타키코미 고한 (일본식 채소 버섯 다시 간장 솥밥)
타키코미 고한은 쌀에 다시 육수, 간장, 미림을 넣고 채소와 버섯을 올려 함께 짓는 일본식 솥밥입니다. 표고버섯, 당근, 우엉을 가늘게 채 썰어 불린 쌀 위에 올리고 일반 취사로 밥을 지으면, 다시의 감칠맛과 간장의 짠맛이 밥알 하나하나에 배어듭니다. 취사 전에 재료를 섞지 않는 것이 핵심으로, 그래야 밥이 고슬고슬하게 됩니다. 뚜껑을 열면 버섯과 우엉의 향이 올라오고, 한 그릇만으로도 일본 가정식의 소박하면서도 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 재료를 너무 오래 익히지 않으면 고유의 식감이 남고, 양념은 조금씩 더해가며 맞추는 편이 안정적입니다.
구치조코노 니쓰케 (서대 간장조림)
구치조코노 니쓰케는 아리아케해 연안에서 구치조코라 부르는 서대를 술, 간장, 미림, 설탕을 넉넉히 섞은 국물에 짧고 세게 조리는 사가현의 생선 요리입니다. 납작한 생선의 등뼈를 따라 칼집을 내고 칼집 낸 면이 위로 오게 조리면 얇은 살이 흐트러지지 않으면서 양념이 고르게 스며듭니다. 마지막에 생강즙을 넣고 뜨거운 조림 국물을 여러 번 끼얹어 비린 향을 누르고 표면에 윤기를 냅니다. 곁들일 우엉도 같은 국물에 익혀 달고 짭짤한 맛을 배게 합니다. 서대는 살이 빨리 익으므로 오래 졸이기보다 중심 온도를 확인해 바로 건져야 부드러운 결이 남습니다.
모둠 텐푸라
모둠 텐푸라는 새우, 고구마, 가지, 꽈리고추 등 제철 재료에 가볍고 바삭한 튀김옷을 입혀 튀겨낸 일본식 튀김 모둠입니다. 달걀과 얼음물에 박력분을 넣고 젓가락으로 가볍게 섞어 덩어리가 남는 상태로 반죽을 만드는 것이 핵심이며, 이렇게 해야 글루텐이 적게 생겨 가볍고 바삭한 식감이 됩니다. 170~180도 기름에서 짧게 튀겨내면 재료 본연의 맛은 살아 있으면서 겉은 사각사각 부서지는 질감이 만들어집니다. 다시, 간장, 미림을 섞은 텐츠유에 간 무를 곁들여 찍어 먹으면 기름기가 산뜻하게 정리됩니다. 주요 재료는 새우, 고구마, 가지, 꽈리고추이며, 양념을 넣는 순서와 불 조절을 중심으로 조리하면 모둠 텐푸라의 질감이 안정됩니다.
나베라 은부시 (수세미 두부 돼지고기 된장조림)
나베라 은부시는 어린 식용 수세미와 돼지고기, 섬두부를 붉은 된장 양념으로 촉촉하게 조리는 오키나와의 여름 가정식입니다. 나베라는 수세미, 은부시는 두부와 채소를 된장으로 익히는 조리법을 뜻합니다. 수세미를 약한 불에서 천천히 볶으면 물을 붓지 않아도 두지루라고 부르는 맑고 단 국물이 나오며, 이 국물에 돼지고기 삶은 국물과 양념이 섞여 국과 조림 사이의 넉넉한 국물이 생깁니다. 큼직하게 뜯은 단단한 섬두부는 모양을 유지하면서 된장 맛을 받아들이고, 완전히 익은 수세미는 부드럽고 매끈하게 넘어갑니다.
