ジャンニュウロウ（中華風牛すね肉の醤油煮）
早わかり
ジャンニュウロウは、牛すね肉を醤油、たまり醤油、八角、しょうが、長ねぎ、砂糖とともに90分以上じっくり煮込む中華式の醤油煮込みです。長時間の低温調理によって牛すね肉の密な結合組織がゆっくりとほぐれながらも形状は保たれ、完全に冷ましてから繊維に逆らって薄く切るときれいな断面が現れます。八角が脂ののった肉に独特の温かみのある香辛風味を与え、た...
この料理の特別なポイント
- 90分以上の煮込みの後、冷やして繊維に逆らって薄切りにすることで断面が綺麗に出る
- 老抽が深みのあるマホガニー色を出し、八角が脂ののったすね肉に香辛料の風味を与える
- 残った煮汁をそのまま卵の醤油煮に再利用できる実用的な中華技法
主な材料
調理の流れ
- 1 牛すね肉1000gはたっぷりの冷水に2時間浸して血を抜きます。水が濃く赤くなったら一度替え、臭みを抑えます。
- 2 沸騰した湯に肉を入れ、強火で5分下ゆでします。浮いてくる灰色の泡とアクを取り、肉を引き上げて水気を切ります。
- 3 鍋に水1600ml、醤油大さじ5、たまり醤油大さじ1、砂糖大さじ1を入れます。八角2個、長ねぎ、しょうがも加えて沸かします。
ジャンニュウロウは、牛すね肉を醤油、たまり醤油、八角、しょうが、長ねぎ、砂糖とともに90分以上じっくり煮込む中華式の醤油煮込みです。長時間の低温調理によって牛すね肉の密な結合組織がゆっくりとほぐれながらも形状は保たれ、完全に冷ましてから繊維に逆らって薄く切るときれいな断面が現れます。八角が脂ののった肉に独特の温かみのある香辛風味を与え、たまり醤油は色を濃いあめ色に仕上げながらしょっぱさを柔らかくまとめます。醤油と砂糖の甘辛バランスが表面だけでなく肉の芯まで染み込むため、冷蔵庫で冷やして取り出してもしっかりとした風味が残ります。残った煮汁はそのまま卵の醤油煮に転用できる実用的な料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛すね肉1000gはたっぷりの冷水に2時間浸して血を抜きます。水が濃く赤くなったら一度替え、臭みを抑えます。
- 2火加減
沸騰した湯に肉を入れ、強火で5分下ゆでします。浮いてくる灰色の泡とアクを取り、肉を引き上げて水気を切ります。
- 3味付け
鍋に水1600ml、醤油大さじ5、たまり醤油大さじ1、砂糖大さじ1を入れます。八角2個、長ねぎ、しょうがも加えて沸かします。
- 4火加減
下ゆでした牛すね肉を煮汁に入れ、強火で5分煮ます。その後弱火に落とし、ふたを少しずらして静かに煮込みます。
- 5火加減
1時間30分煮込み、途中で一度上下を返します。表面が均一に濃くなり、厚い部分に箸がすっと入ればよい状態です。
- 6火加減
火を止め、肉を煮汁に沈めたまま完全に冷まします。冷えたら繊維に逆らって0.3cm厚に切り、煮汁を少しかけます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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