양식 레시피

루벤 샌드위치 (콘비프 사워크라우트 호밀 샌드위치)

짭짤한 콘비프와 새콤한 사워크라우트, 스위스 치즈를 호밀빵 사이에 겹치고 버터 바른 겉면을 팬에서 바삭하게 굽습니다. 빵 안쪽에는 마요네즈를 가장자리까지 얇게 펴 바르고, 치즈 일부를 빵 쪽에 닿게 두어 먼저 녹은 치즈가 고기와 양배추 층을 붙잡게 합니다. 중약불에서 천천히 굽는 이유는 가운데 치즈가 빵 색보다 늦게 녹기 때문입니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

베이킹 쉬움

팥앙금 구운 도넛

기름에 튀기지 않고 도넛 팬에서 구워, 속살이 폭신한 케이크처럼 익습니다. 차가운 팥앙금을 반죽 가운데에 올리고 남은 반죽으로 완전히 덮어서, 베어 물어야 비로소 앙금이 보입니다.

준비 20분 조리 15분 4 인분

로드아일랜드 클램 케이크

빵가루로 게살을 묶어 납작하게 굽는 크랩 케이크와 달리, 클램 케이크는 부풀어 오르는 밀가루 반죽이 몸통이 되고 조갯살은 그 속에 잘게 흩어집니다. 익힌 통조림 조개를 쓰면 해감과 찌는 과정이 빠지지만, 캔을 통째로 붓지 않고 건더기와 국물을 따로 재야 반죽이 묽어져 퍼지지 않습니다. 조갯살 조각이 크면 반죽 밖으로 튀어나와 기름에서 먼저 탑니다. 첫 조각을 갈라 보면 다음 판의 시간과 온도를 얼마나 바꿀지가 보입니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

팥버터 마카롱 (아몬드 머랭 껍질에 팥버터 크림)

아몬드 꼬끄 사이에 팥앙금과 버터, 우유 1큰술을 섞은 크림을 짜 넣습니다. 채운 마카롱을 냉장실에서 하루 두면 꼬끄가 크림의 수분을 머금어 촉촉해지므로, 하루 지나 차갑게 냅니다. 습한 날에는 짜 놓은 반죽을 말리는 시간을 10분 늘립니다.

준비 40분 조리 16분 4 인분

허브 로스트 치킨

가슴살 껍질 아래로 밀어 넣은 로즈마리, 타임, 마늘 버터가 굽는 동안 녹아 쉽게 마르는 가슴살 표면을 덮습니다. 뱃속에는 레몬과 남은 허브를 채웁니다. 처음에는 높은 온도로 껍질 색을 내고 이후 온도를 낮춰 속을 익히는 두 단계 굽기이며, 팬 바닥에 고인 육즙은 버리지 않고 그레이비로 씁니다.

준비 20분 조리 80분 4 인분

레드벨벳 케이크

코코아파우더는 20g뿐이라 초콜릿 맛이 나지 않고, 붉은색은 식용색소 2큰술로 냅니다. 시트는 식용유와 버터밀크로 반죽하고, 마지막에 식초를 부어 거품이 오른 베이킹소다를 바로 접어 넣습니다. 층 사이와 겉면에는 차가운 크림치즈에 버터와 슈가파우더를 넣어 휘핑한 프로스팅을 바릅니다.

준비 25분 조리 30분 12 인분

로스트 터키 (칠면조 통구이)

속을 비운 칠면조 한 마리를 받침망에 올려 163°C 오븐에서 세 시간 넘게 굽고, 가슴 껍질이 먼저 갈색이 되면 그 부분만 포일로 덮습니다. 미국 추수감사절 식탁의 중심에 놓이는 요리입니다. 완전히 해동한 생칠면조에서 출발하므로 냉장 해동에만 며칠이 걸립니다. 이미 익힌 제품이나 냉동 상태로 굽는 제품은 포장 지침을 따로 따릅니다. 시간은 일정을 잡기 위한 값일 뿐이고, 가슴의 가장 두꺼운 곳과 허벅지와 날개 안쪽이 모두 74°C에 이르러야 꺼냅니다. 무게가 바뀌어도 굽는 시간을 같은 비율로 곱하지 않으며, 사기 전에 새와 로스팅 팬이 오븐에 들어가는지부터 따져 봅니다.