데리야키 치킨
데리야키 치킨은 간장, 미림, 설탕, 사케로 만든 소스를 발라가며 닭고기를 구운 일본 요리입니다. 껍질 쪽을 먼저 팬에 대고 눌러가며 구우면 껍질이 바삭하게 익고, 뒤집어 반대쪽도 익힌 뒤 데리야키 소스를 부어 약불에서 조립니다. 소스가 졸아들면서 닭고기 표면에 윤기 나는 코팅이 입혀지고, 달콤하면서도 간장의 깊은 감칠맛이 고기에 배어듭니다. 마늘과 생강이 은은한 향을 더해 단조로움을 잡아주며, 밥 위에 올리거나 샐러드와 함께 내면 간단하면서도 만족스러운 한 끼가 됩니다. 완성 후에는 단품 식사나 곁들임 메뉴로 내기 좋고, 곁들이는 소스나 반찬은 재료의 간에 맞춰 가볍게 더하면 됩니다.
니쿠도후 (소고기 두부조림)
니쿠도후는 두부를 중심으로 얇은 소고기와 구조네기를 단맛 간장 육수에 짧게 조리는 교토의 겨울 가정식입니다. 교토의 연수는 미네랄 맛이 적어 부드럽고 깨끗한 두부를 만드는 데 알맞다고 여겨지며, 구조네기는 잎 안쪽의 점액과 강한 단맛, 향으로 잎파의 왕이라 불립니다. 교토는 오래전부터 단바규 기록과 메이지 초기 스키야키점이 있을 만큼 소고기 식문화도 깊습니다. 얇은 소고기는 먼저 뜨거운 물에 짧게 통과시켜 거품과 기름을 줄이고, 두부와 단맛 육수에서 10분 조린 뒤 구조네기를 마지막에 살짝 익힙니다. 두부 모양과 파의 신선한 단맛을 남기는 간결한 한 접시입니다.
돈코츠 라멘
돈코츠 라멘은 돼지뼈를 오랜 시간 우려내어 깊은 맛을 내는 일본의 전통 면 요리입니다. 돼지 등뼈와 족발을 마늘, 생강과 함께 센 불에서 7시간에서 8시간 동안 팔팔 끓여내며, 이 과정에서 뼈의 콜라겐과 지방 성분이 국물에 녹아들어 뽀얗고 걸쭉한 백탁 육수가 완성됩니다. 이 진한 국물에 어울리는 가늘고 단단한 식감의 면을 삶아내어 국물이 배면서도 쫄깃함을 유지하도록 합니다. 고명으로는 간장과 미림으로 졸여 얇게 썬 삼겹살 차슈와 반숙으로 익혀 소스에 절인 달걀, 송송 썬 대파를 올려 풍성함을 더합니다. 입술에 닿는 묵직하고 고소한 국물 맛과 면발, 짭조름하고 달콤한 고명들의 맛이 한데 어우러집니다. 뼈를 삶는 동안 불의 세기를 약하게 줄이지 않고 센 불을 유지하는 것이 뽀얗고 진한 국물을 만드는 요령입니다.
니미소 (붉은미소 채소조림)
니미소는 무, 당근, 우엉, 토란, 곤약, 유부를 진한 붉은 콩미소와 미림, 설탕을 푼 육수에 천천히 익히는 아이치현의 일상 조림입니다. 미소니라고도 하며, 핫초미소로 대표되는 아이치의 콩미소 문화에서 생겨났습니다. 콩에 누룩균을 길러 만든 콩누룩을 1년에서 3년 숙성한 붉은미소는 짙은 감칠맛과 산미, 가벼운 떫은맛을 냅니다. 집과 계절에 따라 국물을 넉넉히 남겨 전골처럼 먹기도 하고, 수분을 줄여 조림으로 만들기도 하지만 뿌리채소를 한꺼번에 많이 익히는 점은 같습니다. 이 조리법은 우엉과 곤약, 유부를 각각 데쳐 잡맛을 줄이고 대파를 마지막에 넣어 향을 남깁니다.
