아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
니타쿠모지 (묵은 채소절임 조림)
니타쿠모지는 겨울에 소금에 절인 순무 잎이 봄에 시어지면, 짠맛을 조절한 뒤 멸치와 간장 양념으로 조려 먹는 기후현 히다 지방의 반찬입니다. 쿠모지는 궁중에서 쓰던 절임의 옛말에서 유래했다고 전하며, 겨울 저장식을 버리지 않고 끝까지 활용한 조리입니다. 재료는 정상적으로 발효된 순무 잎 장기절임만 사용합니다. 털 같은 곰팡이, 끈적한 점액, 번지는 검은색이나 분홍색 변색, 부패 냄새가 하나라도 보이면 맛보지 않고 절임 전체를 버립니다. 사용할 절임은 한 포기씩 찬물에 씻어 겉소금을 제거하고, 30분마다 물을 갈아 2회에서 3회 우립니다. 작은 줄기를 맛보아 강한 짠맛은 빠지고 은은한 소금기가 남은 시점에 건집니다. 순무 잎을 3cm 길이로 잘라 식용유에 7분 볶은 다음, 간장, 미림, 청주를 각각 180ml씩 넣습니다. 머리와 내장을 뺀 멸치 20g, 씨를 제거한 마른 홍고추 2개, 물 1000ml도 더해 25분에서 35분 조립니다. 국물이 바닥에 얇게 남으면 참기름 1큰술과 흰깨 2큰술을 넣고 센불에서 1분에서 2분 빠르게 뒤집습니다. 절임의 산미와 남은 소금기가 진한 조림 양념에 맞물리고, 마지막 참기름과 깨가 표면에 고소한 향과 윤기를 냅니다. 불을 끄고 10분 두어 양념을 흡수시킨 뒤 따뜻하게 먹습니다.
슈마이
슈마이는 다진 돼지고기와 잘게 썬 새우 소를 만두피에 담아 윗면을 열어 둔 채 찌는 광둥식 딤섬입니다. 새우 120g은 키친타월로 물기를 닦고 잘게 다진 뒤 다진 돼지고기 250g과 볼에 넣어 뭉친 부분을 풉니다. 간장 1.5큰술과 참기름 1작은술, 다진 생강 1작은술, 옥수수전분 1큰술을 넣고 한 방향으로 힘주어 섞습니다. 소가 묽게 흩어지지 않고 끈기와 윤기가 생겨 형태를 유지할 수 있을 때 섞기를 멈춥니다. 만두피 20장 중앙에 소를 고르게 나누어 올립니다. 손가락으로 피의 옆면을 세우고 소에 붙여, 윗면은 닫지 않은 단단한 원통형으로 빚습니다. 찜기 바닥에는 유산지를 깔고 슈마이가 서로 닿지 않도록 손가락 한 마디 정도 간격을 두어 놓습니다. 물이 완전히 끓어 김이 안정적으로 오른 뒤 찜기를 올리고 센 불에서 10~12분을 첫 확인 기준으로 찝니다. 중간에 뚜껑을 자주 열어 온도를 떨어뜨리지 않습니다. 피가 반투명해지고 소가 단단해지면 가장 큰 슈마이의 중심 온도를 확인하여 최소 71도에 도달할 때까지 더 찝니다. 불을 끈 뒤 찜기에서 1분간 두었다가 피가 찢어지지 않도록 조심스럽게 꺼내 따뜻할 때 냅니다.
소보로나토 (무말랭이 낫토무침)
소보로나토는 미토의 작은콩 낫토에 굵은 무말랭이를 섞어 냉장 상태에서 맛을 들이는 이바라키현 중부의 발효 반찬입니다. 쇼보로나토라고도 하며, 가을에 만든 낫토를 이웃과 절에 나눈 뒤 남은 양을 오래 먹기 위해 말린 무와 합친 데서 비롯됐습니다. 전통적으로 무는 햇볕과 찬바람에 사흘 말리고 마지막 밤에 얼려 단단한 씹는 맛을 냈습니다. 가정 조리에서는 미개봉 시판 미토 낫토 150g과 시판 와리보시다이콘 300g을 사용합니다. 무말랭이는 찬물에 두 번 빠르게 씻고 15분 물기를 뺀 뒤, 푹 불리지 않은 상태로 1cm 길이로 잘라 냉장고에서 30분 표면을 말립니다. 소금 5g을 뿌려 2분 주무르고 10분 두는 동안, 간장 30ml는 완전히 끓여 1분 유지한 다음 얼음물에 받쳐 10도 이하로 식힙니다. 낫토에는 남은 소금 5g을 넣고 흰 거품과 긴 실이 충분히 생길 때까지 2분 힘차게 젓습니다. 무와 차가운 간장을 섞어 소독한 용기에 담고 즉시 4도 이하에서 3일 냉장하며, 하루 한 번 깨끗한 주걱으로 뒤집습니다. 무를 완전히 불리지 않아야 부드러운 낫토 사이에서도 단단한 식감이 남습니다. 곰팡이, 분홍색이나 주황색 변색, 용기 팽창, 비정상적인 물 분리, 부패 냄새가 나타나면 낫토 특유의 냄새로 판단하지 않고 맛보기 전에 버립니다. 조리를 시작한 날부터 7일 안에 먹습니다.
