니아이 (연근 뿌리채소 새콤조림)
니아이는 우엉, 당근, 연근, 표고버섯, 실곤약, 유부를 차례로 볶아 다시와 간장, 설탕으로 조린 뒤 마지막에 식초를 넣고 뚜껑을 덮어 맛을 들이는 이바라키현 미토 주변의 새콤한 뿌리채소 반찬입니다. 연근과 우엉 산지에서 구하기 쉬운 재료를 활용한 음식으로, 니테아에루라는 말처럼 조린 뒤 무친다는 데서 이름이 왔다는 설이 있습니다. 정월, 축하, 관혼상제에 넉넉히 만들어 다음 날 먹었고, 식초가 기름진 유부와 단 간장 맛을 가볍게 정리합니다.
마메부지루 (호두 소 경단국)
마메부지루는 다시마와 멸치로 낸 간장 국물에 당근, 우엉, 구운 두부, 박고지, 버섯을 넣고 호두를 싼 밀가루 경단을 끓이는 이와테현 구지시 야마가타초의 향토 국입니다. 짭짤한 국물 속 경단을 깨물면 고소한 호두가 나오는 대비가 핵심입니다. 에도시대 흉작기에 잔치 면을 대신한 밀가루 음식에서 비롯되었다고 전해지며, 지금도 정월과 관혼상제, 겨울 가정식으로 먹습니다.
니미소 (붉은미소 채소조림)
니미소는 무, 당근, 우엉, 토란, 곤약, 유부를 진한 붉은 콩미소와 미림, 설탕을 푼 육수에 천천히 익히는 아이치현의 일상 조림입니다. 미소니라고도 하며, 핫초미소로 대표되는 아이치의 콩미소 문화에서 생겨났습니다. 콩에 누룩균을 길러 만든 콩누룩을 1년에서 3년 숙성한 붉은미소는 짙은 감칠맛과 산미, 가벼운 떫은맛을 냅니다. 집과 계절에 따라 국물을 넉넉히 남겨 전골처럼 먹기도 하고, 수분을 줄여 조림으로 만들기도 하지만 뿌리채소를 한꺼번에 많이 익히는 점은 같습니다. 이 조리법은 우엉과 곤약, 유부를 각각 데쳐 잡맛을 줄이고 대파를 마지막에 넣어 향을 남깁니다.
미미 (귀 모양 면피국)
미미는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 5cm 정사각형으로 자르고 한쪽 두 귀퉁이를 붙여 작은 키 모양으로 접은 뒤, 무, 당근, 토란, 우엉, 표고버섯을 익힌 된장 국물에 바로 넣어 끓이는 야마나시현 후지카와초 짓코쿠의 향토 국입니다. 복을 퍼 담는 모양이라는 뜻 때문에 정월 아침과 축하 자리에 올립니다. 면피를 따로 삶지 않아 밀가루가 국물을 살짝 걸쭉하게 하며, 가장 두꺼운 접합부까지 충분히 익혀야 합니다.
무시다이 (비지 채운 통도미찜)
무시다이는 약 1kg짜리 도미를 지느러미와 형태가 남도록 등 쪽에서 가르고 하룻밤 엷게 소금에 절인 뒤, 우엉, 당근, 표고버섯, 잎마늘, 달걀, 설탕으로 간한 비지 500g을 배 속에 채워 통째로 약 45분 찌는 고치현의 잔치 음식입니다. 찜기에 고구마를 함께 넣고 꼬치가 들어가는 시점을 완성 기준으로 삼던 전통이 있으며, 마지막에는 삶은 달걀노른자를 체에 내려 생선 위에 뿌립니다. 도미 한 마리의 형태를 살려 큰 사와치 접시에 올리므로 혼례, 설날, 오캬쿠라 부르는 연회에 어울립니다. 전통적으로 감칠맛을 위해 가운데뼈를 남기지만, 먹을 때는 잔가시를 세심하게 골라야 합니다.
