차갑게 헹군 굵은 면을 뜨겁고 진한 국물에 한입씩 담갔다 먹어, 면의 탄력과 국물의 온기가 끝까지 따로 살아 있습니다. 찍어 먹는 국물은 약불에서 15분쯤 졸여 그냥 마시기에는 짤 만큼 진해야 차가운 면에 간이 뱁니다. 된장은 덩어리 없이 완전히 풀어야 국물이 고르고 탁해지지 않습니다. 면은 포장 시간보다 살짝 덜 삶아야 찬물에 헹군 뒤에도 씹는 맛이 남습니다. 헹굴 때는 손으로 비벼 전분기를 씻어 내고, 남은 물이 국물로 흘러들지 않게 단단히 털어 둡니다. 차슈와 멘마, 반숙 달걀은 국물이 아니라 면 그릇에 곁들입니다.
여름에 데쳐 말려 둔 쇠비름을 겨울에 불려 실곤약, 당근, 유부와 볶다가 간장 양념에 조립니다. 눈이 많은 야마가타의 무라야마와 오키타마에서는 겨울에 먹을 산나물과 채소를 이렇게 말려 두었습니다. 불린 줄기는 부드러운데도 씹으면 살짝 탄력이 남습니다. 쇠비름은 들에서 뜯지 않고 식용으로 만들어 파는 효보시를 씁니다.
장어를 껍질 쪽부터 구워 기름을 빼고, 간장, 미림, 사케, 설탕을 졸인 타레를 덧발라 윤기를 냅니다. 타레에 설탕이 들어 있어 두 번째로 바를 때는 약한 불에서 윤기만 냅니다. 밥에 올린 장어 위에 산초가루와 실파를 뿌립니다.
국물 없이 간장, 굴소스, 미림 소스가 굵은 우동 겉면에 윤기 있게 달라붙어 짭짤하면서 살짝 단맛이 납니다. 헹군 우동에 물기가 남으면 팬 온도가 떨어져 볶음이 아니라 찜처럼 질척해집니다.
만든 날보다 다음 날 데워 먹는 조림입니다. 하룻밤 사이 말린 대구에서 나온 젤라틴이 에비이모 겉을 감싸, 토란이 끈적하게 윤이 나기 때문입니다. 에비이모는 살이 촘촘하고 겉에 줄무늬가 있는 교토 토란이고, 대구는 예부터 홋카이도에서 들여오던 말린 것을 반차에 먼저 삶아 냄새와 남은 염분을 덜어 냅니다. 교토에서는 가을과 겨울에 만들고 설 음식으로도 냅니다.
소금 간한 주먹밥을 중약불 팬에서 한 면씩 오래 건드리지 않고 굽고, 뒤집을 때마다 간장 미림 글레이즈를 얇게 덧바릅니다. 겉은 얇고 바삭한 껍질이 되고, 글레이즈가 모인 가장자리만 살짝 쫄깃합니다. 아랫부분에 김 띠를 두르고 미소국, 단무지와 함께 냅니다.
가오리는 껍질과 연골에 콜라겐이 많아, 생강과 청주, 미림, 간장으로 달고 짭조름하게 조린 국물을 식히기만 해도 젤리처럼 굳습니다. 나라현 가쓰라기에서는 이 성질을 살려 가오리를 국물째 차게 굳혀 먹어 왔습니다. 바다가 없는 나라에도 오사카에 부린 해산물이 다케노우치 가도를 따라 빠르게 들어왔습니다.
닭다리살과 대파를 번갈아 꽂은 꼬치를 프라이팬에서 굽고, 간장, 미림, 설탕을 섞은 타레를 얇게 여러 번 덧발라 윤기 나는 겉면을 입힙니다. 다리살은 지방이 있어 센 불에 구워도 퍽퍽해지지 않습니다. 밥에 올리면 꼬치에 남은 소스가 밥알 사이로 스며들어 따로 간할 필요가 없습니다.
