국/탕 어려움
케노지루 (쓰가루식 산채 콩국)
무, 당근, 우엉, 산채, 유부, 언두부, 콩, 다시마를 모두 5mm로 잘게 썰어 붉은 된장으로 끓이면 한 숟가락에 여러 재료가 함께 올라옵니다. 아오모리 쓰가루 지방에서 소정월에 끓여 온 국입니다. 콩의 절반은 통째로, 절반은 거칠게 으깨 즌다로 넣어 국물에 가벼운 농도를 줍니다.
🏠 일상
준비 120분 조리 100분 10 인분
아시안 보통
구치조코노 니쓰케 (서대 간장조림)
아리아케해 연안에서 구치조코라 부르는 서대를 술과 간장, 미림, 설탕을 넉넉히 넣은 국물에서 짧고 세게 조립니다. 살이 얇아 금방 익기 때문에 오래 졸이는 생선조림과 달리 익는 대로 건져야 살결이 부드럽고 촉촉합니다. 생선을 건진 국물에는 우엉을 익혀 함께 곁들입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
국/탕 어려움
키리탄포 나베 (아키타식 구운 쌀봉 전골)
갓 지은 밥을 쌀알이 반쯤 남도록 찧어 꼬치에 감아 구운 키리탄포가 닭 국물을 빨아들이며 떡처럼 쫄깃해집니다. 아키타현의 겨울 전골로, 원래는 삼나무 꼬치에 감아 숯불에 굽지만 이 레시피는 기름 없는 팬에서 노릇하게 굽습니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 30분 4 인분
아시안 보통
니아이 (연근 뿌리채소 새콤조림)
식초를 마지막에 둘러 넣어, 달고 짭짤한 뿌리채소조림에 새콤한 맛이 겹치고 연근은 아삭하게 남습니다. 이바라키현 미토 주변의 반찬으로, 조린 뒤 무친다는 뜻의 니테아에루에서 이름이 왔다는 설이 있습니다. 정월과 관혼상제에 넉넉히 만들어 다음 날 먹어 왔고, 지금도 냉장고에서 하룻밤 맛을 들인 뒤가 먹기 좋은 때입니다.
준비 35분 조리 35분 4 인분
국/탕 어려움
마메부지루 (호두 소 경단국)
밀가루 경단을 깨물면 안에서 호두 한 조각이 고소하게 씹힙니다. 이와테현 구지시 야마가타초의 향토 국으로, 에도시대 흉작 때 잔치 국수 대신 빚던 밀가루 음식에서 비롯됐다고 전해지며 지금도 정월과 관혼상제, 겨울 식탁에 오릅니다. 다시마와 멸치로 낸 맑은 간장 국물에 당근, 우엉, 박고지, 버섯, 구운 두부가 함께 들어가 건더기가 넉넉합니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 35분 4 인분
아시안 보통
니미소 (붉은미소 채소조림)
콩누룩을 오래 숙성한 붉은 콩미소가 국물에 짙은 감칠맛과 약한 산미, 가벼운 떫은맛을 더합니다. 아이치현에서 미소니라고도 부르며, 핫초미소로 대표되는 콩미소 문화에서 나온 일상 조림입니다. 무, 당근, 우엉, 토란, 곤약, 유부를 한 냄비에 넉넉히 넣는 점은 같아도, 집에 따라 국물을 남겨 전골처럼 먹기도 하고 졸여서 조림으로 먹기도 합니다.
