아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
도코로텐 (우뭇가사리 국수묵)
도코로텐은 씻은 우뭇가사리를 식초와 함께 뜨거운 물에서 40분 끓여 점질 성분을 우려내고, 면포로 거른 액체를 틀에서 굳힌 뒤 전용 밀대로 가는 국수 모양으로 밀어내는 시즈오카현 이즈반도의 묵입니다. 서이즈에서 많이 나는 마쿠사는 부드럽고 점성이 있는 묵을 만들고, 동이즈의 오부사는 굵고 단단한 질감을 낸다고 전합니다. 이즈에서는 오래전부터 우뭇가사리를 채취했으며, 집과 막과자 가게에서 도코로텐을 만들어 아이들의 간식으로도 팔았습니다. 기본 묵 자체는 담백해서 단식초, 겨자, 파래, 참깨를 곁들이면 짭짤한 간식이 되고, 콩가루나 흑설탕 시럽을 더하면 차가운 디저트가 됩니다.
도리모쓰니 (닭내장 간장조림)
도리모쓰니는 닭간과 모래주머니, 염통, 미성숙 노른자인 긴칸, 난관인 히모를 진한 설탕간장에 빠르게 조려 윤기를 내는 야마나시현 고후의 음식입니다. 버려지던 닭 부위를 활용하려고 고후의 한 소바집에서 만들기 시작한 것으로 전합니다. 다섯 부위가 한 접시에 들어가지만 두께와 조직이 제각각이므로 손질이 완성도를 좌우합니다. 간은 단단한 엽을 고르고, 모래주머니의 질긴 막과 염통의 핏덩이를 제거하며, 긴칸은 노른자 막이 터지지 않게 다룹니다. 손질한 내장은 찬 소금물에서 짧게 흔들어 씻고 물기를 충분히 닦아 조리 전까지 4도 이하에 둡니다. 넓은 팬에 간장과 설탕을 먼저 끓인 뒤 청주와 물을 섞고, 모든 부위를 한꺼번에 넣어 중강불에서 익힙니다. 뚜껑을 연 다음에는 계속 뒤집어 양념이 팬 가장자리에 얇은 막으로 붙을 만큼 졸입니다. 소량의 양념을 짧은 시간에 농축해 각 부위에 입히므로 불 조절과 팬 바닥을 긁어 주는 동작이 중요합니다. 가장 두꺼운 모래주머니와 긴칸 중심이 74도 이상인지 확인한 뒤 양상추 위에 담고 익힌 시시토를 곁들입니다.
도리니쿠 시구레니 (생강 간장 닭고기 조림)
도리니쿠 시구레니는 닭다짐육을 가는 생강채와 함께 볶고 간장, 미림, 설탕을 섞은 조림장으로 윤기 있게 졸이는 일본식 반찬입니다. 다짐육을 팬에 넣기 전에 큰 덩어리를 풀어 두고, 중불에서 주걱으로 누르며 볶아야 조림장이 고르게 닿는 작은 알갱이가 만들어집니다. 닭고기가 하얗게 익으면 생강을 넣어 짧게 볶고, 물을 섞은 조림장을 부어 팬 바닥을 긁어 가며 졸입니다. 생강의 알싸한 향과 미림의 은은한 단맛이 간장의 짠맛을 받쳐 주고, 국물이 줄면서 각 닭고기 알갱이에 짙은 갈색 윤기가 생깁니다. 마지막에는 국물이 팬 바닥에 얇게 남은 시점에 쪽파를 섞습니다. 수분을 완전히 날리면 다짐육이 단단해질 수 있으므로 촉촉함이 남았을 때 불을 끄는 것이 핵심입니다. 갓 지은 밥 위에 넓게 얹으면 소보로 덮밥이 되고, 국물이 흐르지 않을 정도로 졸아 도시락 반찬으로도 담기 좋습니다.
쓰케모노 미소니 (절임배추 된장조림)
쓰케모노 미소니는 오래 익어 신맛과 짠맛이 강해진 배추 절임을 물에 담가 염분을 낮추고, 적된장 국물에 채소와 곤약을 넣어 푹 조리는 기후현 구조시 음식입니다. 겨울에 담근 절임이 시어졌을 때 니보시 국물로 다시 끓여 먹던 가정식에서 이어진 것으로 전합니다. 이미 간이 밴 배추를 사용하므로 첫 단계에서 찬물에 담가 한 번 물을 갈고, 한 조각을 맛본 뒤 된장의 양을 더하는 순서가 중요합니다. 물기를 단단히 짠 배추에 대파, 가지, 표고버섯, 데친 곤약을 더하면 서로 다른 질감이 한 그릇에 담깁니다. 적된장은 물에 술, 미림, 설탕과 함께 완전히 풀어 덩어리가 남지 않게 준비합니다. 재료를 넣고 끓기 시작하면 가장 약한 불로 낮추고 뚜껑을 조금 열어 20분에서 30분 조립니다. 배추가 부드러워지고 국물이 자작해질 때까지 가끔 바닥을 저어 주면 진한 된장 맛이 고르게 스며듭니다. 절임의 자연스러운 산미와 부패 신호를 구분해야 합니다. 냉장 보관이 이어진 절임만 쓰고, 곰팡이, 검거나 분홍빛인 변색, 썩은 냄새, 비정상적인 점액이 보이면 폐기합니다.