소라카야 파차디 (안드라식 박 처트니)
소라카야 파차디는 박을 볶아 두 종류의 달과 풋고추, 타마린드와 함께 거칠게 갈고, 겨자씨와 커리 잎을 튀긴 기름을 부어 마무리하는 안드라식 처트니입니다. 박 200g은 껍질을 벗겨 1cm 크기로 자르고 풋고추 15g은 듬성듬성 썹니다. 팬에 식용유 10ml를 두른 뒤 우라드달 15g, 차나달 15g, 풋고추를 넣습니다. 달의 표면이 갈색으로 변해 고소한 향이 날 때까지 볶아 접시에 덜어 둡니다. 같은 팬에 자른 박을 넣고 7분간 볶습니다. 박이 부드러워지고 가장자리에 옅은 갈색이 생기면 불에서 내려 완전히 식힙니다. 뜨거운 재료를 바로 갈지 않고 식혀야 정해 둔 거친 질감을 확인하며 멈출 수 있습니다. 믹서에 볶은 달과 고추, 박, 타마린드 페이스트 10g, 소금 4g, 물 30ml를 넣습니다. 매끈한 퓌레가 되기 전, 작은 입자가 눈에 보이는 되직한 상태에서 갈기를 멈추고 그릇에 담습니다. 작은 팬에는 남은 식용유 10ml를 데우고 겨자씨 3g, 커리 잎 5g, 아사포에티다 1g을 넣습니다. 겨자씨가 튀고 커리 잎의 향이 기름에 퍼지면 뜨거운 타드카를 처트니 위에 바로 붓습니다. 바닥의 거친 처트니와 향신료 기름을 섞어 완성합니다.
이쿠라노 쇼유즈케 (연어알 간장절임)
이쿠라노 쇼유즈케는 생식용 연어알집을 소금물에서 알알이 분리하고, 끓여 식힌 청주 간장 양념에 재우는 홋카이도의 가을 음식입니다. 연어알 자체는 가열하지 않으므로 생식용으로 표시된 신선한 생연어알집만 사용하며, 냉장 유통 상태를 확인할 수 없는 제품은 선택하지 않습니다. 생연어알집 250g을 손질하기 전에 청주 100ml와 간장 65ml를 1분간 끓여 깨끗한 용기에서 완전히 차갑게 식힙니다. 물 1000ml는 약 40도로 맞추고 소금 30g을 녹입니다. 이 소금물 안에서 연어알집의 막을 손가락 끝으로 부드럽게 벌려 알을 분리합니다. 물이 지나치게 뜨겁거나 알을 세게 누르면 표면이 익거나 터질 수 있으므로 온도와 힘을 함께 조절합니다. 큰 막을 걷어낸 알은 새로 만든 차가운 3% 소금물에서 2회에서 3회 빠르게 헹궈 작은 막과 핏물을 제거하고, 고운 체에서 10분 물기를 뺍니다. 소독해 말린 밀폐용기에 알과 차가운 양념을 담고 용기만 천천히 기울여 섞으면 알이 으깨지지 않습니다. 뚜껑을 닫아 4도 이하에서 8시간에서 12시간 재우면 양념이 스며들면서도 알의 팽팽한 표면과 터지는 식감이 남습니다. 먹을 만큼만 깨끗한 숟가락으로 덜고 남은 것은 즉시 냉장고에 되돌립니다.
