아시안 레시피

가이야키미소 (가리비껍데기 미소달걀찜)

가리비 살은 한 점도 들어가지 않습니다. 큰 가리비껍데기는 여기서 재료가 아니라 작은 냄비 역할을 하며, 그 안에서 미소 국물을 끓이고 달걀을 엉기게 합니다. 구운 말린 정어리와 가쓰오부시로 낸 국물에 붉은 미소를 풀고, 납작한 밀글루텐인 이타후가 국물을 머금은 뒤 달걀이 큼직하고 부드러운 덩어리로 감쌉니다. 아오모리현 쓰가루와 시모키타의 향토 음식으로, 짭짤한 맛이라 밥과 함께 냅니다.

준비 10분 조리 12분 1 인분

시메도후 (눌러 굳힌 두부조림)

두부를 김발에 단단히 말아 삶으면 큰 수분 주머니가 줄어 어묵처럼 단단하고 매끈한 조직이 됩니다. 군마현 간라 지역에서는 이렇게 굳힌 두부를 다시와 간장, 설탕에 조려 맛을 안까지 들입니다. 겉에 김발 줄무늬가 남은 원통형이라 썰어도 모양이 흐트러지지 않습니다. 반찬으로 얇게 썰어 내거나 니시메 같은 조림의 건더기로 넣습니다.

준비 15분 조리 50분 2 인분

스미쓰카레 (무 콩 술지게미조림)

연어머리를 넣는 다른 지역형과 달리, 지바현 도카쓰 지역의 스미쓰카레는 채소와 볶은 콩, 유부, 두부, 술지게미로만 만듭니다. 굵게 간 무가 오래 끓는 동안 풀어져 술지게미와 한데 엉기며 걸쭉해지고, 콩은 부드럽게 익습니다. 2월 첫 오일인 하쓰우마에 팥밥과 함께 이나리 신사에 올리고 나눠 먹던 음식이며, 절분에 남은 볶은 콩을 버리지 않고 쓰는 방법이기도 했습니다. 지역에 따라 시모쓰카레, 소모쓰카레라고도 부릅니다.

준비 30분 조리 240분 10 인분

시소마키 (호두 된장 차조기말이)

바삭하게 튀긴 청시소 잎 안에 붉은 미소와 호두로 만든 달콤한 소가 들어 있습니다. 미야기현 센다이 미소 문화에서 나온 향토 음식으로, 다테 마사무네와 관련됐다는 이야기와 나루코 온천의 요양객을 위해 만들었다는 이야기가 함께 전합니다.

🍱 도시락

준비 120분 조리 45분 100 인분

하토시 (새우살 식빵튀김)

메이지 시대에 청나라에서 나가사키로 전해져 원탁에 차리는 싯포쿠 요리의 한 접시가 되었습니다. 지금은 가게와 거리에서도 사 먹는 간식입니다. 새우와 오징어의 절반은 곱게 갈고 절반은 굵게 썰어, 촉촉한 반죽 속에 탱글한 조각이 씹힙니다. 두툼한 해산물 소를 식빵 사이에 채워 먼저 쪄서 익히고, 그다음 바삭하게 튀깁니다.

준비 25분 조리 25분 2 인분

슈마이 (일본식 돼지고기 찐만두)

굵게 간 돼지 뒷다리살 소를 얇은 피로 옆면만 감싸고, 열린 윗면에 완두콩 한 알을 얹어 찝니다. 고기를 곱게 갈지 않아 씹는 결이 남고, 설탕과 굴소스가 들어가 간에 단맛이 살짝 돕니다.

준비 25분 조리 8분 4 인분

니타쿠모지 (묵은 채소절임 조림)

히다 지방에서는 겨울에 소금에 절인 순무 잎이 봄 들어 시어지면, 멸치와 간장, 미림, 청주를 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조렸습니다. 이름의 쿠모지는 궁중에서 절임을 이르던 옛말에서 왔다고 전합니다. 물을 몇 번 갈아 소금기를 빼되 약한 짠맛은 남겨 둡니다. 다 빼 버리면 간장 맛만 남기 때문입니다.

