ビーフストロガノフ（牛肉のサワークリーム煮）

牛サーロイン260gを繊維の方向に5mm厚の薄切りにします。塩0.5小さじを均一に振って室温で10分置き、肉が冷たくない状態でフライパンに乗せます。冷たいまま入れるとシアリングではなく蒸し焼きになります。

フライパンにバター大さじ1を強火で溶かし、泡が落ち着いたら牛肉を1枚に広げて入れます。片面1分ずつ、外側だけ茶色くなり中がピンク色のまま取り出します。何度も返しながら長く焼くと固くなります。

同じフライパンで玉ねぎ80gをみじん切りにして中火で4分炒めて透明にし、マッシュルーム120gを4等分して加えます。水分が出始めたら強火にして水分が完全に飛んでマッシュルームが黄金色になるまで4〜5分炒めます。

小麦粉大さじ1を振って混ぜ、1分炒めて粉っぽさを消します。ビーフストック180mlを少しずつ注ぎながら泡立て器かへらでよくかき混ぜてダマを防ぎます。ソースがなめらかで光るようになれば完成です。

ディジョンマスタード大さじ1を加えて中火で2分煮て、マスタードの辛味がソース全体に均一に広がるようにします。スプーンをひっくり返したときにゆっくり垂れる濃度が適切です。火を最弱にします。

サワークリーム120mlを少しずつ加えながら、ソースに均一に混ぜ込みます。火は最弱のまま維持します。牛肉を戻して2〜3分温め、肉がソースの温度を吸収したら完成です。沸騰させるとサワークリームが分離します。