ジャンニュウロウ（中華風牛すね肉の醤油煮）

牛すね肉1000gはたっぷりの冷水に2時間浸して血を抜きます。水が濃く赤くなったら一度替え、臭みを抑えます。

沸騰した湯に肉を入れ、強火で5分下ゆでします。浮いてくる灰色の泡とアクを取り、肉を引き上げて水気を切ります。

鍋に水1600ml、醤油大さじ5、老抽大さじ1、砂糖大さじ1を入れます。八角2個、長ねぎ、しょうがも加え、砂糖が完全に溶けるまで沸かします。

下ゆでした牛すね肉を煮汁に入れ、強火で5分煮ます。その後弱火に落とし、ふたを少しずらして静かに煮込みます。

90分煮込み、途中で一度上下を返します。表面の色が均一に濃くなり、最も厚い部分へ箸が無理なく入り、中心が63度以上になったことを確認します。

火を止め、肉を煮汁に浸したまま強い熱を取ります。浅い耐熱容器へ肉と煮汁を移し、加熱終了から2時間以内に冷蔵して完全に冷やします。冷えたら繊維を断つよう0.3cm厚さに切り、煮汁を少しかけます。