아시안 쉬움
니쿠자가 (일본식 소고기 감자 달콤 간장 조림)
얇게 썬 소고기와 감자, 양파, 당근, 실곤약을 다시 육수에 간장과 미림, 설탕으로 달짝지근하게 조려, 일본 가정의 밥상에 자주 오릅니다. 메이지 시대 해군 장교가 영국식 비프스튜를 일본 재료로 재현하려다 생겼다는 이야기가 전해지며, 그래서 밀가루로 걸쭉하게 만든 스튜가 아니라 맑은 간장 국물의 조림이 되었습니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분
아시안 보통
니미소 (붉은미소 채소조림)
콩누룩을 오래 숙성한 붉은 콩미소가 국물에 짙은 감칠맛과 약한 산미, 가벼운 떫은맛을 더합니다. 아이치현에서 미소니라고도 부르며, 핫초미소로 대표되는 콩미소 문화에서 나온 일상 조림입니다. 무, 당근, 우엉, 토란, 곤약, 유부를 한 냄비에 넉넉히 넣는 점은 같아도, 집에 따라 국물을 남겨 전골처럼 먹기도 하고 졸여서 조림으로 먹기도 합니다.
준비 30분 조리 45분 4 인분
아시안 보통
미즈타타키 (산채 줄기 된장다짐)
산채 미즈의 붉은 밑동을 두드리고 칼로 오래 다지면 마즙처럼 끈끈하게 늘어나고, 여기에 된장과 미림, 간장, 설탕을 섞어 무칩니다. 미즈의 정식 이름은 우와바미소이며 이와테현 오우·기타카미 산지의 물이 맑은 골짜기에 무리 지어 자랍니다. 붉은색이 짙은 밑동일수록 점성이 강하고, 수분 많은 줄기의 아삭함과 미끄러운 감촉이 함께 남습니다. 봄과 초여름의 연한 줄기를 특히 귀하게 여기며, 차갑게 두었다가 만든 날 먹습니다.
준비 40분 조리 3분 10 인분
아시안 보통
고등어 된장조림
끓는 물을 끼얹어 겉의 잡내를 걷어 낸 고등어 살을 껍질 쪽이 위로 오게 놓고, 된장, 미림, 사케, 설탕 양념에 조려 달고 짭짤한 윤기를 입힙니다. 일본 가정에서 흔히 만드는 생선조림이며, 얇게 썬 생강을 함께 조려 남은 비린 맛을 잡습니다.
🏠 일상
준비 8분 조리 18분 2 인분
아시안 보통
니타쿠모지 (묵은 채소절임 조림)
히다 지방에서는 겨울에 소금에 절인 순무 잎이 봄 들어 시어지면, 멸치와 간장, 미림, 청주를 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조렸습니다. 이름의 쿠모지는 궁중에서 절임을 이르던 옛말에서 왔다고 전합니다. 물을 몇 번 갈아 소금기를 빼되 약한 짠맛은 남겨 둡니다. 다 빼 버리면 간장 맛만 남기 때문입니다.
준비 40분 조리 45분 10 인분
아시안 쉬움
간토식 스키야끼 (와리시타 소스 레시피)
기름 없이 대파부터 냄비에 구워 가장자리를 노릇하게 만든 다음, 간장과 미림, 설탕, 사케를 미리 섞어 둔 와리시타를 붓습니다. 배추, 표고버섯, 구운 두부, 실곤약은 냄비 안에 자리를 나눠 넣고, 얇은 소고기는 곧 먹을 만큼씩 넣어 익는 대로 건집니다.
준비 15분 조리 20분 3 인분
아시안 보통
모둠 텐푸라
새우와 고구마, 가지, 꽈리고추는 같은 기름에 들어가도 익는 시간이 제각각이어서, 익은 것부터 하나씩 건져 냅니다. 튀김옷은 찬물과 달걀에 박력분을 넣고 젓가락으로 몇 번만 휘저어, 작은 덩어리가 남은 채로 씁니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
아시안 쉬움
데리야키 치킨
닭다리살을 껍질 쪽부터 주걱으로 눌러 진한 금빛이 나게 굽고, 간장과 미림, 사케, 설탕에 마늘과 생강을 더한 소스를 약불에서 끼얹어 가며 졸여 윤기 있게 입힙니다.
🍱 도시락
준비 15분 조리 15분 2 인분
아시안 쉬움
도리니쿠 시구레니 (생강 간장 닭고기 조림)
닭다짐육을 주걱으로 눌러 잘게 풀며 볶고, 가늘게 채 썬 생강을 넣은 뒤 간장, 미림, 설탕 조림장으로 졸입니다. 국물이 팬 바닥에 얇게 남을 즈음 불을 끄면 알갱이마다 짙은 갈색 양념이 붙어 있고 고기는 촉촉합니다. 밥 위에 넓게 펴 얹으면 소보로동이 됩니다.
🍱 도시락
준비 10분 조리 12분 2 인분
아시안 쉬움
쓰케모노 미소니 (절임배추 된장조림)
기후현 구조시에서는 겨울에 담근 배추 절임이 지나치게 시고 짜지면, 물에 담가 한풀 뺀 뒤 적된장 국물에 다시 끓여 먹었다고 전합니다. 대파와 가지, 표고버섯, 곤약도 함께 넣고, 가장 약한 불에서 배추가 푹 무르고 국물이 자작해질 때까지 조립니다.
준비 15분 조리 30분 3 인분
아시안 보통
야마스루메 긴피라 (말린 죽순조림)
봄 죽순을 갈라 삶아 햇볕에 말린 삼각형 조각이 마른 오징어처럼 보여 산의 오징어, 야마스루메라는 이름이 붙었습니다. 구마모토현에서는 이 말린 죽순을 되살려 농번기 밥상, 구마 지방 축제의 정진요리, 술안주에 두루 썼습니다. 진한 다시와 연간장에 천천히 조린 죽순은 부드러우면서 탄력이 있고, 국물이 거의 졸았을 때 넣는 마른 목이버섯채는 남은 양념을 빨아들이며 오독한 식감을 지킵니다.
🍺 술안주
준비 60분 조리 120분 6 인분
아시안 보통
히야시루 (차가운 채소 다시절임)
이름은 '차가운 국'이지만 실제로는 데친 채소를 차가운 간장 다시에 담가 국물째 먹는 요네자와의 오히타시에 가깝습니다. 말린 가리비관자를 불린 물을 버리지 않고 다시로 쓰며, 얼렸다 말려 구멍이 숭숭 난 시미곤약과 말린 표고가 그 국물을 깊이 빨아들입니다. 시금치, 양배추, 콩나물, 당근에 요네자와의 겨울 채소 유키나가 들어가고, 유키나만은 아삭함을 남기려고 아주 짧게 데칩니다. 냉장고에서 한 시간에서 하룻밤 맛을 들인 뒤 큰 그릇에 건더기와 국물을 넉넉히 담아 냅니다.
준비 480분 조리 25분 5 인분
아시안 보통
야나가와 나베 (미꾸라지 우엉 달걀전골)
손질해 뼈를 바른 미꾸라지와 연필 깎듯 깎은 우엉을 달고 짭짤한 다시에 익히고, 달걀물을 둘러 부드럽게 엉기게 하는 도쿄의 얕은 전골입니다. 통미꾸라지를 끓이는 마루나베와 달리 펼친 살을 쓰고, 우엉을 먼저 익혀 흙내 섞인 향을 국물에 냅니다. 먹기 직전에 산초가루를 뿌려 국물, 우엉, 미꾸라지, 달걀을 한 숟가락에 함께 떠먹습니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분