버터로 만드는 요리

감 스파이스 파운드케이크 (곶감과 향신료의 버터케이크)

다진 곶감이 버터 반죽 곳곳에 박혀 씹을 때마다 쫄깃한 과육이 걸리고, 향신료는 시나몬 하나입니다. 곶감이 워낙 달아서 설탕은 많이 넣지 않습니다. 구운 당일보다 랩에 싸서 하룻밤 둔 다음 날이 더 촉촉합니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

파인애플 업사이드다운 케이크

황설탕과 파인애플 링을 틀 바닥에 깔고 반죽을 부어 구운 뒤 뒤집어서, 바닥이던 과일 층을 윗면으로 올리는 케이크입니다. 링 사이 틈이 크면 녹은 버터와 황설탕이 한쪽으로 몰려 고이므로 촘촘히 놓습니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

감자 크니시

속은 으깬 감자와, 자주 저어 가며 45분 가까이 짙은 금색으로 볶은 양파입니다. 감싸는 반죽은 버터를 접는 퍼프 페이스트리가 아니라 기름과 달걀, 식초를 조금 넣은 얇은 반죽입니다. 겉이 식은 듯해도 속은 오래 뜨거워서, 구운 뒤 10분 두었다가 냅니다.

준비 65분 조리 90분 6 인분

퀸 오브 푸딩스

영국의 이 푸딩에는 우유에 불린 식빵가루를 노른자로 굳힌 부드러운 아래층 위로 라즈베리잼과 노릇하게 구운 머랭이 차례로 올라갑니다. 오븐을 두 번 거치는데, 첫 번째는 아래층 가장자리가 잡히고 가운데만 살짝 흔들릴 만큼만 굽습니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

팥앙금 구운 도넛

기름에 튀기지 않고 도넛 팬에서 구워, 속살이 폭신한 케이크처럼 익습니다. 차가운 팥앙금을 반죽 가운데에 올리고 남은 반죽으로 완전히 덮어서, 베어 물어야 비로소 앙금이 보입니다.

준비 20분 조리 15분 4 인분

팥버터 마카롱 (아몬드 머랭 껍질에 팥버터 크림)

아몬드 꼬끄 사이에 팥앙금과 버터, 우유 1큰술을 섞은 크림을 짜 넣습니다. 채운 마카롱을 냉장실에서 하루 두면 꼬끄가 크림의 수분을 머금어 촉촉해지므로, 하루 지나 차갑게 냅니다. 습한 날에는 짜 놓은 반죽을 말리는 시간을 10분 늘립니다.

준비 40분 조리 16분 4 인분

루겔라흐 (크림치즈 초승달 페이스트리)

이스트도 버터 접기도 없이, 버터와 크림치즈를 밀가루에 섞어 차갑게 휴지한 반죽으로 만드는 초승달 모양 과자입니다. 속에는 살구잼과 다진 호두, 시나몬 설탕이 들어가며, 원형 반죽 하나를 12등분해 말아서 모두 24개가 나옵니다. 차가운 반죽을 밀다가 가장자리가 갈라지면 잠깐 두어 조금 누그러진 뒤 다시 밉니다.

준비 115분 조리 22분 4 인분

자허토르테 (비엔나 초콜릿 살구잼 케이크)

다크초콜릿과 버터가 넉넉히 들어간 빈의 초콜릿 케이크를 가로로 갈라 살구잼을 바르고, 생크림에 녹인 초콜릿 글레이즈로 전체를 덮습니다. 글레이즈는 나눠 붓지 않고 한 번에 부어야 표면이 거울처럼 매끈합니다. 다 굳으면 뜨거운 물에 담갔던 칼로 썰어, 짙은 단면 사이로 잼 한 줄이 드러나게 합니다.

준비 35분 조리 35분 4 인분

된장 솔티드 캐러멜 쿠키

설탕 40g을 녹여 생크림으로 푼 캐러멜과, 체에 내린 된장 1큰술을 흑설탕 버터 반죽에 섞습니다. 된장은 반죽 전체의 1~2% 정도라 장맛이 앞에 나서지 않고, 단맛 끝에 짭짤한 발효 향이 조금 남습니다. 구운 직후 가운데를 살짝 눌러 주면 더 쫀득해집니다.

준비 25분 조리 14분 4 인분

셈라 (스웨덴 카다멈 크림빵)

카다멈 향의 이스트 번 윗부분을 잘라 뚜껑으로 쓰고, 파낸 속살을 아몬드 페이스트와 섞어 다시 채운 뒤 생크림을 높이 올리는 스웨덴 빵입니다. 진한 아몬드 필링과 가벼운 생크림이 한 입에 같이 들어오고, 뚜껑 위 슈가파우더가 눈 덮인 듯한 모양을 냅니다. 크림을 올린 뒤에는 두지 않고 바로 냅니다.