세이다노 다마지 (통감자 된장조림)
세이다노 다마지는 껍질이 얇은 작은 감자를 통째로 천천히 튀겨 껍질을 쭈글쭈글하게 만든 뒤, 다시와 미소, 설탕, 미린을 넣어 굴려 가며 되직하게 조리는 야마나시현 우에노하라 유즈리하라의 향토 음식입니다. 세이다는 에도 후기 큰 흉년 때 규슈에서 씨감자를 들여와 재배를 장려한 고후 대관 나카이 세이다유의 이름에서 왔고, 다마지는 작은 감자를 뜻합니다. 상품성이 낮은 자잘한 감자도 버리지 않고 먹은 생활의 지혜를 담고 있습니다. 껍질이 얇은 햇감자가 나오는 철에 만들면 껍질은 고소하고 속은 포슬하며, 마지막에 졸아든 미소 양념이 표면을 진하게 감쌉니다.
샤오룽바오 (상하이식 육수 들어간 돼지고기 만두)
샤오룽바오는 얇은 밀가루 피 속에 돼지고기 소와 뜨거운 육수가 함께 들어 있는 상하이식 만두입니다. 밀가루에 뜨거운 물을 부어 익반죽한 뒤 30분간 휴지하여 얇게 늘려도 찢어지지 않는 튼튼한 피를 만듭니다. 돼지고기 다짐육에 간장, 참기름, 다진 생강과 대파를 넣어 치댄 소에 잘게 썬 돼지 육수 젤리를 섞는 것이 핵심입니다. 만두를 찜기에 넣고 찌면 젤리가 열에 녹아 만두 속에서 뜨거운 국물로 변합니다. 먹을 때는 숟가락에 올려 만두피를 살짝 찢어 흘러나오는 육수를 먼저 맛본 뒤, 생강채를 곁들인 흑초 소스에 찍어 먹습니다. 새콤한 흑초와 알싸한 생강이 돼지기름의 느끼한 맛을 깔끔하게 잡아줍니다.
야마스루메 긴피라 (말린 죽순조림)
야마스루메 긴피라는 말린 죽순과 목이버섯을 진한 다시와 연간장으로 천천히 조리는 구마모토현 음식입니다. 봄 죽순을 세로로 갈라 안쪽 마디를 다듬고 삶은 뒤 햇볕에 말리면 삼각형 조각이 마른 오징어처럼 보입니다. 여기에서 산의 오징어라는 뜻의 야마스루메라는 이름이 붙었습니다. 말려 둔 죽순은 농번기 밥상과 구마 지방 축제의 정진요리, 평소 반찬과 술안주에 두루 사용했습니다. 조리할 때는 말린 죽순의 접힌 중심까지 부드럽게 휘어질 만큼 충분히 삶고, 삶은 물에서 미지근하게 식혀 속까지 수분을 되돌립니다. 거친 밑동을 잘라낸 다음 길이 8cm의 고른 채로 썰면 모든 조각에 비슷한 속도로 간이 밉니다. 죽순은 진한 다시에서 먼저 끓인 뒤 설탕, 미림, 청주, 연간장, 소금으로 맛을 들입니다. 국물이 냄비 바닥에 얕게 남았을 때 마른 목이버섯채를 그대로 넣어 남은 양념을 흡수시킵니다. 목이버섯을 마지막에 넣는 순서가 죽순의 부드럽고 탄력 있는 결, 목이버섯의 오독한 씹는 맛을 함께 살립니다.