구로즈쿠리 (오징어먹물 젓갈)
구로즈쿠리는 살오징어의 몸통, 간, 먹물을 소금으로 손질해 저온에서 숙성하는 도야마현의 검은 젓갈입니다. 먹물이 검게 윤이 나는 색과 깊은 감칠맛을 더해 일반적인 붉은 오징어 젓갈보다 짠맛과 바다 향이 둥글게 느껴집니다. 가가번주가 에도 막부 쇼군에게 진상했다는 기록이 남은 오래된 명물로, 밥 위에 소량 올리거나 술안주와 오차즈케에 곁들입니다. 가열하지 않는 수산 발효식품이므로 생식용으로 유통되고 기생충 저감을 위한 상업 냉동을 거친 살오징어만 사용합니다. 냉장 해동한 오징어는 먹물주머니와 간을 터뜨리지 않게 분리하고, 몸통의 껍질과 물기를 제거합니다. 간은 소금으로 넉넉히 덮고 몸통에는 소금을 얇게 뿌린 뒤, 먹물주머니와 따로 4도 이하에서 하룻밤 둡니다. 몸통은 받침을 둔 망 위에서 밀폐하지 않고 탈수해 나온 물이 다시 닿지 않게 합니다. 다음 날 몸통을 결 반대 방향으로 폭 5mm, 길이 4cm 정도로 썹니다. 간의 겉소금은 차가운 식수로 빠르게 씻어 닦고, 막 안의 내용물과 먹물을 소독한 유리 용기에서 매끈하게 섞습니다. 오징어 살을 합쳐 밀폐한 뒤 4도 이하에서 다시 하룻밤 숙성합니다. 많은 소금은 간의 수분을 빼는 데 사용하고 씻어 버리므로 남은 양 전부를 젓갈에 넣지 않습니다. 가스, 용기 팽창, 곰팡이, 실처럼 늘어지는 점액이나 불쾌한 냄새가 나타나면 맛보지 않고 모두 버립니다.
고마도후 (참깨 칡묵)
고마도후는 볶은 흰깨에서 진한 참깨액을 뽑고 요시노 칡전분으로 굳히는 와카야마현 고야산의 정진요리입니다. 재료 구성은 흰깨, 칡전분, 물이며 콩과 간수는 들어가지 않습니다. 흰깨 140g은 마른 팬의 중약불에서 4분에서 5분 계속 흔들어 볶습니다. 두세 알이 튀고 고소한 향이 나면 넓게 식힌 뒤, 블렌더와 절구를 차례로 사용해 기름이 배어 나오는 윤기 있는 반죽으로 갑니다. 이 과정을 충분히 해야 완성된 묵에 거친 껍질 입자가 남지 않습니다. 참깨 반죽에는 물 750ml를 세 번에 나누어 섞고, 고운 면포로 단단히 짜서 맑고 진한 액체만 냄비에 받습니다. 차가운 참깨액에 칡전분 70g을 완전히 풀고 중불에 올려, 나무주걱으로 바닥과 모서리를 8분에서 10분 쉬지 않고 긁습니다. 반죽에 윤기가 생기고 주걱에서 넓은 띠로 천천히 떨어지며 바닥 자국이 3초 남으면 칡이 충분히 익은 상태입니다. 물을 묻힌 15cm 사각 틀에 붓고 실온에서 30분 식힌 뒤, 냉장고에서 3시간 굳힙니다. 잘라 보면 매끈하면서 탄력 있는 단면이 생기고, 참깨의 지방과 수분이 한 덩어리로 유지됩니다. 와사비 간장이나 초된장을 곁들여 차갑게 먹습니다.
부드러운 아귀간(안키모) 찜과 폰즈 소스
아귀간인 안키모를 집에서 부드러운 찜으로 조리하는 레시피입니다. 생물 아귀간의 핏줄과 얇은 막을 깨끗하게 제거한 뒤 사케와 소금을 섞은 액에 삼십 분간 담가 특유의 비린내를 말끔히 잡아냅니다. 손질한 아귀간은 알루미늄호일로 단단한 원통형 모양이 되도록 말아 찜기에서 이십 분에서 삼십 분 정도 쪄냅니다. 완성된 찜은 얼음물에 담가 식힌 뒤 냉장실에서 충분히 굳혀야 썰 때 모양이 뭉개지지 않고 단단한 질감을 유지합니다. 먹기 좋은 두께로 썰어낸 안키모에 폰즈 소스, 고춧가루를 섞은 간 무인 모미지 오로시, 송송 썬 쪽파와 레몬을 곁들여 완성합니다. 산뜻하고 새콤한 소스와 고명들이 아귀간 특유의 기름지고 고소한 맛을 깔끔하게 잡아주는 전채 요리입니다.
