동파육 (간장 설탕으로 느리게 조린 중국식 삼겹살 각조림)
한눈에 보기
- 총 시간
- 175분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 7
요리 소개
돼지 삼겹살을 간장, 청주, 설탕, 생강, 대파와 함께 오래 조린 중국식 각조림입니다.
설명 더 보기
삼겹살을 5cm 정사각형으로 두툼하게 썰어 끈으로 묶어야 장시간 조리는 동안 형태가 유지됩니다. 처음에 뜨거운 기름에 겉면을 빠르게 지져 마이야르 반응을 일으킨 뒤 조림 국물로 옮겨야 색과 향이 더 깊어집니다. 장시간 약한 불에서 졸이면 지방층은 투명하게 녹아 입안에서 부드럽게 풀리고, 살코기 부분은 간장과 설탕이 깊이 배어 짙은 갈색빛을 띱니다. 청주가 돼지고기의 누린내를 날려주고 생강이 뒷맛을 정리하면서도, 단맛과 짭조름함이 균형 있게 지배적으로 남습니다. 중국 송나라 시인 소동파의 이름에서 유래한 요리로, 지방의 부드러움을 즐기는 것이 감상 포인트입니다. 다 조려진 뒤 국물을 한 번 더 졸여 고기 위에 끼얹으면 윤기 나는 광택이 완성된 접시를 돋보이게 합니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1불 조절
삼겹살 900g은 5cm 안팎 두툼한 블록으로 썰고 끈으로 묶습니다.
끓는 물에 5분 데친 뒤 찬물에 씻어 물기를 닦습니다.
- 2불 조절
팬을 센 불로 충분히 달군 뒤 껍질 면부터 2~3분 지집니다.
튀는 기름을 조심하고 표면이 노릇해지면 멈춥니다.
- 3단계
두꺼운 냄비 바닥에 대파 2대와 생강 1큰술을 깔아 눌어붙음을 줄입니다.
삼겹살은 껍질이 아래로 가게 올립니다.
- 4불 조절
간장 4큰술, 청주 4큰술, 설탕 2큰술, 물 700ml를 넣고 한 번 끓입니다.
설탕이 바닥에 남지 않게 국물만 가볍게 저어줍니다.
- 5불 조절
뚜껑을 덮고 약불에서 2시간 천천히 조립니다.
중간에 국물을 끼얹고, 살코기가 젓가락으로 부드럽게 들어가면 익은 것입니다.
- 6불 조절
고기는 잠시 건져 쉬게 하고 남은 국물은 강불에서 윤기 날 때까지 졸입니다.
고기를 두툼하게 썰어 소스를 끼얹어 냅니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 5cm 정사각형 덩어리를 끈으로 묶어 150분 조리 중 형태 유지
- 완성과 마무리
- 고기는 잠시 건져 쉬게 하고 남은 국물은 강불에서 윤기 날 때까지 졸입니다.
- 실패 방지
- 두꺼운 냄비 바닥에 대파 2대와 생강 1큰술을 깔아 눌어붙음을 줄입니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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