야마가타 다시 (여름 채소 다짐절임)
야마가타 다시는 가지, 오이, 묘가, 생강, 차조기잎, 대파와 풋고추를 생으로 잘게 다져 가쓰오부시와 다시간장으로 맛을 내는 야마가타현 무라야마와 오키타마 지역의 여름 반찬입니다. 불을 켜지 않고 빠르게 만들 수 있어 무더운 농번기 밥상에 올랐고, 입맛이 떨어지는 날 찬밥이나 갓 지은 밥에 넉넉히 얹어 먹었습니다. 이 음식의 질감은 채소를 비슷한 크기로 써는 데서 결정됩니다. 가지와 오이는 3mm에서 5mm 크기로 다지고, 묘가와 생강, 차조기잎, 대파는 더 곱게 썰어 한 숟가락에 아삭한 채소와 향채가 함께 담기게 합니다. 가지의 떫은맛이나 차조기잎의 변색이 걱정되면 두 재료를 찬물에 짧게 담갔다가 체와 종이타월로 물기를 완전히 없앱니다. 물이 남으면 다시간장이 묽어지고 그릇 바닥에 국물이 고입니다. 모든 채소를 차가운 그릇에서 섞은 뒤 가쓰오부시와 다시간장은 먹기 직전에 더합니다. 생채소를 가열하지 않으므로 깨끗한 칼과 도마를 쓰고 생고기나 생선을 손질한 도구와 분리하며, 완성한 뒤 곧바로 먹습니다. 밥에 얹어 먹거나 차가운 두부, 소면, 메밀국수에 곁들이면 향긋하고 서늘한 양념이 됩니다.
히야시루 (차가운 채소 다시절임)
야마가타의 히야시루는 이름과 달리 국이 아니라, 데친 제철 채소와 말린 가리비관자, 표고버섯, 시미곤약을 차갑게 식힌 간장 다시에 담가 국물째 먹는 요네자와의 오히타시입니다. 가리비 불린 물을 버리지 않고 다시로 쓰고, 얼렸다 말려 스펀지처럼 구멍이 생긴 시미곤약과 말린 표고가 감칠맛 국물을 깊이 흡수하는 것이 핵심입니다. 시금치, 양배추, 콩나물, 당근은 각각 알맞게 데쳐 3cm로 맞추고, 요네자와의 겨울 채소 유키나는 아삭함을 남기도록 짧게 열을 통과시킵니다. 가리비와 표고, 깨끗이 씻은 시미곤약은 간장과 미림을 넣은 불린 물에서 5분 끓인 뒤 빠르게 식힙니다. 차가운 채소와 합쳐 냉장고에서 한 시간에서 하룻밤 맛을 들이고, 큰 그릇에서 건더기와 국물을 함께 넉넉히 나눠 냅니다.
야나가와 나베 (미꾸라지 우엉 달걀전골)
야나가와 나베는 손질해 뼈를 제거한 미꾸라지와 가늘게 깎은 우엉을 달고 짭짤한 다시 국물에 익힌 뒤 달걀물을 둘러 부드럽게 엉기게 하는 도쿄의 얕은 전골입니다. 통미꾸라지를 끓이는 마루나베와 달리 야나가와 나베에는 펼쳐 손질한 살을 사용하며, 달걀이 간장과 미림이 든 국물을 포근하게 감쌉니다. 가정에서는 내장과 뼈를 전문적으로 제거해 냉장 유통한 미꾸라지를 구입해 사용합니다. 청주를 끼얹어 잠시 둔 미꾸라지는 물기를 닦아 조리 전까지 4도 이하에 두고, 우엉은 연필을 깎듯 가는 조각으로 만들어 찬물에 짧게 담급니다. 얕은 냄비에 다시, 간장, 미림, 설탕을 끓이고 우엉을 먼저 익혀 향을 국물에 냅니다. 그 위에 미꾸라지가 겹치지 않게 펼쳐야 살이 고르게 익고 흐트러짐도 줄어듭니다. 살 중심이 불투명해지고 쉽게 갈라지는 것을 확인한 다음 가볍게 푼 달걀물을 두 번에 나누어 붓습니다. 첫 달걀은 재료와 국물을 묶고, 마지막 달걀은 촉촉한 표면을 만듭니다. 대파와 산초가루를 더해 국물, 우엉, 미꾸라지, 달걀을 한 숟가락에 함께 담아 먹습니다. 달걀을 완전히 익혀야 하는 사람에게 낼 때는 뚜껑을 덮어 추가로 가열합니다.
야타라 (여름채소 절임 다짐)
야타라는 오이, 둥근 가지, 묘가, 풋고추와 된장에 절인 무를 쌀알처럼 잘게 다져 섞는 나가노현 북부의 여름 반찬입니다. 둥근 가지는 소금물에 담가 떫은맛을 빼고, 생채소는 수분을 세게 짠 뒤 된장절임 무와 합쳐 물기 없이 아삭하게 만듭니다. 밥 위에 뿌리는 여름 채소 후리카케와 비슷하며, 소면이나 차가운 두부에도 곁들입니다. 현지 재래 풋고추인 보탄코쇼를 쓰면 꽃봉오리 같은 과육의 선명한 매운맛이 더해집니다. 무엇이든 많이 넣고 몹시 잘게 썬다는 말에서 이름이 왔다는 설이 있으며, 맛은 제철 채소와 신슈 된장절임, 일정한 칼질에 달려 있습니다.
