장뉴러우 (중국식 소사태 간장조림)

소사태 1000g은 냉장고에서 찬물에 2시간 담가 핏물을 뺍니다.

물이 짙게 붉어지면 중간에 한 번 갈아 표면에 남은 피를 더 제거합니다.

끓는 물에 고기를 넣고 강불로 5분 데칩니다.

떠오르는 회색 거품과 불순물을 걷고 고기를 건져 표면의 물기를 뺍니다.

냄비에 물 1600ml, 간장 5큰술, 노추 1큰술, 설탕 1큰술을 넣습니다.

팔각 2개, 대파, 생강도 넣고 설탕이 완전히 풀릴 때까지 끓입니다.

데친 소사태를 조림장에 넣고 강불로 5분 끓입니다.

이후 약불로 낮추고 뚜껑을 살짝 열어 국물이 잔잔하게 움직이는 상태로 조립니다.

90분 동안 조리며 중간에 한 번 뒤집습니다.

겉색이 고르게 짙어지고 젓가락이 가장 두꺼운 곳에 무리 없이 들어가며 중심이 63도 이상인지 확인합니다.

불을 끄고 고기를 국물에 잠긴 채 한김 식힙니다.

얕은 내열 용기에 고기와 국물을 옮겨 가열을 끝낸 뒤 2시간 안에 냉장하고 완전히 차갑게 합니다. 차가워지면 결 반대로 0.3cm 두께로 썰고 조림장을 조금 끼얹습니다.