밥/죽 쉬움
미츠바 오야코동 (미츠바 향채 닭고기 달걀 덮밥)
다시 육수와 간장, 미림에 닭다리살과 양파를 졸이고 달걀로 덮은 오야코동에, 마지막으로 미츠바를 얹습니다. 뚜껑을 덮고 20초만 두었다가 불을 끄는데, 파슬리를 닮은 미츠바 향은 그 이상 열을 받으면 날아갑니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
국/탕 쉬움
하카타 모츠나베 (하카타식 돼지 내장 전골)
돼지 소창에서 녹아 나온 기름이 간장과 미림으로 맞춘 닭 국물을 뿌옇고 진하게 바꾸고, 큼직하게 뜯은 양배추가 그 국물을 머금어 달고 부드러워집니다. 후쿠오카 하카타 지역의 전골로, 건더기를 다 먹은 뒤 남은 국물에 면이나 밥을 넣어 마무리합니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 3 인분
면 쉬움
니쿠우동 (소고기 조림 올린 일본식 우동)
간장과 미림, 설탕으로 달짝지근하게 조린 소고기와 양파를 맑은 다시 국물 위에 얹어, 진한 고명과 담백한 국물이 한 그릇 안에서 대비를 이룹니다. 고기를 국물에 같이 끓이지 않고 팬에서 따로 조리기 때문에 고기에는 윤기가 돌고 국물은 탁해지지 않습니다. 소고기는 붉은 기가 절반쯤 가셨을 때 양념을 넣고 2분 정도만 조려야 질겨지지 않습니다. 국물용 다시는 처음에 조금 덜어 두었다가 간이 짜게 느껴질 때 부어 맞춥니다. 삶은 면도 뜨거운 물로 헹궈 표면 전분을 씻어 내서 국물 맛이 끝까지 깔끔하게 유지됩니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
차슈 포크 (일본 돼지 삼겹살 말아 간장 조림 라멘 토핑)
뼈 없는 통삼겹살을 돌돌 말아 실로 묶은 뒤 간장, 미림, 사케, 설탕 조림장에 90분 동안 조려, 썰면 비계와 살코기가 감긴 둥근 단면이 나옵니다. 구이용으로 얇게 썬 고기로는 이렇게 말 수 없어 덩어리째 준비합니다. 라멘 위에 올라가는 둥근 차슈가 바로 이것입니다.
최소 2시간 4 인분
밥/죽 어려움
오한토카야쿠 (치자밥과 생선채소조림)
치자로 물들인 노란 밥에 두부와 다진 에소, 뿌리채소를 다시에 끓인 가야쿠를 국물째 끼얹습니다. 오이타현 우스키의 음식으로, 값비싼 팥밥 대신 검소한 번이 노란 밥을 썼다는 이야기와 남만 교역으로 접한 파에야에서 왔다는 설이 함께 전합니다. 섣달그믐에 큰 냄비로 끓여 설 사흘 동안 데워 먹던 상인 집안의 습관도 남아 있습니다.
준비 30분 조리 45분 5 인분
국/탕 보통
산페이지루 (염장 생선 채소국)
살이 붙은 염장 연어 머리와 등뼈에서 생선 기름과 감칠맛이 우러나, 다시마 국물이 금세 깊어집니다. 홋카이도의 겨울 국인 산페이지루는 된장과 생연어로 맛을 내는 이시카리나베와 달리, 염장 생선의 소금기가 간의 중심입니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 30분 4 인분
면 보통
오키나와 소바 (돼지 삼겹살 조림 밀면 국수)
메밀이 아닌 굵은 밀면을 가쓰오 육수에 말고, 간장과 미림, 설탕으로 달콤짭짤하게 조린 삼겹살을 올립니다. 삼겹살 조림의 맛이 강한 만큼 가쓰오 국물은 간장으로 약하게만 간해 맑게 둡니다. 면은 찬물이 아니라 따뜻한 물로 헹궈 전분기를 빼면서도 식지 않게 합니다.
준비 20분 조리 40분 2 인분
아시안 보통
치킨치킨고보 (닭고기 우엉튀김조림)
야마구치현의 한 초등학교 영양교사가 급식 메뉴를 넓히려고 가정 요리를 모집한 데서 시작해, 학교에서 가정과 음식점으로 퍼졌습니다. 전분을 묻혀 튀긴 닭다리살과 우엉을 삶은 풋콩과 함께 다시 국물 바탕의 달짝지근한 간장 소스에 버무립니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
밥/죽 어려움
오코와 (일본식 오목찰밥)
찹쌀 사이로 보리알과 하루 말린 밤이 씹히고, 닭고기와 우엉, 후키, 표고, 유부가 간장 양념의 윤기를 입습니다. 돗토리의 다이센 오코와가 오카야마현 마니와시 히루젠으로 넘어와 자리 잡았고, 보리를 섞는 방식은 1972년 무렵 지역의 주식 개선 운동과 맞물려 있습니다. 설, 명절, 축제, 집안 행사에 올리던 음식입니다. 건더기를 조린 국물은 버리지 않고 찌는 도중 쌀에 끼얹어 간을 들입니다.