오다와라 가마보코 (찐 생선살 어묵)
오다와라 가마보코는 구치의 흰살을 찬물에 씻고 곱게 갈아 나무판 위에서 반원형으로 쪄내는 가나가와현 오다와라의 어묵입니다. 도카이도의 명물로 알려졌으며, 밝은 흰색과 고른 조직, 눌렀을 때 되돌아오는 탄력이 특징입니다. 구치 흰살 500g은 뼈와 껍질을 제거한 뒤 찬물 2000ml에서 세 번 씻어 핏물과 지방을 뺍니다. 면포에 싸서 10분 눌러 물기를 충분히 제거해야 반죽이 묽어지지 않습니다. 차갑게 한 절구나 푸드프로세서에서 생선을 먼저 5분 갈고, 소금 10g을 넣어 5분 더 갈아 단백질의 끈기를 냅니다. 설탕 20g과 미린 15ml를 섞어 매끈하게 만든 뒤 고운체에 눌러 내리면 남은 작은 뼈와 껍질 조각까지 걸러집니다. 반죽은 젖은 나무판에 공기가 갇히지 않게 여러 번 눌러 붙이고 높이 5cm의 반원형으로 다듬습니다. 90도 증기를 유지한 찜기에서 20분에서 25분 익혀 중심이 63도 이상에 도달하고 표면이 탄력 있게 돌아오는지 확인합니다. 찐 직후 얼음물 위의 금속 쟁반으로 옮겨 중심을 10도 이하로 빠르게 식히고 냉장합니다. 완전히 차가워진 뒤 1cm 두께로 썰면 수분이 흐르지 않고 매끈한 절단면이 유지됩니다. 손질부터 성형까지 반죽을 차갑게 두는 것이 흰색과 탄력을 지키는 핵심입니다.
스다레후 참깨초무침
스다레후 참깨초무침은 소금이 묻은 말린 스다레후를 충분히 탈염하고, 볶은 참깨와 식초 양념에 무치는 이바라키현 유키시 음식입니다. 스다레후는 밀에서 뽑은 글루텐에 다시 밀가루를 넣어 반죽하고 얇게 편 뒤, 소금을 뿌려 삶아 대나무 발 위에서 햇볕에 말립니다. 발의 자국과 염장 건조 과정이 생후보다 단단한 씹는 맛과 보존성을 만들고, 표면의 줄에는 참깨초가 고르게 걸립니다. 말린 스다레후 2장은 넉넉한 찬물에 밤새 담그며 물을 2회에서 3회 갈아줍니다. 다음 날 작은 조각을 맛보아 짠맛이 강하면 흐르는 물에 더 헹군 뒤, 양손으로 눌러 수분을 빼고 1cm 폭으로 썹니다. 흰참깨 3큰술은 마른 팬의 약불에서 3분에서 4분 볶아 몇 알이 튀고 향이 날 때 절구로 옮깁니다. 알갱이의 절반 정도만 으깨 식감과 향을 함께 남기고, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 간장 1큰술을 섞어 설탕을 녹입니다. 스다레후의 물기를 다시 한 번 눌러 뺀 다음 참깨초를 모든 면에 묻혀야 양념이 묽어지지 않습니다. 초생강을 올려 산미와 색을 더합니다. 유키성 주변 절과 성하 마을의 정진요리에 쓰였고, 에도시대 후기부터 귀한 저장 식재료로 혼례, 장례, 명절과 오본처럼 가족이 모이는 날에 먹었습니다.
스이젠 (쌀 해초국수묵)
스이젠은 덴구사 해초액과 곱게 간 쌀물을 함께 끓여 굳히는 이시카와현 와지마의 행사 음식입니다. 말린 덴구사 20g은 모래가 남지 않게 씻고 물 600ml, 쌀식초 1작은술과 끓입니다. 약불에서 25분 동안 5분마다 저어 해초의 형태가 거의 풀리면, 젖은 면포로 눌러 짜 맑은 해초액만 받습니다. 멥쌀 60g은 찬물 300ml에 넣어 냉장고에서 8시간 불린 뒤 입자가 느껴지지 않을 때까지 곱게 갑니다. 가라앉은 전분을 다시 섞어 해초액에 조금씩 붓고, 중약불에서 바닥을 계속 긁으며 10분에서 12분 익힙니다. 혼합물이 반투명하고 윤기 나며 주걱 자국이 2초 남을 때 물을 묻힌 틀에 붓습니다. 실온에서 30분 식히고 냉장고에서 3시간 굳히면 해초 한천의 단단함과 쌀전분의 부드러움을 함께 지닌 묵이 됩니다. 굳은 묵은 두께 4mm에서 5mm, 길이 8cm의 가는 띠로 썰어 꽃잎처럼 돌려 담습니다. 흑임자, 흑설탕, 미소, 간장, 다시마 다시를 간 달고 짭짤한 소스와 껍질을 벗긴 귤 조각을 곁들입니다. 와지마에서는 법회와 장례 때 와지마 칠기 그릇에 장식해 차리던 전통이 있습니다.
