굴라시 (파프리카 소고기 감자 스튜)
굴라시는 소고기 목살 덩어리를 파프리카 파우더와 함께 오랫동안 뭉근히 끓여 완성하는 헝가리 전통 스튜입니다. 양파를 황금빛이 될 때까지 볶은 뒤 파프리카 파우더와 마늘을 넣고 1분간 볶으면 파프리카의 붉은 색소와 훈연 향이 기름에 녹아들어 스튜 전체의 색과 풍미를 결정합니다. 겉면을 노릇하게 구운 소고기에 토마토 페이스트, 육수, 캐러웨이 씨드를 넣고 약불에서 1시간 이상 조리면 결합조직이 녹아 고기가 포크만으로도 찢어질 만큼 부드러워집니다. 마지막 30분에 감자를 넣으면 감자가 국물의 농도를 자연스럽게 걸쭉하게 만들면서 파프리카의 매콤하고 달큰한 풍미를 머금습니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
소고기를 4cm 큐브로 자르고 소금, 후추로 밑간한다.
- 2
냄비에 기름을 두르고 양파를 황금빛이 될 때까지 볶는다.
- 3
파프리카 파우더와 마늘을 넣고 1분 볶는다.
- 4
소고기를 넣고 겉면을 갈색으로 굽는다.
- 5
토마토 페이스트, 육수, 캐러웨이를 넣고 뚜껑을 닫아 약불에서 1시간 조린다.
- 6
감자를 넣고 30분 더 익힌다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
치킨 파프리카시 (헝가리 파프리카 닭고기 스튜)
치킨 파프리카시는 닭다리살을 노릇하게 구운 뒤 양파, 파프리카 파우더, 토마토를 넣고 졸여 사워크림으로 마무리하는 헝가리 전통 스튜입니다. 양파를 충분히 볶아 단맛을 끌어낸 뒤 불을 낮추고 파프리카를 넣어야 태우지 않으면서 붉은 색과 훈연향이 살아납니다. 파프리카 파우더가 소스의 기본 색감과 풍미를 잡고, 토마토가 산미로 균형을 맞추면서 닭고기를 25분간 부드럽게 익힙니다. 사워크림은 반드시 마지막에 약불에서 넣어야 분리되지 않고 소스에 크리미한 질감과 은은한 산미를 더합니다. 넓은 달걀면이나 슈패츨레 위에 소스를 끼얹어 먹는 것이 전통적인 제공 방식입니다.
비프 타르타르 (칼로 다진 생 안심 노른자 무침)
비프 타르타르는 최상급 소고기 안심을 칼로 곱게 다져 케이퍼, 앤초비, 작은 양파(에샬롯), 코르니숑을 섞고, 달걀 노른자와 디종 머스터드로 버무려 날것 그대로 먹는 프랑스 전통 요리입니다. 기계 대신 칼로 다지기 때문에 고기 알갱이가 뭉개지지 않고 살아 있는 식감이 입안에서 톡톡 느껴지며, 달걀 노른자가 고기를 감싸 부드러운 코팅을 만듭니다. 케이퍼와 앤초비가 짭짤한 감칠맛의 깊이를 더하고, 디종 머스터드의 톡 쏘는 매운맛이 전체 풍미를 선명하게 잡아줍니다. 신선도가 맛의 전부인 만큼 최고급 안심을 사용하는 것이 이 요리의 핵심입니다.
부야베스 (사프란 해산물 스튜)
부야베스는 마르세유 어부들이 남은 잡어로 끓이던 데서 시작된 남프랑스의 해산물 스튜로, 사프란이 국물에 황금빛 색과 은은한 꽃 향을 더하는 것이 가장 큰 특징입니다. 회향(펜넬)과 토마토를 올리브오일에 먼저 볶아 베이스를 만들고, 사프란을 불린 생선 육수를 부어 끓인 뒤 살이 단단한 생선부터 넣어 시간차를 두고 익힙니다. 새우와 홍합은 마지막에 넣어야 질기지 않고 탱탱한 식감이 살아 있으며, 국물은 여러 종류 해산물에서 나오는 복합적인 바다 맛이 겹겹이 쌓여 깊은 풍미를 냅니다. 구운 바게트에 마늘 루이유 소스를 발라 국물에 적셔 먹는 것이 전통적인 방식입니다.
카레카레 (필리핀 땅콩 소꼬리찜)
카레카레는 필리핀의 대표적인 축일 스튜로, 소사태를 장시간 삶아 부드럽게 만든 뒤 땅콩버터 기반의 걸쭉한 소스에 채소와 함께 끓여냅니다. 소사태는 찬물에 헹군 뒤 60분 이상 삶아야 결합조직이 젤라틴으로 변환되어 부드러운 식감이 됩니다. 찹쌀가루를 마른 팬에 볶아 고소함을 낸 뒤 육수에 풀면 국물에 자연스러운 걸쭉함과 견과류 같은 향이 추가됩니다. 땅콩버터를 육수에 녹여 소스의 뼈대를 만들고, 볶은 찹쌀가루로 농도를 잡은 다음 고기를 넣어 15분간 끓여 맛을 배게 합니다. 가지, 긴콩, 청경채 등의 채소는 마지막 5~7분에 넣어 과하게 무르지 않도록 합니다. 바고옹(발효 새우젓)을 곁들여 먹는 것이 전통인데, 짠맛과 감칠맛이 고소한 땅콩 소스와 대비를 이루며 맛을 완성합니다.
비프 렌당 (인도네시아 코코넛 향신료 건식 소고기 조림)
르당은 서부 수마트라 미낭카바우 사람들이 열대 기후에서 고기를 오래 보존하기 위해 개발한 요리법에서 시작됐어요 - 코코넛 밀크와 향신료에 수분이 완전히 없어질 때까지 졸여 냉장 없이도 며칠간 보관할 수 있게 한 거예요. 샬롯·마늘·생강·갈랑갈·강황·레몬그라스를 절구에 빻아 만든 름파를 코코넛 오일에 볶아 날내를 없앤 뒤, 소고기 덩어리를 코코넛 밀크에 넣고 2~3시간 끓여요. 국물이 점차 줄면서 처음에는 묽은 커리, 이어서 걸쭉한 소스, 마지막에는 코코넛 기름이 분리되어 향신료 껍질 속에서 고기를 튀기는 단계까지 이르러요. 완성된 고기는 가장자리가 거의 검은빛의 짙은 갈색이고, 고추의 매운맛·갈랑갈의 온기·캐러멜화된 코코넛의 깊은 단맛이 농축돼 있어요. 유네스코가 미낭카바우 무형유산으로 인정한 요리이기도 해요.
니쿠자가 (일본식 소고기 감자 달콤 간장 조림)
니쿠자가는 일본 가정식의 대표 스튜로, 소고기와 감자, 양파, 당근을 간장 다시 소스에 뭉근히 끓여 만듭니다. 메이지 시대에 영국 비프 스튜를 일본 재료로 재현하면서 탄생했으며, 밀가루 없이 맑은 국물 형태를 유지합니다. 감자는 겉이 살짝 무르면서 속은 포슬포슬하게 익고, 실곤약이 국물을 흡수해 씹을 때마다 맛이 터집니다. 일본에서 '어머니의 맛'을 상징하는 음식입니다.