나폴리에서 온 이 페이스트리는 밀가루와 물로 된 단단한 반죽을 얇게 밀어 버터를 바르고 단단히 말아 층을 만든 뒤, 단면을 조개 모양으로 벌려 리코타에 설탕, 시나몬, 오렌지 제스트를 섞은 필링을 채웁니다. 오븐에서 겹겹의 버터 층이 벌어지며 겉은 유리처럼 바삭하게 부서집니다. 말린 반죽은 칼을 세워 한 번에 내려 잘라야 단면의 층이 눌리지 않습니다.
반으로 자르면 바삭한 빵가루 껍질, 짭짤한 소시지 층, 반숙 노른자가 차례로 드러납니다. 소시지 미트에는 디종 머스터드를 섞어 달걀을 감싸는 고기 층에 간을 합니다. 달걀은 삶자마자 찬물에 담가 잔열을 끊어야 소시지가 기름 속에서 익는 동안에도 노른자가 굳지 않습니다. 따뜻할 때도, 식혀서 피크닉이나 간식으로 먹어도 됩니다.
버터는 차가운 채로 슈가파우더와 짧게 섞어, 녹아 번들거리기 전에 박력분과 쌀가루 30g을 넣습니다. 한 번 눌러 뭉친 뒤로는 치대지 않습니다. 갓 구운 쿠키는 쉽게 부서지므로 팬 위에서 다 식을 때까지 옮기지 않습니다.
익힌 돼지고기를 넣은 콘밀 죽을 틀에서 차갑게 굳혀 썰어 지지는데, 날고기와 달걀이 오븐에서 굳는 미트로프와 달리 익힌 곡물이 식으며 단단해지는 힘으로 모양을 잡습니다. 그래서 뜨거운 반죽을 바로 썰어 구우면 흩어지고, 냉장 4시간을 줄일 수 없습니다.
스니커두들 특유의 살짝 시큼한 뒷맛은 베이킹소다와 함께 넣는 크림오브타르타르에서 나옵니다. 반죽 공을 시나몬 설탕에 통째로 굴려 굽기 때문에 한 입 베어 물면 계피 향이 먼저 납니다.
그리츠를 물과 우유에 끓여 체더치즈와 버터로 마무리하면 죽처럼 부드럽고 되직한 바탕이 됩니다. 새우는 베이컨을 구운 기름에 파프리카가루와 볶아 훈연 향과 짭짤함을 입히고, 바삭한 베이컨은 고명으로 다시 올라갑니다. 그리츠는 바닥에 쉽게 눌어붙어, 끓이는 내내 바닥과 가장자리를 긁어 주어야 덩어리 없이 매끈합니다.
병아리콩가루를 물에 묽게 풀어 10분 두었다가, 오일을 둘러 뜨겁게 달군 팬에 얇게 붓고 적양파와 방울토마토를 올려 오븐에서 굽는 니스 지방의 전병입니다. 가장자리는 바삭하고 가운데는 쫀득하게 익습니다.
감자, 옥수수, 훈제 소시지, 새우를 한 냄비 물에 차례로 넣어 삶은 뒤 건져 버터와 레몬즙에 버무립니다. 오래 걸리는 감자가 먼저 들어가고 옥수수와 소시지가 뒤따르며, 새우는 맨 마지막 몇 분만 냄비에 머뭅니다. 소금과 파프리카가루를 푼 물이 모든 재료의 기본 간이 됩니다. 큰 접시나 식탁에 펼쳐 여럿이 손으로 집어 먹는 방식이 잘 맞습니다.
프레첼 특유의 짙은 적갈색 껍질은 굽기 전 베이킹소다를 푼 물에 잠깐 데치는 데서 나옵니다. 데친 직후 젖은 표면에 굵은 소금을 뿌려 두면 구운 뒤에도 떨어지지 않습니다.