간토식 스키야끼 (와리시타 소스 레시피)
간토식 스키야끼는 간장과 미림, 설탕, 사케로 만든 와리시타에 얇은 소고기와 대파, 배추, 표고버섯, 구운 두부, 실곤약을 나누어 익혀 먹는 전골입니다. 와리시타는 간장 100ml와 미림 100ml, 설탕 3큰술, 사케 50ml를 섞어 바닥에 설탕이 남지 않게 완전히 녹입니다. 대파 2대는 두껍게 어슷 썰고 배추 200g, 표고버섯 6개, 구운 두부 200g은 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 실곤약 200g은 끓는 물에 약 1분간 데쳐 물기를 빼고 길이를 줄입니다. 냄비를 중불로 달군 뒤 추가 기름 없이 대파를 약 2분간 먼저 굽습니다. 대파 가장자리가 연하게 노릇해지면 와리시타를 붓고, 끓기 시작할 때 배추와 표고버섯, 구운 두부, 실곤약을 구역을 나누어 넣습니다. 중약불에서 약 4분간 끓인 뒤 소고기 400g은 곧 먹을 만큼씩 한 장씩 넣습니다. 가장 두꺼운 부분이 최소 63도에 도달한 소고기는 건져 3분간 둔 뒤 먹습니다. 날달걀에 찍어 먹을 경우에는 살균 표시 달걀만 사용합니다. 임신부, 5세 미만 어린이, 65세 이상 성인, 면역력이 약한 사람은 날달걀을 생략하고 익힌 재료만 먹습니다.
탕수육
탕수육은 한입 크기로 썬 돼지고기 안심에 달걀과 전분을 입혀 두 번 튀기고, 파프리카와 양파를 넣은 케첩 식초 소스를 먹기 직전에 끼얹는 요리입니다. 돼지고기 안심 400g은 크기를 고르게 썰어 물기를 닦고, 파프리카 1개와 양파 1개도 비슷한 크기로 자릅니다. 달걀 1개를 풀어 고기에 얇게 묻힌 다음 전분 100g을 나누어 넣습니다. 고기 표면이 하얗고 축축한 곳 없이 얇게 덮이게 하여 튀김옷이 한곳에 뭉치지 않도록 합니다. 튀김용 기름을 175도로 예열하고 고기를 겹치지 않게 넣습니다. 1차 튀김은 튀김옷이 옅은 금색으로 굳고 돼지고기 중심 온도가 최소 63도에 도달할 때까지 진행합니다. 건진 고기는 3분간 두어 내부 열로 익힘을 마치고 튀김옷 안의 김을 뺍니다. 다시 175도 기름에 넣어 표면이 단단하고 바삭해지면 바로 건집니다. 팬에 케첩 3작은술, 설탕 2작은술, 식초 2작은술, 간장 1작은술을 넣어 중불에서 끓입니다. 가장자리에 기포가 생기고 윤기가 나면 파프리카와 양파를 넣어 볶습니다. 튀긴 고기는 겹쳐 쌓지 않고 접시에 펼쳐 두며, 먹기 직전에 뜨거운 소스를 끼얹어 바로 냅니다.
구로마메니 (검은콩 단조림)
구로마메니는 단바 검은콩을 설탕, 간장, 소금으로 만든 식힌 조림장에 충분히 불린 뒤 약한 불에서 여덟 시간 천천히 익히는 교토부의 검은콩 조림입니다. 갑자기 높은 열을 가하거나 콩이 국물 밖으로 나오면 껍질이 터지고 주름지므로, 속뚜껑 아래에서 잔잔하게 익혀 크고 둥근 콩알과 검고 윤기 나는 껍질을 살립니다. 식품용 철 조리도구를 함께 넣으면 색을 짙게 유지하는 데 도움이 됩니다. 정월 오세치에 빠지지 않는 음식으로, 검게 그을릴 만큼 부지런히 일하고 오래 건강하게 살기를 바라는 뜻을 담습니다. 단바에서는 큰 알과 진한 맛으로 특히 귀하게 여깁니다.
다이노 가라무시 (비지 채운 도미찜)
다이노 가라무시는 통도미를 등 쪽으로 갈라 손질하고, 죽순, 우엉, 당근, 목이버섯, 은행을 넣어 달고 짭짤하게 볶은 비지를 가득 채워 통째로 찌는 이시카와현의 가가 요리입니다. 도미 두 마리를 배가 서로 마주 보게 담는 전통적인 차림 때문에 혼례와 잔칫상에 자주 올랐습니다. 속재료는 다시 육수, 설탕, 술, 간장으로 먼저 충분히 익혀 수분을 날리고, 완전히 식힌 뒤 생선 안에 채워야 김 속에서 흘러나오지 않습니다. 도미의 크기에 따라 찌는 시간이 달라지므로 40분만 보고 끝내지 말고 가장 두꺼운 살과 속 중심 온도를 확인합니다. 부드러운 도미 살과 생선즙을 머금은 고소한 비지를 한 조각에 함께 담아 먹는 음식입니다.