준비 10분 조리 225분 10 인분

로즈마리 포카치아

손에 들러붙는 진 반죽을 그대로 팬에 펼치고, 손가락으로 꾹꾹 찍은 자리마다 올리브오일이 고이게 합니다. 오븐에서 그 기름이 윗면을 튀기듯 굽기 때문에 로즈마리와 마늘, 플레이크 솔트가 박힌 표면이 바삭하고, 잘라 보면 큰 기공이 숭숭 나 있습니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

로파 비에하 (쿠바식 찢은 소고기 토마토 조림)

스페인어로 '헌 옷'을 뜻하는 이름은 결대로 가늘게 찢은 소고기 모양에서 왔습니다. 척을 덩어리째 물에 삶아 부드럽게 만든 다음 찢기 때문에, 다진 고기로 만든 토마토 소스와는 씹히는 결이 다릅니다. 찢은 고기는 양파, 피망, 토마토, 파프리카 파우더 소스에서 다시 졸여 섬유 사이까지 소스가 뱁니다. 삶은 물은 버리지 않고 남겨 소스 농도를 맞추는 데 씁니다.

준비 20분 조리 100분 4 인분

로즈마리 갈릭 그리시니

다진 마늘과 로즈마리를 반죽에 직접 치대 넣고 가늘게 비틀어 구운 이탈리아식 막대 빵으로, 위에는 파르메산 치즈가 얹힙니다. 올리브오일은 반죽에 다 넣지 말고 윗면에 바를 몫을 처음부터 덜어 둡니다.

준비 30분 조리 18분 4 인분

로테 베테 크뇌델 (오스트리아식 비트 빵경단)

비트를 우유와 함께 곱게 갈아 넣어, 묵은 빵 경단이 선명한 붉은색을 띱니다. 마른 빵이 비트 우유와 달걀을 15분 동안 충분히 흡수해야 반죽이 하나로 뭉칩니다. 파마산 치즈가 반죽에 짭짤한 맛을 보태고, 따뜻할 때 녹인 버터와 파마산을 곁들여 냅니다.

준비 20분 조리 20분 3 인분

루겔라흐 (크림치즈 초승달 페이스트리)

이스트도 버터 접기도 없이, 버터와 크림치즈를 밀가루에 섞어 차갑게 휴지한 반죽으로 만드는 초승달 모양 과자입니다. 속에는 살구잼과 다진 호두, 시나몬 설탕이 들어가며, 원형 반죽 하나를 12등분해 말아서 모두 24개가 나옵니다. 차가운 반죽을 밀다가 가장자리가 갈라지면 잠깐 두어 조금 누그러진 뒤 다시 밉니다.

준비 115분 조리 22분 4 인분

사가나키 (그리스 치즈 팬구이)

1.5cm 두께의 단단한 그라비에라 치즈 한 조각을 팬에 지져 겉에 얇은 금빛 껍질을 만듭니다. 달걀물과 빵가루를 두 번 입히는 치즈스틱과 달리 물에 살짝 적신 표면에 밀가루만 붙이고, 남는 가루를 털어야 팬에서 떨어져 타지 않습니다. 자주 들추지 말고 한 면이 금빛이 되면 넓은 뒤집개로 받쳐 한 번만 뒤집으며, 치즈가 가장자리로 퍼지기 시작하면 불을 낮춥니다. 레몬은 접시에 옮긴 뒤 먹기 직전에 짭니다.

⚡ 20분 요리

준비 5분 조리 10분 2 인분

자허토르테 (비엔나 초콜릿 살구잼 케이크)

다크초콜릿과 버터가 넉넉히 들어간 빈의 초콜릿 케이크를 가로로 갈라 살구잼을 바르고, 생크림에 녹인 초콜릿 글레이즈로 전체를 덮습니다. 글레이즈는 나눠 붓지 않고 한 번에 부어야 표면이 거울처럼 매끈합니다. 다 굳으면 뜨거운 물에 담갔던 칼로 썰어, 짙은 단면 사이로 잼 한 줄이 드러나게 합니다.

