ビーフストロガノフ（牛肉のサワークリーム煮）
早わかり
ビーフストロガノフは、牛サーロインを薄く切って強火で素早くシアリングし、マッシュルームと玉ねぎを炒めた後にサワークリームソースで包んで仕上げるロシア起源の料理です。強火で短時間焼いた牛肉は表面だけが褐色になり、中はピンク色を保って柔らかい食感が活きています。マッシュルームはしんなりさせるだけでなく、しっかり焼き色がつくまで炒めることで余分...
この料理の特別なポイント
- サワークリームとディジョンマスタードで酸味と辛みを同時に引き出すソース
- 牛肉は最後に加えてこそ中心がピンク色のまま柔らかく仕上がる
- マッシュルームを水分が飛ぶまで炒めて旨味を凝縮させる
主な材料
調理の流れ
- 1 牛サーロイン260gを繊維の方向に5mm厚の薄切りにします。塩0.5小さじを均一に振って室温で10分置き、肉が冷たくない状態でフライパンに乗せます。冷たいまま入れるとシアリングではなく蒸し焼きになります。
- 2 フライパンにバター大さじ1を強火で溶かし、泡が落ち着いたら牛肉を1枚に広げて入れます。片面1分ずつ、外側だけ茶色くなり中がピンク色のまま取り出します。何度も返しながら長く焼くと固くなります。
- 3 同じフライパンで玉ねぎ80gをみじん切りにして中火で4分炒めて透明にし、マッシュルーム120gを4等分して加えます。水分が出始めたら強火にして水分が完全に飛んでマッシュルームが黄金色になるまで4〜5分炒めます。
ビーフストロガノフは、牛サーロインを薄く切って強火で素早くシアリングし、マッシュルームと玉ねぎを炒めた後にサワークリームソースで包んで仕上げるロシア起源の料理です。強火で短時間焼いた牛肉は表面だけが褐色になり、中はピンク色を保って柔らかい食感が活きています。マッシュルームはしんなりさせるだけでなく、しっかり焼き色がつくまで炒めることで余分な水分が飛び、旨味が凝縮されます。サワークリームが鍋に残った肉汁と合わさってクリーミーでほのかな酸味のあるソースになり、マスタードがひとさじ後味に鋭いコクを加えます。エッグヌードルやマッシュポテトの上にかければ、クリームソースがでんぷんに染み込んで一皿で完成する満足のいく食事になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
牛サーロイン260gを繊維の方向に5mm厚の薄切りにします。塩0.5小さじを均一に振って室温で10分置き、肉が冷たくない状態でフライパンに乗せます。冷たいまま入れるとシアリングではなく蒸し焼きになります。
- 2火加減
フライパンにバター大さじ1を強火で溶かし、泡が落ち着いたら牛肉を1枚に広げて入れます。片面1分ずつ、外側だけ茶色くなり中がピンク色のまま取り出します。何度も返しながら長く焼くと固くなります。
- 3火加減
同じフライパンで玉ねぎ80gをみじん切りにして中火で4分炒めて透明にし、マッシュルーム120gを4等分して加えます。水分が出始めたら強火にして水分が完全に飛んでマッシュルームが黄金色になるまで4〜5分炒めます。
- 4加熱
小麦粉大さじ1を振って混ぜ、1分炒めて粉っぽさを消します。ビーフストック180mlを少しずつ注ぎながら泡立て器かへらでよくかき混ぜてダマを防ぎます。ソースがなめらかで光るようになれば完成です。
- 5火加減
ディジョンマスタード大さじ1を加えて中火で2分煮て、マスタードの辛味がソース全体に均一に広がるようにします。スプーンをひっくり返したときにゆっくり垂れる濃度が適切です。火を最弱にします。
- 6手順
サワークリーム120mlを少しずつ加えながら、ソースに均一に混ぜ込みます。火は最弱のまま維持します。牛肉を戻して2〜3分温め、肉がソースの温度を吸収したら完成です。沸騰させるとサワークリームが分離します。
手順のあと
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