준비 40분 조리 45분 10 인분

슈마이

다진 돼지고기에 잘게 썬 새우가 섞여, 고기만 넣은 소보다 탄력 있게 씹힙니다. 피는 옆면에만 세워 붙이고 윗면은 열어 두는데, 다 찌고 나면 얇은 피가 반투명하게 비칩니다.

준비 30분 조리 12분 4 인분

소보로나토 (무말랭이 낫토무침)

부드럽고 끈적한 미토의 작은콩 낫토 사이에서 굵은 무말랭이가 오독하게 씹힙니다. 이바라키현 중부의 발효 반찬으로, 쇼보로나토라고도 부릅니다. 가을에 만든 낫토를 이웃과 절에 나눈 뒤 남은 것을 오래 먹으려고 말린 무와 합친 데서 비롯됐습니다. 예전에는 무를 햇볕과 찬바람에 사흘 말리고 마지막 밤에 얼려 단단한 씹는 맛을 냈고, 가정에서는 시판 와리보시다이콘을 덜 불려 그 대비를 살립니다.

준비 35분 조리 3분 4 인분

소라카야 파차디 (안드라식 박 처트니)

볶은 박에 우라드달과 차나달, 풋고추, 타마린드를 넣고 갈다가, 매끈해지기 전에 멈추는 안드라 지방의 처트니입니다. 고소하게 볶은 달이 작은 알갱이로 남아 씹힙니다. 그릇에 담은 뒤 겨자씨와 커리 잎, 아사포에티다를 튀긴 뜨거운 기름을 위에 붓습니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

이쿠라노 쇼유즈케 (연어알 간장절임)

가을에 생연어알집이 나오면 홋카이도에서는 알을 하나하나 풀어 끓였다 식힌 청주 간장에 담가 둡니다. 간이 배어도 알 껍질은 팽팽해서, 씹으면 톡 터지며 짭짤한 맛이 번집니다.

준비 25분 조리 3분 4 인분

구로즈쿠리 (오징어먹물 젓갈)

오징어 먹물이 들어가 검게 윤이 나고, 흔한 붉은 오징어젓갈보다 짠맛과 바다 향이 둥글게 느껴집니다. 도야마현의 오래된 명물로, 살오징어의 몸통과 간, 먹물을 소금으로 손질해 낮은 온도에서 숙성합니다. 가가번주가 에도 막부 쇼군에게 진상했다는 기록도 남아 있습니다. 짠맛이 있어 밥 위에 조금 올리거나 술안주, 오차즈케에 곁들입니다.

🍺 술안주

준비 50분 0 4 인분

고마도후 (참깨 칡묵)

이름에 두부가 붙지만 콩도 간수도 쓰지 않고 흰깨와 요시노 칡전분, 물로 굳힙니다. 와카야마현 고야산의 정진요리로, 볶은 깨를 기름이 배어 나올 만큼 갈아 면포로 짠 진한 참깨액을 칡으로 익힙니다. 썰었을 때 단면은 매끈하면서 탄력이 있고, 참깨의 기름과 수분이 분리되지 않고 한 덩어리를 이룹니다. 차갑게 식혀 와사비 간장이나 초된장을 곁들입니다.

준비 25분 조리 15분 5 인분

부드러운 아귀간(안키모) 찜과 폰즈 소스

손질한 아귀간을 호일로 말아 양끝을 사탕 포장하듯 꽉 조이고, 찐 다음 차갑게 굳혀 동그랗게 썹니다. 핏줄과 얇은 막은 그 전에 끝까지 걷어 내고, 소금을 섞은 청주에 담가 둡니다. 폰즈와 레몬, 쪽파, 고춧가루를 섞은 간 무(모미지 오로시)를 곁들이는 차가운 전채입니다.

최소 50분 4 인분

오다와라 가마보코 (찐 생선살 어묵)

도카이도의 명물로 알려진 오다와라 가마보코는 밝은 흰색에 조직이 고르고, 누르면 탄력 있게 되돌아옵니다. 그 흰색과 탄력은 손질부터 성형까지 생선 살을 차갑게 두는 데서 나옵니다. 구치 살에 더하는 것은 소금과 설탕, 미림뿐이며, 반죽은 나무판 위에 반원형으로 올려 찝니다. 고운체에 내려 작은 뼈와 껍질 조각까지 걸러 내기 때문에 썰었을 때 단면이 매끈합니다.

