ジャンニュウロウ（中華風牛すね肉の醤油煮）
早わかり
- 合計時間
- 255分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
老抽で濃い茶色に煮た中国風の牛すね肉を、煮汁に浸けたまま冷やし固め、繊維を断つように薄く切って出します。
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八角は2個だけにして、香りが牛肉の味を覆わない程度にとどめます。
材料
人前
作り方
- 1
牛すね肉1000gはたっぷりの冷水に浸して冷蔵庫で2時間置き、血を抜きます。水が濃く赤くなったら一度替え、臭みを抑えます。
- 2
沸騰した湯に肉を入れ、強火で5分下ゆでします。浮いてくる灰色の泡とアクを取り、肉を引き上げて水気を切ります。
- 3
鍋に水1600ml、醤油大さじ5、老抽大さじ1、砂糖大さじ1を入れます。八角2個、長ねぎ、しょうがも加え、砂糖が完全に溶けるまで沸かします。
- 4
下ゆでした牛すね肉を煮汁に入れ、強火で5分煮ます。その後弱火に落とし、ふたを少しずらして静かに煮込みます。
- 5
90分煮込み、途中で一度上下を返します。表面の色が均一に濃くなり、最も厚い部分へ箸が無理なく入り、中心が63℃以上になったことを確認します。
- 6
火を止め、肉を煮汁に浸したまま強い熱を取ります。浅い耐熱容器へ肉と煮汁を移し、加熱終了から2時間以内に冷蔵して完全に冷やします。冷えたら繊維を断つよう0.3cm厚さに切り、煮汁を少しかけます。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
肉は煮汁とともに冷やして締め、繊維を断つよう切ると断面が崩れません。 準備時間には冷蔵での浸水2時間を含みます。調理後に中心まで冷やす時間は別途必要で、容器の深さや肉の厚さによって変わります。