준비 30분 조리 45분 4 인분
국/탕 어려움
미미 (귀 모양 면피국)
정사각형 밀가루 반죽의 한쪽 두 귀퉁이를 맞붙이면 곡식을 까부르는 키 모양이 됩니다. 야마나시현 후지카와초 짓코쿠에서는 이 모양이 복을 퍼 담는다고 여겨 정월 아침과 축하 자리에 이 국을 올립니다. 면피는 따로 삶지 않고 뿌리채소가 익은 국물에 바로 넣기 때문에, 묻어 있던 밀가루가 풀려 국물이 살짝 걸쭉해집니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 35분 5 인분
아시안 어려움
무시다이 (비지 채운 통도미찜)
도미 한 마리가 지느러미와 모양을 그대로 지닌 채, 달게 간한 비지를 배 속 가득 품고 찜기에서 나옵니다. 약 1kg 도미를 등 쪽에서 갈라 만드는 고치현의 잔치 음식이며, 찜이 끝나면 체에 내린 완숙 달걀노른자를 위에 뿌려 큰 사와치 접시에 한 마리째 올립니다. 혼례나 설날, 오캬쿠라 부르는 연회에 내던 요리로, 찜기에 고구마를 함께 넣어 익음을 가늠하던 옛 방식도 이 레시피에 남겨 두었습니다.
준비 60분 조리 60분 8 인분
국/탕 보통
산페이지루 (염장 생선 채소국)
살이 붙은 염장 연어 머리와 등뼈에서 생선 기름과 감칠맛이 우러나, 다시마 국물이 금세 깊어집니다. 홋카이도의 겨울 국인 산페이지루는 된장과 생연어로 맛을 내는 이시카리나베와 달리, 염장 생선의 소금기가 간의 중심입니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 30분 4 인분
아시안 어려움
다이노 가라무시 (비지 채운 도미찜)
통도미 두 마리의 등을 갈라 채소와 은행을 섞은 달짝지근한 비지를 가득 채우고 통째로 찝니다. 이시카와현 가가 지방의 잔치 음식으로, 두 마리의 배가 마주 보게 담는 차림 때문에 혼례상에 자주 올랐습니다. 한 조각을 덜면 담백한 도미 살과 생선즙을 머금은 고소한 비지가 함께 따라옵니다.
준비 80분 조리 50분 4 인분
국/탕 보통
센베이지루 (남부전병국)
닭고기와 우엉, 채소를 끓인 간장 국물에 남부전병을 손으로 부숴 넣으면, 가장자리는 국물을 머금어 부드러워지고 가운데는 쫄깃하게 남습니다. 아오모리현 하치노헤 지방에서는 이렇게 전병을 국에 넣어 먹어 왔습니다. 간식용 전병은 국물에서 쉽게 풀어지니 국물용으로 나온 남부전병을 씁니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 35분 4 인분
아시안 보통
야나가와 나베 (미꾸라지 우엉 달걀전골)
손질해 뼈를 바른 미꾸라지와 연필 깎듯 깎은 우엉을 달고 짭짤한 다시에 익히고, 달걀물을 둘러 부드럽게 엉기게 하는 도쿄의 얕은 전골입니다. 통미꾸라지를 끓이는 마루나베와 달리 펼친 살을 쓰고, 우엉을 먼저 익혀 흙내 섞인 향을 국물에 냅니다. 먹기 직전에 산초가루를 뿌려 국물, 우엉, 미꾸라지, 달걀을 한 숟가락에 함께 떠먹습니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
국/탕 보통
우엉국
참기름에 소고기와 우엉을 먼저 볶아서 국물에 고소한 향과 옅은 갈색이 뱁니다. 오래 끓여도 우엉은 완전히 무르지 않아 씹는 맛이 남습니다. 썬 우엉을 잠시 찬물에 담가 두는 손질은 떫은맛과 갈변을 줄이기 위해서입니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 35분 4 인분
국/탕 보통
야나기밧토 (버들잎 메밀수제비국)
메밀가루에 으깬 두부를 섞은 반죽을 버들잎처럼 양끝은 뾰족하고 가운데는 도톰하게 눌러, 메밀의 쫄깃한 씹힘을 살립니다. 이와테현 북부의 미소국으로, 가는 메밀국수를 써는 것보다 손이 덜 가면서도 메밀 맛은 국수 못지않습니다. 메밀 알레르기가 있는 사람에게는 내지 않습니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 35분 4 인분