준비 45분 조리 25분 10 인분

스다레후 참깨초무침

이바라키현 유키시의 스다레후는 밀에서 뽑은 글루텐에 밀가루를 더해 얇게 펴고, 소금을 뿌려 삶은 뒤 대나무 발 위에서 햇볕에 말린 후입니다. 발 자국이 남은 표면의 줄에 참깨초가 고르게 걸립니다. 염장 건조를 거쳐 생후보다 씹는 맛이 단단하고 오래 둘 수 있습니다. 유키의 절과 성하 마을 정진요리에 쓰였고, 에도시대 후기부터는 귀한 저장 식재료로 혼례와 장례, 명절, 오본처럼 가족이 모이는 날 상에 올랐습니다.

준비 495분 조리 5분 4 인분

스이젠 (쌀 해초국수묵)

해초 한천의 단단함과 쌀전분의 부드러움이 한 덩어리에 함께 있습니다. 덴구사 해초를 우린 액에 곱게 간 쌀물을 섞어 굳히는 이시카와현 와지마의 행사 음식으로, 반투명한 묵을 가는 띠로 썰어 꽃잎처럼 돌려 담습니다. 흑임자와 흑설탕, 미소, 간장, 다시마 다시를 간 달고 짭짤한 소스와 껍질 벗긴 귤 조각을 곁들입니다. 와지마에서는 법회와 장례 때 와지마 칠기 그릇에 장식해 차려 왔습니다.

준비 30분 조리 45분 2 인분

간토식 스키야끼 (와리시타 소스 레시피)

기름 없이 대파부터 냄비에 구워 가장자리를 노릇하게 만든 다음, 간장과 미림, 설탕, 사케를 미리 섞어 둔 와리시타를 붓습니다. 배추, 표고버섯, 구운 두부, 실곤약은 냄비 안에 자리를 나눠 넣고, 얇은 소고기는 곧 먹을 만큼씩 넣어 익는 대로 건집니다.

준비 15분 조리 20분 3 인분

탕수육

두 번 튀긴 돼지 등심에 케첩과 식초로 맞춘 새콤달콤한 소스를 피망, 양파와 함께 끓여 뜨겁게 붓는 한국 중국집의 탕수육 방식을 따릅니다. 달걀과 전분으로 입힌 튀김옷이 두 번째 튀김에서 단단하게 굳어, 소스를 부은 뒤에도 한동안 바삭함이 버팁니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

구로마메니 (검은콩 단조림)

정월 오세치에 빠지지 않는 검은콩 조림으로, 까맣게 그을릴 만큼 부지런히 일하고 오래 건강하게 지내기를 바라는 뜻을 담습니다. 알이 크고 맛이 진한 교토 단바의 검은콩을 속뚜껑 아래 가장 약한 불에서 여덟 시간 익힙니다. 갑자기 센 열을 받거나 콩이 국물 밖으로 나오면 껍질이 터지고 주름지기 때문에, 끝까지 국물에 잠긴 채로 둡니다.

준비 300분 조리 480분 4 인분

다이노 가라무시 (비지 채운 도미찜)

통도미 두 마리의 등을 갈라 채소와 은행을 섞은 달짝지근한 비지를 가득 채우고 통째로 찝니다. 이시카와현 가가 지방의 잔치 음식으로, 두 마리의 배가 마주 보게 담는 차림 때문에 혼례상에 자주 올랐습니다. 한 조각을 덜면 담백한 도미 살과 생선즙을 머금은 고소한 비지가 함께 따라옵니다.

준비 80분 조리 50분 4 인분

대만식 햄치즈 샌드위치

연유와 마요네즈를 같은 양으로 섞은 소스가 이 대만식 샌드위치의 달고 짭짤한 맛을 만듭니다. 테두리를 잘라 낸 식빵 사이사이에 얇은 지단, 햄, 체다치즈가 번갈아 들어가 단면에 노란 층이 또렷하게 드러납니다. 테두리를 자르는 이유는 모양보다 식감에 있어서, 베어 물면 빵 전체가 부드럽게 눌립니다.

준비 15분 조리 10분 4 인분