장뉴러우 (중국식 소사태 간장조림)

소사태 1000g은 찬물에 2시간 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에서 5분 데쳐 표면의 거품과 불순물을 제거합니다. 냄비에 물 1600ml, 간장 5큰술, 노추 1큰술, 설탕 1큰술, 팔각 2개, 대파, 생강을 넣어 설탕이 풀릴 때까지 끓입니다. 데친 고기를 넣고 강불에서 5분 끓인 다음 뚜껑을 조금 열어 둔 채 약불에서 90분 조립니다. 중간에 한 번 뒤집어 색과 간이 고르게 배도록 하고, 국물이 세게 끓어 고기 표면이 부서지지 않게 합니다. 가장 두꺼운 부분에 젓가락이 무리 없이 들어가고 중심이 63도 이상이면 불을 끕니다. 고기는 조림장에 잠긴 상태로 한김 식힌 뒤 얕은 내열 용기에 국물과 함께 옮겨, 가열을 끝낸 뒤 2시간 안에 냉장합니다. 완전히 차가워져 결이 단단해지면 고기 결을 가로질러 0.3cm 두께로 썹니다. 뜨거울 때 자르면 부드러워진 결이 눌리고 단면이 흐트러지므로 충분히 냉각한 뒤 자르는 것이 핵심입니다. 노추는 짠맛을 더하기보다 진한 갈색을 내는 역할을 하며, 팔각은 2개만 사용해 다른 재료의 맛을 덮지 않게 합니다.