준비 510분 조리 75분 4 인분
국/탕 보통
다마고 후와후와 (거품 달걀국)
달걀을 4분에서 5분 동안 크림처럼 거품 내어 끓는 장국에 붓고, 불을 끈 채 뚜껑을 덮어 두면 거품이 둥글게 부풀며 익습니다. 에도시대 후쿠로이 숙소의 아침상에 올랐다는 기록이 있어, 후쿠로이시 관광협회가 옛 문헌을 바탕으로 되살렸습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 8분 2 인분
면 보통
쇼유 버터 콘 라멘
맑은 간장 닭육수 위에서 버터가 천천히 녹으며 국물 표면에 고소한 향이 퍼집니다. 스위트콘의 단맛과 숙주의 아삭함이 짭짤한 국물을 가볍게 받쳐 줍니다. 면을 다른 냄비에서 삶는 것은 전분이 국물을 탁하게 만들지 않게 하려는 것이고, 국물도 세게 끓이면 졸아서 짜집니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
치쿠젠니 (닭다리살과 연근 우엉의 일본식 조림)
연근과 우엉, 당근을 국물에 넣기 전에 닭을 볶은 기름에 한 번 볶아서, 조린 뒤에도 채소에서 닭기름의 고소한 맛이 납니다. 국물이 냄비 바닥에 자작하게 남을 만큼만 조리고, 다음 날 데워 먹어도 됩니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
밥/죽 쉬움
오야코동
닭다리살과 양파는 따로 육수 없이 물과 간장, 미림만으로 끓입니다. 달걀은 흰자 줄이 조금 보일 만큼만 풀어 두 번에 나눠 붓는데, 먼저 넣은 쪽은 가장자리를 잡고 나중 쪽은 부드럽게 흔들리는 상태로 남아 노른자와 흰자의 결이 함께 보입니다. 국물을 조금 남긴 채 밥에 얹으면 국물이 밥알에 스며 촉촉해집니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
국/탕 보통
우치가에 조니 (바위두부 토란국)
도쿠시마현 이야 지역에서는 설날 조니에 떡을 넣지 않고 단단한 바위두부와 토란을 담습니다. 길게 썬 두부 두 장을 토란 위에 엇갈려 올리는 모양이 핵심이라, 연두부로는 형태가 버티지 못합니다. 바위두부가 없으면 매우 단단한 두부를 오래 눌러 물기를 뺍니다. 국물은 그릇을 채우지 않고 50ml씩만 부어 십자 모양이 보이게 냅니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 35분 4 인분
면 보통
도쿄식 쇼유 라멘 (일본 정통 간장 닭육수 라멘)
닭뼈와 다시마로 우린 육수에 불을 끈 뒤 가다랑어포를 더해, 닭의 감칠맛 위로 생선 향이 한 겹 얹힙니다. 맑은 국물을 위해 닭뼈는 먼저 데쳐 뼈 사이까지 씻고, 끓이는 동안에도 세게 끓이지 않으며 거품을 자주 걷습니다. 간을 하는 것은 간장과 미림을 살짝 데운 타레로, 그릇에 먼저 깔고 뜨거운 육수를 부어 섞습니다. 타레는 가장자리에 작은 기포가 생길 때 불을 꺼야 지나치게 졸지 않습니다. 면은 포장 표시보다 조금 짧게 삶아 국물 속에서도 단단한 식감을 남깁니다. 나루토마키의 분홍 소용돌이와 멘마, 반숙 달걀이 올라간 모습이 전형적인 도쿄식 간장 라멘입니다.