대만식 햄치즈 샌드위치
대만식 햄치즈 샌드위치는 식빵 사이에 달콤한 연유와 짭짤한 햄, 체다 슬라이스 치즈를 넣어 만든 음식입니다. 부드러운 식감을 내기 위해 식빵의 가장자리를 자르고, 달걀지단과 햄, 치즈를 겹겹이 쌓아 올려 단면의 선명한 레이어를 살립니다. 소스는 연유와 마요네즈를 일대일 비율로 섞어 발라 달콤하면서도 짭조름한 크림 맛을 냅니다. 달걀물은 얇게 지단으로 부쳐내고 완전히 식힌 후 사용해야 빵이 눅눅해지지 않습니다. 샌드위치를 완성한 다음에는 랩으로 감싸 오 분 정도 두어 층이 고정되도록 한 뒤 대각선으로 자릅니다. 이렇게 하면 속재료가 흩어지지 않고 깔끔하게 고정되어 먹기 편리합니다.
오사카식 다코야끼
오사카식 다코야끼는 다시 국물과 달걀을 넣은 묽은 반죽에 삶은 문어, 대파, 텐카스, 홍생강을 넣고 전용 팬에서 둥글게 굽는 요리입니다. 박력분 150g과 달걀 2개, 다시 국물 500ml는 덩어리를 눌러 풀면서 물처럼 묽게 섞습니다. 밀가루가 가라앉을 수 있으므로 반죽을 부을 때마다 바닥부터 다시 젓습니다. 삶은 문어 150g은 1.5cm 크기로 자르고 대파 3대와 홍생강 20g은 잘게 썹니다. 텐카스 30g도 팬 옆에 준비하여 반죽을 부은 뒤 지체하지 않고 넣을 수 있게 합니다. 다코야끼 팬은 중불에서 충분히 달구고 각 구멍에 식용유를 얇게 바릅니다. 반죽 한 방울이 바로 지글거리면 구멍에서 조금 넘칠 정도로 붓고, 문어와 대파, 텐카스, 홍생강을 고르게 나눕니다. 약 1분간 건드리지 않고 가장자리가 하얗게 굳기를 기다립니다. 꼬치로 가장자리를 떼어 90도씩 돌리면서 아직 익지 않은 반죽을 빈 공간으로 흘려 넣습니다. 약중불로 낮추고 여러 번 굴려 둥근 모양과 고른 익힘을 만듭니다. 겉면이 연한 갈색으로 익고 중심 온도가 최소 71도에 도달하며 잘랐을 때 젖은 생반죽이 남지 않으면 꺼냅니다. 다코야끼 소스 3큰술과 마요네즈 2큰술, 가다랑어포 5g을 올려 뜨거울 때 냅니다.
타마고야키 (에도식 단맛 달걀말이)
타마고야키는 달걀에 가쓰오다시와 설탕, 소금, 간장을 섞고 사각 팬에 얇게 부어 겹겹이 마는 도쿄의 달걀 요리입니다. 이 에도식 배합은 간사이의 다시마키보다 단맛이 도드라지고, 옅은 갈색 표면 안에 가쓰오다시 향과 탄력 있는 결이 이어집니다. 흰자 덩어리를 끊듯 달걀을 풀고 조미한 다시를 섞은 뒤 고운 체에 거르면 층마다 조직이 고르게 잡힙니다. 달걀물은 4분의 1씩 네 번 나누어 붓습니다. 가장자리가 마르고 가운데가 촉촉할 때 첫 층을 접어 말고, 다음 달걀물이 앞선 말이 아래까지 흐르도록 살짝 들어 올려야 각 층이 빈틈없이 붙습니다. 팬은 달걀 한 방울이 곧바로 지글거리면서 빠르게 갈색으로 변하지 않는 온도를 유지합니다. 매번 기름을 얇게 다시 바르고 큰 기포를 터뜨리면 표면이 고르게 익습니다. 완성한 말이를 팬의 네 면에 짧게 대어 색을 낸 뒤 중심 온도가 71도 이상인지 확인합니다. 뜨거울 때 대나무발로 네모지게 잡아 5분 두었다가 썰면 층이 흐트러지지 않습니다.
