스테이크 프리츠 (프랑스 비스트로 스테이크 감자튀김)
한눈에 보기
- 총 시간
- 45분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 2 인분
- 재료
- 8
요리 소개
스테이크 프리츠는 채끝 스테이크를 강불에서 시어링하고 버터와 타임, 마늘로 바스팅한 뒤, 감자를 160도에서 1차 튀기고 190도에서 2차 튀겨 바삭하게 완성하는 프랑스 비스트로의 대표 메뉴입니다.
설명 더 보기
감자를 찬물에 15분 담가 표면 전분을 빼야 1차 튀김 때 감자끼리 달라붙지 않고, 물기를 완전히 닦아내야 기름이 튀지 않습니다. 1차 튀김에서 속을 먼저 익히고 식힌 뒤 2차 고온 튀김에서 겉면을 바삭하게 마무리하는 이중 튀김 기법이 겉바속촉의 핵심입니다. 스테이크는 소금과 후추만으로 간하여 고기 본연의 맛을 살리고, 버터 바스팅으로 타임과 마늘의 향을 입힌 뒤 반드시 5분간 레스팅해야 육즙이 안정됩니다. 단순한 재료 구성이지만 시어링과 튀김 두 가지 기술의 완성도가 맛을 좌우합니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1준비
감자 500g은 1cm 막대로 썰어 찬물에 15분 담급니다.
전분물이 뿌옇게 나오면 헹군 뒤 물기를 완전히 닦아 기름 튐을 막습니다.
- 2가열
포도씨유 700ml를 160도로 데우고 감자를 넣어 5~6분 튀깁니다.
색을 내기보다 속을 익히는 단계라 연한색일 때 건져 식힙니다.
- 3불 조절
채끝 360g은 표면 물기를 닦고 소금과 후추로 고르게 간합니다.
팬을 강불로 충분히 달군 뒤 고기가 닿자마자 지글거리게 올립니다.
- 4단계
스테이크를 한 면 2~3분씩 강하게 구워 갈색 껍질을 만듭니다.
자주 움직이면 크러스트가 약해지니 뒤집는 횟수를 줄입니다.
- 5단계
무염버터 20g, 마늘 2쪽, 타임 2줄기를 넣고 녹은 버터를 1분간 끼얹습니다.
불에서 내려 5분 쉬게 해 육즙을 안정시킵니다.
- 6마무리
기름을 190도로 올려 감자를 2~3분 다시 튀깁니다.
겉이 노릇하고 단단해지면 건져 소금을 뿌리고, 스테이크를 썰어 함께 담습니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 찬물 15분 침수로 표면 전분 제거 후 이중 튀김이 겉바속촉의 핵심
- 완성과 마무리
- 겉이 노릇하고 단단해지면 건져 소금을 뿌리고, 스테이크를 썰어 함께 담습니다.
- 보관과 재가열
- 1차 튀김에서 속을 먼저 익히고 식힌 뒤 2차 고온 튀김에서 겉면을 바삭하게 마무리하는 이중 튀김 기법이 겉바속촉의 핵심입니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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