유린기
유린기는 감자전분을 입혀 두 번 튀긴 닭다리살을 양상추 위에 놓고, 대파와 청양고추를 올린 뒤 간장 식초 소스를 부어 먹는 닭요리입니다. 양상추 100g은 한입 크기로 뜯어 찬물에 씻은 다음 물기를 완전히 뺍니다. 채소에 물이 남아 있으면 닭을 올리자마자 바닥의 튀김옷이 젖습니다. 대파 1대와 청양고추 2개는 얇게 송송 썰어 둡니다. 소스는 간장 4큰술, 식초 4큰술, 설탕 3큰술, 물 2큰술을 섞어 설탕 입자가 보이지 않을 때까지 저어 만듭니다. 닭다리살 300g은 과한 기름을 떼고 소금으로 밑간합니다. 감자전분 100g을 표면에 고르게 묻히고 손으로 눌러 전분이 닭에 단단히 붙게 합니다. 식용유 300ml를 180도까지 데운 뒤 닭을 두 번에 걸쳐 6분간 튀깁니다. 겉면이 단단하게 굳고 칼로 썰 때 바삭한 소리가 날 정도가 완성 기준입니다. 기름을 충분히 뺀 닭을 먹기 좋은 크기로 썹니다. 접시에 물기 없는 양상추를 깔고 닭을 올린 다음 대파와 청양고추를 넉넉히 얹습니다. 소스는 미리 붓지 않고 먹기 직전에 닭 전체에 고르게 뿌립니다. 이렇게 해야 새콤달콤한 소스가 스며들면서도 두 번 튀긴 표면이 바로 눅눅해지는 것을 늦출 수 있습니다.
유자 카라아게
유자 카라아게는 유자청을 넣은 간장 양념에 닭다리살을 재우고 감자전분을 입혀 두 번 튀기는 닭고기 요리입니다. 닭다리살 450g은 크기가 비슷한 한입 크기로 자르고 키친타월로 표면의 물기를 눌러 닦습니다. 볼에 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 유자청 1큰술, 마늘과 생강 각 1작은술을 섞고 닭고기를 넣어 15분간 재웁니다. 닭고기를 건져 양념을 가볍게 털어낸 뒤 감자전분 6큰술을 여러 번에 나누어 묻힙니다. 마른 부분 없이 얇게 덮고 겉에 남은 전분은 털어 기름에 떨어지는 양을 줄입니다. 깊은 팬에 식용유 600ml를 넣어 170도로 맞추고, 닭고기가 서로 겹치지 않게 나누어 넣습니다. 약 4분간 튀겨 옅은 갈색이 되면 건져 망 위에서 3분간 쉬게 합니다. 기름 온도를 190도로 올리고 닭고기를 1~2분간 다시 튀깁니다. 가장 두꺼운 조각의 중심이 최소 74도에 도달했는지 확인한 뒤 충분히 기름을 뺍니다. 두 번째 튀김을 마친 뒤 오래 두면 표면이 눅눅해지므로 감자전분 튀김옷이 바삭할 때 바로 담아냅니다.
류큐 (참깨 간장 절임회)
류큐는 횟감용 방어를 볶은 참깨, 간장, 설탕, 청주로 만든 차가운 양념에 짧게 재워 쪽파와 함께 먹는 오이타현의 어부 음식입니다. 이름에는 오키나와 어부에게 조리법을 배웠다는 이야기와 참깨 무침인 리큐아에에서 말이 변했다는 이야기가 함께 전합니다. 참깨는 절구에서 알갱이가 조금 남을 만큼 갈아 고소한 향과 기름을 충분히 끌어냅니다. 여기에 간장, 설탕, 청주를 차례로 섞어 설탕이 녹은 매끄러운 양념을 만듭니다. 방어는 생식용으로 유통되고 기생충 관리가 된 제품을 고르며, 포장을 열기 전까지 4도 이하에 둡니다. 깨끗하고 차가운 칼로 결을 가로질러 한입 크기로 썬 다음 냉장고에서 10분만 재우면 짙은 참깨 간장 맛이 겉에 배면서 회의 탄력은 남습니다. 간장과 청주는 맛을 내는 재료이며, 생식 안전성은 적합한 횟감 선택과 저온 관리에서 확보합니다. 양념한 방어는 만든 직후 차갑게 내거나 뜨거운 밥에 올리고, 차를 부어 오차즈케로도 먹습니다. 생선회와 가열하지 않은 청주가 들어가므로 어린이, 임신부, 음주를 피해야 하는 사람에게는 제공하지 않으며 남은 음식도 보관하지 않습니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.