모둠 텐푸라
모둠 텐푸라는 새우와 고구마, 가지, 꽈리고추에 차가운 달걀 반죽을 얇게 입혀 170~180도에서 튀기고 텐츠유와 간 무를 곁들이는 일본식 튀김입니다. 새우 8마리는 등 내장을 빼고 배 쪽에 얕게 칼집을 넣어 곧게 폅니다. 고구마 150g과 가지 1개는 속이 익기 전에 튀김옷이 짙어지지 않도록 너무 두껍지 않게 썹니다. 꽈리고추 6개를 포함한 모든 재료는 키친타월로 물기를 충분히 닦습니다. 표면이 젖어 있으면 반죽이 흘러내리고 기름이 더 튈 수 있습니다. 텐츠유는 다시 국물 100ml와 간장 3큰술, 미림 3큰술을 섞어 준비하고 무 50g은 갈아 따로 둡니다. 튀김옷은 달걀 1개와 차가운 물 150ml를 먼저 푼 뒤 박력분 100g을 넣어 젓가락으로 8~10번만 섞습니다. 매끄럽게 풀지 않고 작은 덩어리가 남은 상태에서 바로 사용합니다. 식용유 500ml를 170~180도로 데우고 재료마다 반죽을 얇게 묻혀 한꺼번에 몰리지 않게 나누어 넣습니다. 1~3분은 첫 확인 범위로 삼고, 새우 살은 중심까지 불투명한지, 고구마는 꼬치가 들어가는지, 가지는 부드러워졌는지 확인해 익은 것부터 건집니다. 망이나 키친타월에서 기름을 짧게 뺀 뒤 튀김옷이 바삭할 때 텐츠유와 간 무를 곁들여 냅니다.
데리야키 치킨
데리야키 치킨은 닭다리살의 껍질 면을 먼저 팬에 눌러 굽고 간장, 미림, 설탕, 사케, 마늘, 생강 소스를 약불에서 졸여 표면에 입히는 요리입니다. 소스는 간장 3작은술과 미림 3작은술, 설탕 1작은술, 사케 2작은술을 섞은 뒤 다진 마늘 2쪽과 생강 5g을 넣어 설탕을 완전히 녹입니다. 닭다리살 400g은 키친타월로 물기를 닦고 두꺼운 부분을 펼쳐 두께를 고르게 맞춥니다. 껍질이 접히지 않게 펴야 팬 바닥에 고르게 닿습니다. 팬을 중불로 예열하고 닭을 껍질 쪽부터 올립니다. 주걱으로 2~3분간 눌러 굽고, 껍질 전체가 진한 금빛이 될 때까지 익힙니다. 뒤집어서 반대쪽을 3~4분간 굽고 겉면이 불투명해지면 섞어 둔 소스를 팬 가장자리로 붓습니다. 불을 약하게 낮추고 숟가락으로 소스를 계속 끼얹으며 4~5분간 조립니다. 소스가 타기 전에 주걱에 얇게 묻고 닭 표면에 윤기 있게 붙는 농도를 만듭니다. 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 최소 74도에 도달하면 불을 끕니다. 2분간 둔 뒤 결 반대 방향으로 썰어 소스를 함께 끼얹어 냅니다.
새우 그린커리
새우 그린커리는 그린 커리 페이스트의 향긋한 매운맛과 신선한 새우의 자연스러운 단맛을 균형있게 조화시킨 코코넛 베이스의 커리입니다. 조리는 코코넛 밀크를 분리하는 것으로 시작합니다. 더 걸쭉한 크림을 먼저 넣어 살짝 분리될 때까지 가열한 뒤, 이 지방에 커리 페이스트를 넣어 볶아 레몬그라스, 갈랑갈, 청고추, 카피르 라임의 오일을 풀어냅니다. 남은 코코넛 밀크와 가지를 넣고 부드러워질 때까지 끓인 뒤, 피망과 새우를 넣어 3~4분만 익혀 새우가 통통하게 말린 상태를 유지하게 합니다. 피시 소스로 간을 맞추고 팜 슈가로 거친 맛을 다듬으며, 불을 끈 뒤 듬뿍 넣은 태국 바질이 달콤하고 아니스 같은 향으로 주방을 가득 채웁니다. 서빙 직전에 짜는 라임 즙 한 방울이 풍부한 코코넛이 무겁게 느껴지지 않도록 밝고 상쾌한 마무리를 더합니다. 커리는 전통적으로 재스민 라이스 위에 얹어 제공되며, 밥이 진하게 양념된 소스를 흡수해 풍미를 가득 담습니다. 가지 대신 타이 가지나 죽순을 사용하거나, 새우 대신 두부를 넣으면 채식 버전으로 즐길 수 있습니다.
