク・フリットは、サーロインステーキを強火でシアリングしてバターとタイム、にんにくでバスティングした後、じゃがいもを160度で一度目を揚げ、190度で二度目を揚げてサクサクに仕上げるフランスビストロの代表メニューです。じゃがいもを冷水に15分浸けて表面のでんぷんを落とさないと一度目の揚げ油でじゃがいも同士がくっつき、水分を完全に拭き取...
この料理の特別なポイント
- 冷水15分浸けで表面のデンプンを除いてから二度揚げが外カリ中ホクホクの核心
- 160度の一度揚げで中に火を通し、190度の二度揚げで表面だけをカリッとさせる
- バター・タイム・にんにくでバスティング後5分レスティングしてサーロインの旨みを落ち着かせる
主な材料
調理の流れ
- 1 じゃがいも500gを1cmの棒状に切り、冷水に15分浸けます。水が白く濁ったら軽くすすぎ、水気を完全に拭いて油はねを防ぎます。
- 2 グレープシードオイル700mlを160度に熱し、乾いたじゃがいもを詰めすぎずに入れます。5〜6分揚げ、中まで火が通ったら薄い色のまま取り出して冷まします。
- 3 サーロイン360gは表面の水気を拭き、塩とこしょうを均一に振ります。フライパンを強火で十分に熱し、肉を置いた瞬間に音が出る状態で焼き始めます。
ステーク・フリットは、サーロインステーキを強火でシアリングしてバターとタイム、にんにくでバスティングした後、じゃがいもを160度で一度目を揚げ、190度で二度目を揚げてサクサクに仕上げるフランスビストロの代表メニューです。じゃがいもを冷水に15分浸けて表面のでんぷんを落とさないと一度目の揚げ油でじゃがいも同士がくっつき、水分を完全に拭き取らないと油がはねます。一度目の揚げで中を先に火を通して冷ました後、二度目の高温揚げで表面をサクサクに仕上げる二度揚げ技法が、外サク中ホクのポイントです。ステーキは塩とこしょうだけで下味をつけて肉本来の味を活かし、バターバスティングでタイムとにんにくの香りをまとわせた後、必ず5分間レスティングして肉汁を安定させます。シンプルな材料構成ですが、シアリングと揚げの二つの技術の完成度が味を左右します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
じゃがいも500gを1cmの棒状に切り、冷水に15分浸けます。水が白く濁ったら軽くすすぎ、水気を完全に拭いて油はねを防ぎます。
- 2加熱
グレープシードオイル700mlを160度に熱し、乾いたじゃがいもを詰めすぎずに入れます。5〜6分揚げ、中まで火が通ったら薄い色のまま取り出して冷まします。
- 3火加減
サーロイン360gは表面の水気を拭き、塩とこしょうを均一に振ります。フライパンを強火で十分に熱し、肉を置いた瞬間に音が出る状態で焼き始めます。
- 4加熱
ステーキは片面2〜3分ほど強く焼き、茶色い焼き色を作ります。頻繁に動かすと焼き目が弱くなるため、返す回数を少なくします。
- 5味付け
無塩バター20g、にんにく2片、タイム2本を加えます。溶けたバターを1分ほど肉にかけ、火から外して5分休ませ、肉汁を落ち着かせます。
- 6仕上げ
油を190度に上げ、じゃがいもを2〜3分もう一度揚げます。表面が黄金色で硬くなったら取り出し、塩を振り、休ませたステーキを切って一緒に盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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