차갑게 식힌 새우를 케첩, 홀스래디시, 우스터소스로 만든 칵테일소스에 찍어 먹습니다. 케첩의 단맛에 홀스래디시의 코끝 찡한 매운맛과 우스터소스의 짭짤한 감칠맛이 겹쳐 담백한 새우 맛을 받쳐 줍니다. 새우는 소금과 레몬을 넣은 물에 짧게 데친 뒤 곧바로 얼음물로 옮겨, 살이 탱글하고 탄력 있습니다. 분홍색으로 변하고 살짝 말리는 순간이 건질 때이고, 그보다 오래 두면 금세 질겨집니다. 식힌 새우의 물기를 잘 빼야 접시에서 소스가 묽어지지 않습니다. 새우와 소스 모두 미리 준비해 차게 두었다가 담기만 하면 되어, 손님상 전채로 내기 수월합니다.
상업 이스트 없이 스타터 속 야생 효모와 유산균만으로 부풀린 빵이라 은근한 신맛이 나고, 크러스트는 두껍고 기공은 제멋대로 큽니다. 성형한 반죽을 냉장고에서 하룻밤 재워 다음 날 굽습니다.
토마토의 신맛이 앞서는 붉은 소스에 새우가 들어가고, 밥 위에 넉넉히 끼얹어 먹습니다. 루로 걸쭉하게 만드는 에투페와 달리 밀가루 없이 토마토를 졸여 농도를 냅니다. 소스 향의 바탕은 양파, 셀러리, 피망 세 가지 채소이고, 파프리카 가루가 색과 향을 더합니다. 손질한 새우에 물기가 남아 있으면 졸여 둔 소스가 다시 묽어집니다.
버터를 바른 필로가 여러 겹 겹쳐 구워지면서 포크만 대도 바스러지고, 그 사이에 짭짤한 페타와 딜 향이 나는 시금치 속이 들어 있습니다. 손이 가장 많이 가는 일은 시금치 물기를 날리는 것으로, 팬 바닥에 물이 고이지 않을 때까지 볶습니다.
버터와 밀가루를 연갈색까지 볶은 루가 소스의 고소한 향과 걸쭉함을 함께 만듭니다. 그보다 진하게 볶으면 쓴맛이 올라와 섬세한 새우 맛을 덮어 버립니다. 이 루에 양파, 셀러리, 피망을 바로 넣으면 채소에서 나온 수분이 루를 풀어 주고, 이어 치킨 스톡으로 농도를 맞춥니다. 토마토가 들어가는 크리올과 비교하면 색이 갈색이고 버터와 루의 고소함이 중심이 됩니다. 새우는 소스가 완성된 뒤에 짧게 익혀 밥 위에 얹습니다.
쌀가루와 아몬드가루로 반죽한 바라 한 입 물면 가볍게 부서지고, 잘게 썬 호두가 군데군데 씹힙니다. 다 구운 뒤 오븐을 끄고 문을 살짝 연 채 5분 더 두면 더 바삭해집니다. 완전히 식기 전에 자르면 바가 깨집니다.
데운 바게트에 바삭하게 튀긴 새우를 채우고, 다진 피클을 섞은 마요네즈 레물라드로 튀김의 기름진 맛을 덜어 냅니다. 튀긴 새우를 덮어 두면 김이 차 튀김옷이 눅눅해지기 때문에, 이 뉴올리언스 샌드위치는 조립하자마자 먹습니다.
쑥가루와 통팥은 떡집에서 흔히 보는 조합인데, 이 레시피는 그 둘을 머핀 반죽에 넣었습니다. 팥은 맨 마지막에 몇 번만 접어 섞어서, 머핀을 갈라 보면 연둣빛 속에 팥알이 통째로 박혀 있습니다.
강불에서 진한 갈색 크러스트를 낸 채끝에 버터, 으깬 마늘, 로즈마리를 녹여 끼얹어 향을 입힙니다. 시어링과 버터 끼얹기를 나누는 이유는 버터와 마늘이 강불에서 쉽게 타기 때문이며, 그래서 불을 중불로 낮춘 뒤에 넣습니다. 고기는 양면뿐 아니라 옆면 물기까지 닦아 두어야 크러스트가 고르게 생깁니다. 결 반대 방향으로 썰어 레몬즙을 조금 뿌려 냅니다.