타이 레드커리 오리 (태국 코코넛 레드커리 오리고기)
타이 레드커리 오리는 껍질을 먼저 구운 오리고기를 레드커리 페이스트와 코코넛밀크 소스에 넣고 죽순, 홍피망과 함께 끓이는 태국식 커리입니다. 오리고기 500g은 표면의 물기를 닦고 살까지 베지 않도록 껍질에 얕게 칼집을 냅니다. 차가운 팬에 껍질이 아래로 가게 놓고 중약불에서 8~10분간 구워 기름을 천천히 빼냅니다. 나온 기름은 팬에서 따라내고 껍질이 갈색이 되면 뒤집어 1~2분간 더 익힙니다. 도마에서 5분간 쉬게 한 뒤 한입 크기로 썰어 두며, 이 단계에서는 소스에서 다시 익힐 수 있도록 겉면을 굽는 데 집중합니다. 별도 냄비에 식용유 1큰술을 두르고 레드커리 페이스트 3큰술을 중불에서 1~2분간 볶습니다. 페이스트가 타기 전에 코코넛밀크 500ml를 조금씩 부어 덩어리를 풀고, 가장자리가 끓으면 피시소스 2큰술과 팜슈가 1큰술을 넣습니다. 오리와 죽순 150g, 홍피망 120g을 넣어 약불에서 8분간 끓입니다. 가장 두꺼운 오리 조각의 중심이 최소 74도에 도달하고 홍피망이 완전히 무르기 전에 태국 바질 20g을 넣습니다. 바질의 숨이 막 죽으면 불을 끄고, 소스가 재료 표면을 가볍게 감싸는 상태로 담아냅니다.
타이 옐로 카레 (닭고기 감자 코코넛 커리)
타이 옐로 카레는 닭고기와 감자, 양파를 옐로 카레 페이스트와 코코넛 밀크에 넣어 끓이는 커리입니다. 닭고기 400g은 한입 크기로 자르고, 감자 2개는 끓이는 동안 쉽게 부서지지 않도록 큼직하게 자릅니다. 양파 1개도 도톰하게 썰어 준비합니다. 마른 냄비를 중약불로 달군 뒤 옐로 카레 페이스트 3큰술을 넣고 1~2분간 계속 저어 볶습니다. 페이스트의 색이 조금 짙어지고 향이 올라오면 코코넛 밀크 400ml를 여러 번에 나누어 붓습니다. 한 번 부을 때마다 저어 덩어리를 풀고 가장자리부터 부드럽게 끓입니다. 닭고기를 넣어 중불에서 약 3분간 저으며 겉면이 하얗게 변하게 합니다. 감자와 양파를 넣고 중약불로 낮춰 15~20분간 조용히 끓이며, 감자가 소스에 잠기도록 가끔 눌러 줍니다. 감자에 젓가락이 쉽게 들어가고 가장 두꺼운 닭고기 조각의 중심이 최소 74도에 도달했는지 확인합니다. 피쉬 소스 1큰술을 넣어 섞고 국물이 가볍게 걸쭉해지면 불을 끕니다. 감자 모양이 남아 있으면서 소스가 재료에 묻는 상태로 밥과 함께 냅니다.
팃코쯩 (베트남식 돼지고기 달걀 코코넛 캐러멜 조림)
팃코쯩은 돼지고기와 삶은 달걀을 코코넛워터, 피시소스, 캐러멜에 한 시간 가까이 졸여내는 베트남 가정식 조림입니다. 설탕을 먼저 팬에서 캐러멜화한 뒤 돼지고기를 넣어 볶으면 고기 겉면에 짙은 갈색 윤기가 입혀지고, 이때 만들어진 캐러멜의 쌉쌀한 단맛이 요리 전체 맛의 바탕이 됩니다. 코코넛워터는 요리에 은은한 열대 단맛을 더하면서 긴 조림 과정에서 고기가 촉촉함을 잃지 않도록 돕습니다. 달걀은 삶아서 껍질을 벗긴 뒤 처음부터 함께 넣어야 조림 과정에서 속까지 갈색으로 물들어 짭쌀달콤한 양념을 온전히 머금게 됩니다. 밥 위에 국물을 끼얹어 먹으면 피시소스의 발효 감칠맛, 캐러멜의 쌉쌀한 단맛, 코코넛의 부드러운 달콤함이 한꺼번에 느껴지는 베트남 특유의 맛이 완성됩니다. 돼지고기는 껍데기 붙은 삼겹살이나 목살을 사용해야 긴 조림에도 퍽퍽해지지 않고 젤라틴이 국물에 녹아들어 걸쭉한 윤기가 납니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.