준비 35분 조리 35분 4 인분

솔즈베리 스테이크 (버섯 그레이비 소고기 패티)

우유에 불린 빵가루를 섞은 소고기 패티가 버섯과 양파 그레이비 속에서 마저 익는데, 빵가루가 붙잡은 수분 덕분에 졸이는 동안에도 속이 퍽퍽해지지 않습니다. 그레이비는 패티를 구운 팬에서 바로 만들어 바닥에 눌은 갈색 잔여물이 소스의 바탕이 됩니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

살몬 앙 크루트 (크림치즈 시금치 연어 파이)

연어 필레 한 덩어리를 크림치즈, 시금치, 딜, 레몬 제스트로 만든 속과 함께 퍼프 페이스트리로 통째 감싸 굽고, 두툼하게 썰어 냅니다. 디종 머스터드를 섞은 크림치즈 층은 간을 하면서 연어의 수분이 페이스트리로 스며드는 것도 막습니다. 굽기 전 10분 냉장해 버터를 다시 굳히면 결이 더 또렷하게 갈라집니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

연어 피카타 (레몬 케이퍼 소스 연어 구이)

레몬즙의 신맛과 케이퍼의 짠맛이 버터 소스 안에서 맞부딪치고, 그 소스가 기름진 연어 살을 산뜻하게 받쳐 줍니다. 밀가루를 얇게 입혀 구운 겉면은 바삭한 막이 되고, 같은 팬에 남은 갈색 잔여물이 치킨스톡에 녹아 소스 바탕이 됩니다. 연어는 처음 구울 때 속을 다 익히지 않고 소스에 돌려 넣어 마무리합니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분

된장 솔티드 캐러멜 쿠키

설탕 40g을 녹여 생크림으로 푼 캐러멜과, 체에 내린 된장 1큰술을 흑설탕 버터 반죽에 섞습니다. 된장은 반죽 전체의 1~2% 정도라 장맛이 앞에 나서지 않고, 단맛 끝에 짭짤한 발효 향이 조금 남습니다. 구운 직후 가운데를 살짝 눌러 주면 더 쫀득해집니다.

준비 25분 조리 14분 4 인분

양식 어려움

사라예보식 체바피 (쇠고기 구이)

쇠고기와 소금만 넣고 달걀이나 빵가루 같은 결착 재료 없이 짧은 원통으로 빚어 굽습니다. 양고기나 마늘을 섞는 체바피와도 배합이 다릅니다. 핵심은 두 번 가는 과정으로, 15mm 판으로 거칠게 간 고기에 소금을 섞어 하루 냉장한 뒤 4.5mm 판으로 다시 갑니다. 그래서 판이 두 종류인 분쇄기가 필요하고, 마음먹은 날 바로 구워 먹는 음식이 되지 못합니다. 굵기와 길이를 고르게 빚어야 한 팬에 올린 것들이 같은 속도로 익습니다. 겉이 갈색으로 변해도 속은 알 수 없어, 가는 온도계를 옆에서 중심까지 찔러 익힘을 봅니다.

준비 1490분 조리 40분 4 인분

베이킹 쉬움

소시지 롤

양념한 돼지고기 소시지 미트에 다진 양파와 빵가루, 디종 머스터드를 섞어 퍼프 페이스트리로 길게 말아 굽는 영국식 간식입니다. 고기소는 손으로 짧게만 섞어 질겨지지 않게 하고, 먹기 좋게 자른 롤 윗면에는 얕은 칼집을 내 수증기가 빠지게 합니다.

🥗 가벼운 한 끼

준비 20분 조리 25분 4 인분

소시지 치즈볼

생돼지고기 소시지 살과 간 체더치즈, 비스퀵을 한데 뭉쳐 작은 볼로 구우면 겉은 갈색이고 속은 치즈가 섞인 촉촉한 고기 반죽이 됩니다. 훈제 프랑크 소시지는 이미 익은 제품이라 이 반죽에 맞지 않고, 익히지 않은 벌크 소시지를 써야 합니다. 한 번에 약 100개가 나와 철판 두 장에 나누어 구울 만큼 양이 많습니다.

준비 25분 조리 25분 20 인분