전해에 담가 짜고 시큼해진 다쿠안도 얇게 썰어 맹물에 여러 번 삶으면 소금기와 신맛이 빠져 조림 재료가 됩니다. 후쿠이에서는 이것을 다시와 간장, 미림으로 조리는데, 그냥 먹어도 되는 절임에 굳이 손을 더 들인다고 해서 사치스러운 조림이라는 뜻의 제이타쿠니라고도 부릅니다. 붉은 고추와 흰깨로 마무리해 밥이나 술, 오차즈케에 곁들입니다.
날 연어와 아보카도를 따뜻한 밥에 번갈아 얹고, 간장, 미림, 참기름 양념장은 절반을 연어에 버무려 냉장고에서 잠깐 두고, 나머지는 밥에 조금씩 뿌립니다. 연어는 생식용으로 팔고 냉장 유통된 것을 쓰며, 냄새나 겉모습만으로 날로 먹어도 되는지 판단하지 않습니다. 손질 직전까지 냉장해 두고, 깨끗한 칼과 도마로 썹니다. 밥의 온기나 간장은 생선을 안전하게 만드는 과정이 아니고, 가열하지 않은 미림에는 알코올이 그대로 들어 있습니다. 오래 재우면 살이 질겨지고 밥의 열에 연어 식감이 계속 변하니 완성하자마자 먹습니다.
고요리는 오사카만에서 잡혀 함께 햇볕에 말린 작은 생선과 새우 가운데, 팔 만한 것을 고르고 남은 것을 가리킵니다. 이것을 약불에 볶아 굵은 설탕, 사케, 미림, 간장으로 부드럽게 삶은 대두와 함께 국물 없이 윤기 나게 졸이며, 센슈와 가와치에서 만들어 온 이 반찬을 가와치에서는 자코마메라고도 부릅니다.
바다 망둑어는 단 타마리 국물에 들어가기 전에 냉장고에서 두 번 마릅니다. 반나절 말린 뒤 양념 없이 굽고 하룻밤 더 말리는 동안 살이 단단해져, 국물이 거의 없어질 때까지 오래 조려도 작은 생선이 모양을 지킵니다. 초벌구이는 겉의 수분과 비린 향도 줄여 줍니다. 아이치현 미카와만 연안의 저장 반찬으로, 콩 간장의 감칠맛과 단맛이 응축되어 밥이나 술에 조금씩 곁들입니다.
다 조린 까나리가 구부러지고 윤이 나 녹슨 못처럼 보인다고 해서 구기니라는 이름이 붙었습니다. 미에현 이세만 연안에서 봄철 3cm에서 4cm 길이의 어린 까나리가 나올 때 만드는 반찬으로, 진간장, 사케, 미림, 굵은 설탕, 생강에 국물이 거의 없어질 때까지 바짝 조립니다. 오래 두고 먹는 저장 반찬이라 단맛과 짠맛이 모두 분명하고, 밥에 곁들여 먹습니다.
얇게 저민 오리고기에 밀가루를 듬뿍 묻혀 다시 국물에 익히면, 밀가루가 고기를 감싸고 국물을 걸쭉하게 만듭니다. 이시카와현 가나자와에서는 같은 국물에 따로 익힌 스다레후, 토란, 표고, 꽃 모양 밀기울 하나후와 데친 시금치를 오리와 담고, 생와사비로 달고 짠 맛을 끊어 줍니다.
젓가락만 대도 결대로 갈라지는 가쿠니는, 두툼한 삼겹살을 간장과 미림, 생강에 넣고 가장 약한 불로 오래 조려 두꺼운 지방층까지 반투명하게 만든 것입니다. 하룻밤 식혀 위에 굳은 기름을 걷어 낸 뒤 다시 데우면 국물이 한결 깔끔하고, 낼 때는 일본 겨자를 조금 곁들입니다.
