국/탕 어려움

서울식 곱창전골

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총 시간: 60분
난이도: 어려움
분량: 4 인분
재료: 10

요리 소개

소곱창 600g을 사골육수에 넣고 끓이는 서울식 전골로, 고추장 대신 국간장으로 간을 맞춰 국물이 맑고 깔끔한 것이 특징입니다.

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사골육수의 진한 베이스에 고춧가루가 은은한 매운맛과 붉은 색을 더하고, 깻잎 열 장이 향긋한 풍미를 얹어 줍니다. 양배추와 느타리버섯이 곱창의 기름기를 흡수하면서 함께 어우러집니다. 곱창은 손질이 잘 된 것을 쓰는 것이 중요하며, 육수가 끓기 시작하면 20분 이상 충분히 끓여야 잡내가 사라지고 부드러운 식감이 살아납니다. 서울 을지로, 마장동 일대의 곱창 골목에서 이어져 온 전통 방식의 전골로, 소주 한 잔과 함께 먹는 것이 전통적인 즐기는 방법입니다.

재료

인분

재료명양단위

소곱창600 gg

양배추180 gg

느타리버섯150 gg

깻잎10 pcspcs

대파2 개개

양파140 gg

고춧가루2 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

국간장1½ 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

다진마늘1½ 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

사골육수1200 mlml

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 6단계

1

불 조절

소곱창 600g에 밀가루와 소금을 넉넉히 뿌려 박박 주물러 씻어 이물질을 제거하고, 끓는 물에 3분간 데쳐 불순물을 뺀 뒤 찬물에 헹궈 준비합니다.
2

준비

데친 곱창은 4에서 5cm 길이로 자르고 양배추 180g과 양파 140g은 큼직하게 썰며, 느타리버섯 150g은 가닥가닥 찢고 대파 2대와 함께 손질해 둡니다.
3

간 맞춤

전골 냄비에 사골육수 1200ml를 붓고 고춧가루 2큰술, 국간장 1.5큰술, 다진 마늘 1.5큰술을 넣어 고추장 없이 맑고 칼칼한 서울식 양념 육수를 만듭니다.
4

불 조절

준비한 곱창을 육수에 먼저 넣고 중불에서 12분 정도 충분히 끓여 국물에 진한 곱의 풍미가 배어 나오게 하고 곱창의 식감이 부드러워지도록 충분히 익힙니다.
5

불 조절

손질한 양배추와 양파, 느타리버섯을 냄비에 담고 10분간 더 끓여 채소의 단맛이 우러나게 하며, 곱창이 질기지 않고 쫄깃한 식감이 살아날 때까지 조리합니다.
6

마무리

마지막으로 깻잎 10장과 대파를 넣고 2에서 3분간 가볍게 끓여 향긋한 풍미를 더한 뒤, 국물이 맑은 상태에서 전골 냄비째 식탁에 올려 소주와 곁들입니다.

실전 조리 기준

조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.

핵심 기술: 서울식은 고추장 없이 국간장으로만 간해 국물이 맑게 유지
완성과 마무리: 준비한 곱창을 육수에 먼저 넣고 중불에서 12분 정도 충분히 끓여 국물에 진한 곱의 풍미가 배어 나오게 하고 곱창의 식감이 부드러워지도록 충분히 익힙니다.
대체 재료: 소곱창 600g을 사골육수에 넣고 끓이는 서울식 전골로, 고추장 대신 국간장으로 간을 맞춰 국물이 맑고 깔끔한 것이 특징입니다.