아이리시 스튜

4인분에는 양고기 어깨살 700g, 감자 500g, 양파 250g과 당근 150g을 사용합니다. 양고기는 큼직한 조각으로 썰어 표면의 물기를 닦고 소금 1작은술과 후추 0.5작은술을 골고루 묻힙니다. 냄비를 중강불로 달군 뒤 고기를 겹치지 않게 한 층으로 놓습니다. 표면이 냄비에서 자연스럽게 떨어지고 연한 갈색이 생길 때까지 약 5분간 돌려가며 굽습니다. 양파와 당근을 넣으면 불을 중불로 낮추고, 냄비 바닥에 붙은 갈색 부분을 긁어 채소와 섞으면서 약 4분 볶습니다. 감자 500g, 비프스톡 900ml와 타임 1작은술을 넣어 끓입니다. 표면에 생기는 거품을 걷은 다음 국물이 세게 끓기 전에 약한 불로 낮춥니다. 뚜껑은 완전히 닫지 않고 살짝 열어 둔 채 70~90분 끓입니다. 냄비 가장자리에 작은 기포만 올라오게 해야 양고기가 질겨지지 않고 천천히 부드러워집니다. 고기가 포크나 젓가락으로 쉽게 갈라지고 감자 일부가 국물에 풀어졌을 때 농도를 확인합니다. 부족한 간을 맞추고 잠시 불에서 내려 둔 뒤 뜨겁게 냅니다. 전날 만들어 두면 맛이 더 깊어진다는 팁도 있습니다.