다진 대추야자를 끓는 물과 베이킹소다에 10분 이상 불려 국물째 반죽에 넣기 때문에, 이 영국 푸딩의 스펀지는 대추야자의 단맛과 수분을 머금고 구워집니다. 생크림과 흑설탕으로 끓인 토피소스는 내기 직전에 다시 데워 끼얹고, 바닐라 아이스크림을 곁들이면 뜨거운 소스와 차가운 크림의 온도 차가 생깁니다.
케첩, 토마토 페이스트, 우스터소스로 달콤짭짤하게 졸인 다진 소고기를 번에 듬뿍 올려, 먹는 내내 속이 흘러내리는 샌드위치가 됩니다. 고기를 중강불에서 물기가 거의 없을 때까지 먼저 볶아 두어야 소스를 넣은 뒤에도 묽어지지 않습니다. 설탕은 조금만 들어가고 단맛은 주로 케첩에서 옵니다. 숟가락으로 떴을 때 모양을 잡고 천천히 흘러내릴 만큼 졸여 두지 않으면 번이 금방 젖어 무너집니다. 번의 자른 면을 살짝 구워 표면을 말려 두는 것도 소스가 스며드는 속도를 늦추기 위해서입니다. 피클을 곁들이면 기름진 맛이 가라앉습니다.
크리스마스 무렵 독일에서 조금씩 썰어 먹는 빵이라, 구운 날 바로 먹지 않고 슈거파우더를 두껍게 덮어 밀봉한 채 하루 이상 두었다가 썹니다. 럼이나 주스에 불린 건포도 믹스와 아몬드가 버터 많은 반죽에 촘촘히 박혀 있어 썰 때마다 단면이 조금씩 다릅니다.
얇은 패티 두 장을 겹쳐, 한 입에 가장자리의 짙은 갈색 크러스트와 녹은 아메리칸 치즈가 함께 씹힙니다. 지방 20% 다짐육은 치대지 않고 느슨하게 뭉쳐 차갑게 두었다가, 뜨거운 무쇠팬에서 처음 한 번만 강하게 눌러 넓은 갈색 면을 얻습니다. 패티가 익기 시작한 뒤 다시 누르면 육즙이 빠지고 크러스트도 고르게 붙지 않습니다. 뒤집을 때는 패티보다 넓고 끝이 얇은 금속 뒤집개로 팬 바닥을 긁듯 떠야, 눌어붙은 크러스트가 팬에 남지 않고 고기와 함께 올라옵니다. 마요네즈, 케첩, 옐로 머스터드를 섞은 소스와 피클이 기름진 맛을 정리하고, 버터에 구운 브리오슈 번이 전체를 부드럽게 감쌉니다.
일본 제과점에서 흔히 보는 형태의 딸기 쇼트케이크로, 달걀 거품만으로 부풀린 폭신한 스펀지 세 장 사이에 생크림과 얇게 썬 딸기를 채웁니다. 윗면에 올릴 모양 좋은 딸기는 나머지를 썰기 전에 먼저 골라 둡니다.
햄 자리에 훈제연어를 올린 에그베네딕트라, 짭짤한 훈연 향이 버터 소스와 노른자 사이에 끼어듭니다. 홀랜다이즈는 노른자와 레몬즙을 김만 오르는 중탕에서 저으며 녹인 버터를 가늘게 넣어 유화하는데, 물이 끓을 만큼 뜨거우면 노른자가 익어 분리됩니다. 수란은 보글거리지 않고 잔잔하게 흔들리는 물에 식초를 넣어 익히며, 3분 30초면 흰자는 굳고 가운데는 말랑합니다. 칼을 대면 그 노른자가 터져 연어와 머핀 위로 흘러 두 번째 소스가 됩니다. 수란과 소스, 구운 머핀을 거의 동시에 맞춰야 해서 버터를 먼저 녹여 따뜻하게 두고 시작합니다.