족발

이어 끓는 물에서 5분 데쳐 불순물을 제거한 뒤 건집니다. 처음 데치는 과정을 생략하면 냄새가 강하게 남을 수 있으므로 바로 양념 국물에 넣지 않습니다. 냄비에 물 2200ml, 양파 180g, 대파 80g, 마늘 10개, 생강 20g, 통후추 1작은술을 넣고 끓입니다. 데친 돼지족을 옮겨 담고 간장 180ml와 설탕 2큰술을 국물에 풀어 줍니다. 뚜껑을 덮은 상태에서 강불로 10분 끓인 다음 약불로 낮춥니다. 이후 1시간 30분 동안 천천히 조리며 간장 국물이 피부와 살에 배도록 익힙니다. 젓가락으로 찔렀을 때 힘을 들이지 않고 쑥 들어가면 충분히 익은 상태입니다. 돼지족을 국물에서 건져 손으로 잡을 수 있을 만큼 열기가 가라앉으면 뼈를 제거하고 먹기 좋은 크기로 썹니다. 완전히 식힌 뒤 자르면 모양은 깔끔하지만 식감이 더 단단해집니다. 남은 국물은 체에 걸러 건더기를 없애고 중불에서 자작한 농도가 될 때까지 졸여 소스로 만듭니다. 썬 돼지족 위에 소스를 고르게 끼얹어 내며, 상추에 싸서 새우젓이나 쌈장을 곁들여 먹을 수 있습니다.