우나동
우나동은 밥 위에 숯불로 구운 장어구이를 올리는 일본식 덮밥 요리입니다. 손질한 장어 필렛을 앞뒤로 구운 뒤 간장, 미림, 사케, 설탕을 함께 졸인 타레 소스를 반복해서 발라 굽는 방식으로 조리합니다. 굽는 과정에서 기름기가 빠져나간 장어 살은 입안에서 녹아내리듯 부드러운 식감을 냅니다. 장어 표면에 여러 번 덧바른 소스가 불길에 닿으며 윤기 나는 캐러মেল 층을 형성하여 특유의 달콤하고 짭조름한 풍미를 띱니다. 완성된 덮밥은 밥 위에 장어를 얹고 잘게 썬 실파와 산초가루를 얹어 함께 제공합니다. 산초가루의 알싸한 향이 장어의 기름진 맛을 산뜻하게 잡아주며 든든한 한 끼 식사로 적합합니다.
니타쿠모지 (묵은 채소절임 조림)
니타쿠모지는 겨울에 소금에 절인 순무 잎이 봄이 되어 시어지면 물에 우려 짠맛을 알맞게 뺀 뒤, 두 가지 기름에 볶고 간장, 미림, 술, 멸치, 마른 고추와 함께 국물이 없어질 때까지 조리는 기후현 히다 지방의 반찬입니다. 쿠모지는 궁중에서 쓰던 절임의 옛말에서 유래했다고 전하며, 남은 절임을 버리지 않고 끝까지 먹던 생활의 지혜를 보여줍니다. 소금기를 완전히 없애기보다 은은하게 남겨야 양념과 균형이 맞고, 마지막에 참기름과 참깨를 넣어 센불에 짧게 조이면 고소하고 윤기 있게 완성됩니다.
야키토리
야키토리는 한입 크기로 썬 닭고기와 대파를 꼬치에 번갈아 꿰어 구워내는 일본식 꼬치구이입니다. 간장, 미림, 설탕, 사케를 졸여 만든 타레 소스를 구우면서 여러 번 덧발라 윤기 나는 캐러멜 표면을 형성합니다. 직화의 그을린 향과 소스의 달콤하면서 짭조름한 풍미가 고기에 배어듭니다. 고기와 대파 사이에 약간의 간격을 두고 꿰어 속까지 골고루 익히는 것이 조리의 요령입니다. 대파는 구워지는 과정에서 매운맛이 사라지고 단맛이 강해져 타레의 짠맛을 부드럽게 완화합니다. 소스 대신 소금으로만 간을 하는 시오 스타일로 구워내면 닭다리살 자체의 담백한 육즙과 구이 본연의 풍미에 오롯이 집중할 수 있어 취향에 따라 다르게 준비할 수 있습니다.
쓰케모노 미소니 (절임배추 된장조림)
쓰케모노 미소니는 오래 익어 신맛과 짠맛이 강해진 배추 절임을 물에 담가 염분을 뺀 뒤, 적된장과 물, 술, 미림, 설탕을 푼 국물에 대파, 가지, 표고버섯, 곤약과 함께 약불로 20분에서 30분 조리는 기후현 구조시 음식입니다. 예전에는 겨울 저장 김치가 시어졌을 때 니보시 국물로 다시 끓이는 집도 있었습니다. 한 번 절인 배추를 다시 된장에 끓이는 이중 조리로 버리지 않고 끝까지 먹는 산간 생활의 지혜를 보여 줍니다. 적된장의 거친 맛은 물, 미림, 술, 설탕으로 부드럽게 조절합니다.
야마스루메 긴피라 (말린 죽순조림)
야마스루메 긴피라는 부드럽게 삶아 되살린 말린 죽순을 8cm 길이로 채 썰어 진한 다시에서 끓이고 설탕, 미림, 연간장, 청주, 소금으로 간한 뒤, 국물이 줄었을 때 불리지 않은 마른 목이버섯채를 넣어 맛이 배게 하는 구마모토현 조림입니다. 봄 죽순을 세로로 잘라 마디를 떼고 삶아 햇볕에 오래 말리면 삼각형 조각이 마른 오징어처럼 보여 산의 오징어라는 이름이 붙었습니다. 1년 내내 보관했다가 농번기와 구마 지방 축제의 정진요리, 평소 반찬과 술안주로 되살려 먹었습니다.