오쿠즈카케 (우멘 채소 전분국)
오쿠즈카케는 미야기현 남부에서 봄과 가을의 피안, 오봉, 법사 때 차리는 정진 국입니다. 토란과 당근, 우엉, 콩꼬투리, 표고버섯을 표고 불린 물에 익히고 유부, 두부, 실곤약, 마메후를 더한 뒤 간장과 소금으로 맑게 간합니다. 따로 삶은 시라이시 우멘을 넣고 감자전분 물을 풀어 국물이 면과 건더기에 얇게 감길 정도로 농도를 냅니다. 고기나 생선을 쓰지 않으며, 짧고 기름을 사용하지 않고 만드는 우멘과 부드러운 채소를 한 그릇에 담아 미쓰바로 마무리합니다.
다이노 가라무시 (비지 채운 도미찜)
다이노 가라무시는 통도미를 등 쪽으로 갈라 손질하고, 죽순, 우엉, 당근, 목이버섯, 은행을 넣어 달고 짭짤하게 볶은 비지를 가득 채워 통째로 찌는 이시카와현의 가가 요리입니다. 도미 두 마리를 배가 서로 마주 보게 담는 전통적인 차림 때문에 혼례와 잔칫상에 자주 올랐습니다. 속재료는 다시 육수, 설탕, 술, 간장으로 먼저 충분히 익혀 수분을 날리고, 완전히 식힌 뒤 생선 안에 채워야 김 속에서 흘러나오지 않습니다. 도미의 크기에 따라 찌는 시간이 달라지므로 40분만 보고 끝내지 말고 가장 두꺼운 살과 속 중심 온도를 확인합니다. 부드러운 도미 살과 생선즙을 머금은 고소한 비지를 한 조각에 함께 담아 먹는 음식입니다.
산페이지루 (염장 생선 채소국)
산페이지루는 염장한 연어나 청어를 감자, 무, 당근 같은 뿌리채소와 함께 다시마 국물에 끓이는 홋카이도의 겨울 국입니다. 이 조리법은 살과 뼈가 함께 붙은 염장 연어 머리와 등뼈를 사용해 국물에 생선 기름과 감칠맛을 냅니다. 된장으로 맛을 내는 이시카리나베와 달리 생선 자체의 소금기가 기본 간이 되므로, 소금은 완성 직전에 국물을 맛본 뒤 최소한으로 넣습니다. 감자와 무는 큼직하게 썰어 형태를 남기고, 우엉과 곤약은 따로 손질해 냄새를 줄입니다. 연어를 너무 오래 끓이면 살이 퍽퍽하고 국물이 흐려지므로 채소가 반쯤 익은 뒤 넣어 중심까지 익히는 것이 중요합니다.
우엉닭조림
우엉닭조림은 닭다리살과 우엉을 간장, 설탕, 생강즙 양념에 졸여 만드는 한식 조림입니다. 우엉은 식초물에 담가 떫은맛을 빼고, 닭다리살은 맛술과 생강즙으로 재워 잡내를 없앤 뒤 함께 조리합니다. 두 가지 재료가 한 냄비에서 익으면서 우엉의 아삭쫀득한 식감과 닭다리살의 촉촉한 살결이 자연스럽게 어울립니다. 약불에서 18분 이상 졸이면 국물이 절반으로 줄어들면서 양념이 걸쭉하게 재료 표면에 달라붙고, 마지막에 넣는 참기름이 향 전체를 하나로 묶어줍니다. 우엉 특유의 흙내가 없이 뿌리채소의 고소한 향과 달큰짭짤한 양념이 밥반찬으로 잘 어울리는 조림입니다.
센베이지루 (남부전병국)
센베이지루는 닭가슴살과 닭다리살, 우엉, 당근, 실곤약, 얼린두부와 후를 간장 국물에 끓이고 국물용 남부전병을 부숴 넣는 아오모리현 하치노헤의 향토국입니다. 남부전병은 쌀이 냉해를 자주 입던 옛 남부번 지역에서 밀가루, 소금, 물을 철틀에 구워 만든 저장식이었습니다. 전후에는 국물을 빨아들여도 쉽게 풀어지지 않는 전용 전병이 개발되어, 겨울철 가정의 국과 전골에 널리 쓰였습니다. 전병은 마지막에 넣어 가장자리는 부드럽고 가운데는 쫄깃하게 익히며, 닭고기와 채소에서 나온 국물에 흰된장을 조금 풀어 둥근 맛을 냅니다.
