돼지국밥
한눈에 보기
- 총 시간
- 100분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 2 인분
- 재료
- 8
요리 소개
돼지국밥은 돼지 앞다리살이나 목살을 사골 육수에 넣고 한 시간 이상 약불에서 천천히 삶아 얇게 썰어 밥과 함께 내는 부산의 대표 국밥입니다.
설명 더 보기
고기를 본 육수에 넣기 전 한 번 데쳐 잡내와 불순물을 제거하기 때문에 국물이 탁하지 않으면서도 뽀얗고 깊은 맛을 냅니다. 장시간 끓이는 동안 돼지고기의 콜라겐이 천천히 녹아들어 국물에 묵직한 바디감을 더하고, 사골에서 나온 감칠맛이 이를 받쳐주면서 시간이 쌓일수록 국물이 깊어집니다. 결 반대 방향으로 얇게 썬 고기를 밥 위에 올리고 뜨거운 육수를 넉넉히 부어 밥알이 국물을 머금게 한 뒤, 대파와 부추를 얹어 향긋함을 더합니다. 상에 함께 나오는 새우젓과 다진 고추로 각자 입맛에 맞게 간과 매운맛을 조절하는 것이 부산식 돼지국밥의 먹는 방식입니다. 해장으로도, 든든한 한 끼로도 시간을 가리지 않고 즐기는 음식으로, 부산에서는 수십 년째 같은 솥에서 육수를 끓여온 노포 국밥집이 동네마다 남아 있습니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1단계
돼지 앞다리살 또는 목살 300g을 찬물에 20분 담가 핏물을 제거하세요.
물이 붉은빛으로 물들면 한 번 더 갈아 줍니다.
- 2불 조절
핏물 뺀 고기를 냄비에 넣고 찬물 1리터를 부어 강불로 끓이세요.
거품이 회색으로 올라오기 시작하면 고기를 건지고 물을 버린 뒤 찬물로 헹구세요. 이 단계가 잡내 제거의 핵심입니다.
- 3불 조절
헹군 고기를 사골 육수 1.5리터에 넣고 중약불에서 60분 푹 삶으세요.
젓가락으로 찔러 핏물 없이 맑은 육즙이 나오면 익은 것입니다.
- 4간 맞춤
익은 고기를 건져 결 방향으로 얇게 썰고 접시에 두세요.
남은 육수에 다진 마늘 1작은술과 국간장 2큰술을 넣어 간하세요. 취향에 따라 소금과 새우젓으로 추가 조절합니다.
- 5불 조절
뚝배기나 깊은 그릇에 뜨거운 밥 한 공기를 담고 얇게 썬 고기를 가득 올린 뒤 뜨거운 육수를 끓기 직전의 온도로 넉넉히 부어주세요.
- 6간 맞춤
송송 썬 대파, 부추, 통깨를 올리고 소금과 새우젓을 별도로 곁들여 개인 취향에 맞게 간을 맞춰 드세요.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 데치기로 잡내 제거 후 사골육수 60분 조리로 뽀얗고 묵직한 국물
- 완성과 마무리
- 거품이 회색으로 올라오기 시작하면 고기를 건지고 물을 버린 뒤 찬물로 헹구세요.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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