준비 20분 조리 60분 2 인분
아시안 어려움
도조니 (미꾸라지 조림)
미꾸라지를 갈지 않고 통째로 졸여 뼈째 먹습니다. 사이타마현 동부의 민물생선 조림으로, 우엉, 두부, 대파와 함께 간장 국물에 끓이며 연필 깎듯 얇게 썬 우엉의 향이 국물에 뱁니다. 도네강과 아야세강 유역의 논에서 여름부터 가을에 잡던 미꾸라지 가운데 굵은 것은 조림으로, 가는 것은 국으로 먹던 생활에서 나온 음식입니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
밥/죽 쉬움
소보로동 (닭고기 달걀 소보로 덮밥)
간장과 미림, 생강즙으로 볶은 닭고기 소보로와 노란 달걀 소보로를 밥 위에 반씩 나눠 올립니다. 섞지 않고 따로 담아서 한 숟갈마다 둘의 비율을 바꿔 가며 먹게 됩니다. 두 가지 모두 알갱이가 잘아야 하니, 닭고기도 달걀도 팬에서 젓가락을 쉬지 않고 움직입니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
국/탕 쉬움
조니 (아이치식 일본 떡국)
굽지 않은 네모 떡을 맑은 간장 국물에 바로 넣어 끓여서 겉은 매끈하고 속은 말랑하게 익습니다. 콩된장으로 이름난 아이치이지만 이 조니에는 된장을 풀지 않아 국물 색이 밝습니다. 오와리 지역 전통 채소인 모치나는 고마쓰나와 닮았지만 더 연하고 단맛이 있어, 떡이 부드러워진 뒤 짧게 익혀야 초록빛이 살아납니다. 고명은 가쓰오부시뿐이라 떡과 닭고기, 채소의 맛이 단순하게 드러납니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
면 보통
다라노코이리 (대구알 볶음)
생 참대구알을 실곤약과 함께 간장, 청주, 미림 양념에 졸여 알갱이가 곤약 가닥마다 달라붙게 만듭니다. 아키타식 조리법으로, 흔히 먹는 명태알 명란이 아니라 참대구의 생알 주머니를 짜 넣어 씁니다.
준비 20분 조리 30분 10 인분
아시안 보통
도테야키 (소힘줄 된장조림)
도테는 둑이라는 뜻입니다. 냄비 안쪽 가장자리에 된장을 둑처럼 둘러 바르고, 가운데 국물로 조금씩 녹여 가며 조리는 모습에서 이 오사카 음식의 이름이 나왔습니다. 소힘줄과 곤약을 달큰한 시골 된장으로 오래 조려, 힘줄이 쫀득하게 풀어질 무렵이면 소스가 주걱에 두껍게 묻어날 만큼 되직해집니다.
준비 25분 조리 100분 4 인분
밥/죽 보통
스테이크동 (간장 마늘 소스 소고기 구이 덮밥)
버터에 짙게 지진 스테이크를 얇게 썰어 밥 위에 펼치고, 고기를 구운 팬의 갈색 육즙으로 끓인 간장 마늘 소스를 끼얹습니다. 소스에 따로 육수를 넣지 않고 팬에 남은 육즙이 맛의 바탕이 되므로, 고기 겉면을 충분히 갈색으로 내야 소스 맛까지 살아납니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
면 어려움
돈코츠 라멘
돼지 등뼈와 족발을 센 불에 몇 시간이고 끓이면 뼈의 콜라겐과 지방이 국물에 녹아 뽀얗고 입술에 붙을 만큼 걸쭉해집니다. 끓이기 전에 뼈를 찬물에 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 씻어 두면 돼지 냄새가 줄어듭니다. 맑은 육수를 낼 때처럼 은근하게 끓이면 이 백탁이 나오지 않아, 돈코츠의 성패는 팔팔 끓는 상태를 오래 지켜 내는 데 달려 있습니다. 국물이 줄면 뜨거운 물을 보충할 뿐 불은 끝까지 낮추지 않습니다. 진한 국물에는 가는 면과 간장, 미림으로 조린 삼겹살 차슈, 반숙 달걀, 대파를 올립니다. 차슈는 하루 전에 만들어 냉장해 두면 얇게 썰기 쉽고, 달걀도 그 조림장에 재워 간을 입힙니다.
준비 30분 조리 480분 2 인분
아시안 보통
헤소다이콘 니시메 (배꼽무말랭이 조림)
무를 두껍게 썰어 데친 뒤 가운데를 꼬챙이에 꿰어, 밤에 얼고 낮에 녹기를 한 달가량 반복해 말린 것이 배꼽무말랭이입니다. 꼬챙이가 빠진 둥근 구멍이 배꼽처럼 보여 붙은 이름이며, 이듬해 여름까지 보관할 수 있어 미야기현 남부에서는 겨울부터 여름까지 조림 재료로 썼습니다. 이 니시메는 불린 무에 토란, 당근, 표고, 얼린두부, 다시마, 가마보코를 더해 국물이 거의 없어질 때까지 조립니다.
준비 60분 조리 60분 4 인분
밥/죽 보통
타키코미 고한 (일본식 채소 버섯 다시 간장 솥밥)
표고버섯, 당근, 우엉을 가늘게 채 썰어 쌀 위에 펼쳐 놓고, 다시에 간장과 미림을 섞은 국물로 짓습니다. 채소는 다 지어질 때까지 위에 둡니다. 무거운 재료를 쌀 사이에 섞어 넣으면 물이 고루 돌지 않아 설익은 곳이 생깁니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분