준비 35분 조리 18분 4 인분

스폴리아텔라 (나폴리식 조개 모양 리코타 페이스트리)

나폴리에서 온 이 페이스트리는 밀가루와 물로 된 단단한 반죽을 얇게 밀어 버터를 바르고 단단히 말아 층을 만든 뒤, 단면을 조개 모양으로 벌려 리코타에 설탕, 시나몬, 오렌지 제스트를 섞은 필링을 채웁니다. 오븐에서 겹겹의 버터 층이 벌어지며 겉은 유리처럼 바삭하게 부서집니다. 말린 반죽은 칼을 세워 한 번에 내려 잘라야 단면의 층이 눌리지 않습니다.

준비 45분 조리 25분 4 인분

쇼트브레드 쿠키

버터는 차가운 채로 슈가파우더와 짧게 섞어, 녹아 번들거리기 전에 박력분과 쌀가루 30g을 넣습니다. 한 번 눌러 뭉친 뒤로는 치대지 않습니다. 갓 구운 쿠키는 쉽게 부서지므로 팬 위에서 다 식을 때까지 옮기지 않습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

스니커두들 쿠키

스니커두들 특유의 살짝 시큼한 뒷맛은 베이킹소다와 함께 넣는 크림오브타르타르에서 나옵니다. 반죽 공을 시나몬 설탕에 통째로 굴려 굽기 때문에 한 입 베어 물면 계피 향이 먼저 납니다.

준비 15분 조리 12분 24 인분

소보로빵

우유와 달걀을 넣은 부드러운 빵 위에 박력분과 아몬드가루로 만든 소보로를 붙여, 구우면 윗면이 울퉁불퉁 갈라지며 노릇해집니다. 설탕과 버터는 반죽과 토핑에 나눠 쓰니, 토핑 몫을 먼저 덜어 두면 헷갈리지 않습니다.

준비 50분 조리 18분 6 인분

소프트 프레첼

프레첼 특유의 짙은 적갈색 껍질은 굽기 전 베이킹소다를 푼 물에 잠깐 데치는 데서 나옵니다. 데친 직후 젖은 표면에 굵은 소금을 뿌려 두면 구운 뒤에도 떨어지지 않습니다.

준비 25분 조리 15분 6 인분

소금빵

말아 놓은 우유 반죽마다 안쪽에 차가운 버터가 한 조각씩 들어 있고, 겉에는 굵은 소금이 뿌려져 있습니다. 버터는 8조각으로 잘라 성형 직전까지 차갑게 둡니다. 구운 뒤 식힘망에서 10분만 식혀 따뜻할 때 냅니다.

준비 150분 조리 18분 4 인분

스파나코피타 (그리스식 시금치 페타 필로 파이)

버터를 바른 필로가 여러 겹 겹쳐 구워지면서 포크만 대도 바스러지고, 그 사이에 짭짤한 페타와 딜 향이 나는 시금치 속이 들어 있습니다. 손이 가장 많이 가는 일은 시금치 물기를 날리는 것으로, 팬 바닥에 물이 고이지 않을 때까지 볶습니다.

준비 25분 조리 40분 4 인분

쌀가루 호두 비스킷 바

쌀가루와 아몬드가루로 반죽한 바라 한 입 물면 가볍게 부서지고, 잘게 썬 호두가 군데군데 씹힙니다. 다 구운 뒤 오븐을 끄고 문을 살짝 연 채 5분 더 두면 더 바삭해집니다. 완전히 식기 전에 자르면 바가 깨집니다.

준비 15분 조리 26분 4 인분

스티키 토피 푸딩 (영국식 대추야자 스펀지 토피 디저트)

다진 대추야자를 끓는 물과 베이킹소다에 10분 이상 불려 국물째 반죽에 넣기 때문에, 이 영국 푸딩의 스펀지는 대추야자의 단맛과 수분을 머금고 구워집니다. 생크림과 흑설탕으로 끓인 토피소스는 내기 직전에 다시 데워 끼얹고, 바닐라 아이스크림을 곁들이면 뜨거운 소스와 차가운 크림의 온도 차가 생깁니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

슈톨렌 (독일 크리스마스 건과일 발효빵)

크리스마스 무렵 독일에서 조금씩 썰어 먹는 빵이라, 구운 날 바로 먹지 않고 슈거파우더를 두껍게 덮어 밀봉한 채 하루 이상 두었다가 썹니다. 럼이나 주스에 불린 건포도 믹스와 아몬드가 버터 많은 반죽에 촘촘히 박혀 있어 썰 때마다 단면이 조금씩 다릅니다.

준비 40분 조리 45분 8 인분

딸기 쇼트케이크

일본 제과점에서 흔히 보는 형태의 딸기 쇼트케이크로, 달걀 거품만으로 부풀린 폭신한 스펀지 세 장 사이에 생크림과 얇게 썬 딸기를 채웁니다. 윗면에 올릴 모양 좋은 딸기는 나머지를 썰기 전에 먼저 골라 둡니다.

준비 30분 조리 30분 8 인분

스트롬볼리

피자 도우에 햄과 저수분 모차렐라를 깔고 길게 말아 구워, 썰면 반죽과 속이 나선형으로 겹친 단면이 나옵니다. 토마토 소스는 안에 넣지 않습니다. 치즈가 녹았어도 가운데 반죽이 축축하면 아직 덜 익은 것이라, 중심 온도 93°C를 기준으로 봅니다.

준비 55분 조리 30분 4 인분