단면을 썰면 갈색 다시마가 불린 청어를 감싸고 있고, 달고 짭짤한 조림 국물이 다시마 겹 사이까지 배어 있습니다. 홋카이도 히다카 지방의 음식으로, 다시마가 기쁨을 뜻하는 요로코부와 소리가 닮아 설날 오세치와 경사일에 올립니다.
겉에는 볏짚 자국이 줄무늬로 남고, 속에는 부순 두부가 다시 뭉치며 생긴 작은 틈마다 달고 짭짤한 간장 국물이 고여 있습니다. 매끈한 두부조림과 달리 단면이 거칠고, 그 틈 덕분에 하룻밤 재우는 동안 양념이 속까지 들어갑니다. 이바라키현 중앙부에서 고기가 귀하던 시절 마을 사람들이 짚을 모아 큰 솥에 함께 만들어 혼례와 장례 같은 큰일에 차리던 음식입니다.
고야도후를 만들 때 생기는 고운 두부 가루가 육수를 한꺼번에 머금고 포슬포슬하게 뭉쳐, 숟가락으로 떠먹는 조림이 됩니다. 효고현 다카초의 가정식이며, 닭고기와 뿌리채소, 곤약, 지쿠와, 유부를 잘게 썰어 한 숟가락에 여러 재료가 고르게 들어가게 합니다.
아리아케해 연안에서 구치조코라 부르는 서대를 술과 간장, 미림, 설탕을 넉넉히 넣은 국물에서 짧고 세게 조립니다. 살이 얇아 금방 익기 때문에 오래 졸이는 생선조림과 달리 익는 대로 건져야 살결이 부드럽고 촉촉합니다. 생선을 건진 국물에는 우엉을 익혀 함께 곁들입니다.
포슬한 감자 속, 얇고 바삭한 튀김옷, 달고 짭짤한 미소 소스가 한입에 차례로 느껴집니다. 사이타마현 지치부에서 농사일 사이 허기를 달래는 고주한으로 먹던 간식으로, 감자를 소스에 버무리지 않고 위에서 끼얹기만 해 바삭한 면을 남깁니다.
어린 식용 수세미가 익으며 내놓는 맑고 단 국물이 붉은 된장 양념과 섞여, 볶음보다 촉촉하고 국보다 농도 있는 한 그릇이 됩니다. 나베라는 수세미, 은부시는 된장으로 익히는 조리법을 뜻하는 오키나와 말이며, 여름 가정식으로 돼지고기와 큼직하게 뜯은 섬두부가 함께 들어갑니다. 맹물은 붓지 않고, 수세미 국물에 돼지고기 삶은 국물을 조금 보탤 뿐입니다.
감자전분을 입혀 바삭하게 튀긴 에쓰를 뜨거울 때 채소 넣은 식초간장에 바로 담가, 생선은 양념을 빠르게 빨아들이고 가늘게 채 썬 채소는 아삭함을 남깁니다. 에쓰는 후쿠오카현 지쿠고 지역에서 5월부터 7월까지 짧은 철에만 잡히는 생선이며, 잔가시가 많아 몸통에 아주 촘촘한 칼집을 냅니다. 차갑게 식혀 먹는 여름 반찬입니다.
술지게미에 절인 나라즈케의 향과 단단한 씹는 맛이, 달고 짭짤하게 조린 고사리와 박고지, 표고, 실곤약 사이에서 살아납니다. 따로 먹으면 강한 절임 맛도 여러 채소와 유부에 흩어지면 한결 순해집니다. 나라현의 일상 반찬이며 식혀서 상에 올립니다.
니쿠도후라는 이름이지만 냄비의 주인공은 두부이고, 얇은 소고기와 구조네기는 단맛 간장 국물 속에서 곁을 받칩니다. 교토의 겨울 가정식으로, 잎 안쪽에 점액이 있는 구조네기는 씻어 내지 않고 마지막 2분만 익혀 단맛과 향을 남깁니다.