우엉곤약조림
우엉곤약조림은 어슷 썬 우엉과 한입 크기 곤약을 간장, 올리고당, 참기름에 졸여 만드는 저칼로리 한식 밑반찬입니다. 우엉은 식초물에 담가 떫은맛을 빼고, 곤약은 데친 뒤 마른 팬에 볶아 특유의 향을 줄인 다음 함께 조립니다. 국물이 절반으로 줄었을 때 올리고당을 넣으면 표면에 자연스러운 윤기가 나면서 짠맛이 부드럽게 감싸집니다. 참기름과 통깨로 마무리하면 고소한 향이 올라와, 단순한 재료로도 밥 한 그릇을 든든하게 비울 수 있는 실속 있는 반찬이 됩니다. 완성 후에는 메인 반찬으로 내기 좋고, 곁들이는 소스나 반찬은 재료의 간에 맞춰 가볍게 더하면 됩니다.
우엉국
우엉을 채 썰어 소고기와 함께 참기름에 볶은 뒤 물을 부어 끓이는 맑은 국입니다. 우엉은 볶으면서 특유의 흙 향과 견과류 같은 고소함이 올라오고, 소고기 육즙과 합쳐지면서 국물에 복합적인 감칠맛을 입힙니다. 오래 끓일수록 우엉의 거친 섬유질이 부드러워지지만 완전히 무르지는 않아 씹히는 맛이 남으며, 국물은 갈색빛을 띠면서 볶음의 고소한 풍미가 끝까지 살아 있습니다. 국간장으로 간을 잡고 다진 마늘과 대파를 더하면 향이 깔끔하게 마무리되며, 우엉의 식이섬유가 풍부해 소화에도 좋은 국입니다. 가을부터 겨울 사이 우엉이 제철일 때 특히 맛이 좋고, 밥반찬용 국으로 부담 없이 먹을 수 있습니다.
우엉소고기찜
우엉소고기찜은 소고기 사태와 우엉을 간장, 마늘, 설탕 양념에 자작한 국물째 뚜껑을 덮고 찌듯이 조리하는 한식 메인 찜요리입니다. 사태를 먼저 찬물에서 끓여 거품을 걷어내면 맑은 육수가 만들어지고, 이 육수에 간장 양념을 넣어 20분 더 끓인 다음 어슷하게 0.5cm 두께로 썬 우엉을 넣고 뚜껑을 덮어 15분 찌면 우엉 조직 깊숙이 육즙과 양념이 스며듭니다. 우엉은 너무 얇게 썰면 물러지고 두껍게 썰면 고열에서도 속까지 익는 데 시간이 걸리므로 0.5cm 두께가 식감과 조리 시간 면에서 모두 적절합니다. 국물이 절반 이하로 졸아들면 참기름을 두르고 통깨를 뿌려 고소한 향으로 마무리합니다. 소고기의 묵직한 짙은 맛과 우엉 특유의 향긋한 뿌리채소 내음이 한 접시에서 어우러지는 정성 있는 요리입니다.
야나기밧토 (버들잎 메밀수제비국)
야나기밧토는 메밀가루에 으깬 단단한 두부와 미지근한 물을 섞어 치댄 뒤, 지름 1cm의 긴 줄기로 늘여 5cm씩 뜯고 가운데가 도톰한 버들잎 모양으로 눌러 만드는 이와테 북부의 미소국입니다. 멸치 국물에 무와 당근, 우엉, 시메지버섯을 끓이고 미소 절반을 푼 뒤 반죽을 바로 익히며, 마지막에 남은 미소와 얼린 두부, 소금 뺀 다카나절임을 넣습니다. 가는 소바 면보다 손질이 간단하면서도 쫄깃한 메밀 식감을 냅니다. 반죽 중앙이 너무 두꺼우면 속이 익지 않으므로 4mm를 넘지 않게 눌러 떠오른 뒤에도 더 끓입니다.