夕顔（かんぴょう瓜）のナムル炒め
夕顔は水分が多く、そのまま炒めると水がたくさん出てしまうため、薄切りにしてから塩をまぶして水気を抜く工程が欠かせません。にんにくと長ねぎを先に炒めて香りを立ててから夕顔を加え、少量の水を注いで蒸すように火を通すと、半透明になりながらほのかな甘みが引き出されます。最後にえごまの粉を加えると残った煮汁がとろりと変わり、夕顔に香ばしい風味がまとわりつきます。余計な味付けをしなくても夕顔本来の淡い味が生き、真夏に食欲がないときでもご飯が進む一品です。
トランデ・ソゴギグク（里芋の茎と牛肉のスープ）
牛バラ肉で取った澄んだだしに戻した里芋の茎を加えて煮込むスープです。牛バラ肉を長く煮て脂を取り除くとスープがすっきりしながらも濃いうま味を含み、そこに里芋の茎を加えると茎がスープを吸い込みながら、ひと口噛むたびに肉汁があふれ出します。里芋の茎特有の硬い繊維質は長く煮ても完全にはやわらかくならず、やわらかい肉との食感の対比が生まれます。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えると透明な茶色のスープが塩辛くなくすっきりとした旨味に仕上がり、長ねぎを加えると香りがもう一層加わります。茹でて繊維に沿ってほぐした牛バラ肉をトッピングにのせると一杯に肉と野菜とスープがバランスよく収まった一食になります。
干し白菜の味噌炒め（テンジャンえごまの旨味ナムル）
干した白菜の外葉であるウゴジを水で戻し、テンジャン（韓国味噌）とえごまの粉で香ばしく炒めたナムルです。水に浸して茹でると、硬かった繊維質が柔らかくなりつつ、普通の白菜にはないもちもちとした噛み応えが生まれます。テンジャンが発酵の旨味で深みを加え、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで全体を包み込みます。煮干し昆布だしを少量加えてしばらく煮ると味が繊維の間に染み込み、えごま油で先に炒めた香ばしい風味が全体をまとめます。
里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）
茹でた里芋の茎をえごま油と醤油で炒め、香ばしくもっちりとした食感を生かしたナムルです。干した里芋茎を水で戻して茹でると、繊維質が柔らかくなりつつも茎独特のもちもちとした弾力が残り、他のナムルとは明らかに違う噛み応えがあります。えごま油で炒めて香ばしさを引き出した後、醤油とにんにくで味付けするとシンプルな調味料でも味に厚みが出ます。えごまの粉を仕上げに加えるとクリーミーな香ばしさが全体を包み、ご飯に混ぜて食べるのにぴったりです。
えごまスジェビ（えごま手ちぎり麺スープ）
えごまスジェビは小麦粉の生地を手でちぎって薄い不規則な形に仕上げ、煮干し昆布出汁に入れてえごま粉を溶き込んで作る韓国の麺料理です。生地は30分以上休ませてグルテンを緩めることで手で薄く引き伸ばせるようになり、薄くちぎるほどスープの中で素早く火が通りながらもちもちとした弾力が残ります。じゃがいもは煮崩れながら澱粉がスープに溶け出して自然なとろみを加え、ズッキーニはやわらかく甘い食感で淡白なスープを補います。えごま粉が沸騰したスープに溶けると牛乳のように白く不透明になり、一杯すくうたびに香ばしく重厚な香りが先に鼻に届きます。雨の日や寒い冬に恋しくなる韓国家庭料理の定番で、手間をかけずに満足のいく一椀に仕上がる実用的なレシピです。
えごまじゃがいもフォカッチャ（じゃがいも入りえごま風味の平焼きパン）
つぶしたじゃがいもを練り込んだ生地はしっとりもちもちで、オリーブオイルのおかげで外側はこんがりとほんのりサクサクのイタリア式フラットブレッドです。えごまパウダーが生地全体に混ざり、一切れちぎるたびに香ばしい風味が立ち上り、ローズマリーとにんにくをのせてハーブの香りも加わります。指で押したくぼみにオリーブオイルがたまって焼かれると、その部分が特にサクサクになり、一次発酵を十分にとると大きな気泡の軽い食感が得られます。じゃがいもは熱いうちにつぶすとダマなくなめらかに混ざります。
ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）
ふきのナムル和えは、春に芽を出すふきの茎を茹でてテンジャンとえごまの粉で味付けした季節のナムルです。ふきは韓国全域の山裾や渓谷周辺に自生する多年草植物で、茎を食用にしますが、葉には毒性成分のピロリジジンアルカロイドが含まれるため通常食べません。茎の皮を剥く下処理が必須で、剥かないと茹でた後も硬い繊維質が口の中に噛み切れず残ります。茹でるとほろ苦い味が半分ほど抜けてわずかな苦味だけが残りますが、この微かな苦味がテンジャンの香ばしさとえごまの粉のコクの間で複合的な風味のバランスを作り出します。えごまの粉をたっぷり入れると苦味が包まれて食べやすくなります。3〜4月が旬で市場に出回る期間は短く、干しふきを水で戻して使えば年中食べられますが、生のものが持つ香りと食感には及びません。春の山菜特有の香りとほろ苦さが食欲を呼び覚ます、旬の定番副菜です。
干し大根葉ナムル和え（テンジャンえごまの香ばし和え）
干した大根葉（シレギ）を水で戻して茹でた後、テンジャンとえごまの粉の調味料で和えるナムルおかずです。乾燥過程で繊維質が凝縮されて噛み応えが強くなり、茹でると表面は柔らかくなりながらも茎の中心にモチモチした弾力が残ります。テンジャンがしょっぱい旨味の土台を作り、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで粗い食感を包みます。えごま油をたっぷり入れて和えるとツヤが出て、噛むほどにシレギ固有のどっしりした風味が立ちのぼります。
トラングク（里芋のえごまスープ）
里芋を皮ごと茹でてぬめりを洗い流した後、えごまの粉を溶かして煮込む秋の滋養スープです。里芋はじゃがいもより目が細かくもちもちした粘りがあり、火が通ると口の中でほくほくと崩れながらもねっとりとした食感が残ります。えごまの粉がスープに溶けると白濁して香ばしいスープが完成し、里芋のほのかな土の香りとえごまのナッツのような香ばしさが層を成して、シンプルながらも奥行きのある一杯になります。牛肉を一緒に入れると肉の風味がスープに重みを加え、昆布と煮干しのだしを使うとうま味がさらにはっきりします。秋夕（チュソク）前後に里芋が旬を迎えると祝いの膳に頻繁に登場し、一杯食べると胃が温かく満たされる季節のスープです。
大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）
大根葉ナムルは、大根の葉茎部分を茹でてテンジャンとえごま油で味付けしたナムルです。完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を使うため、青々とした草の香りが生きています。大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜いたときの副産物で、昔から田舎の食卓では捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存してきました。生の大根葉は茎が硬いため5分以上沸騰したお湯で茹でないと繊維がほぐれてやわらかくなりません。茹でた後は冷水で十分にすすいで、茹でる過程で出るえぐみと青臭さを取り除きます。テンジャンと薄口醤油を混ぜて味付けすると、テンジャンの香ばしい発酵の香りが大根葉のほのかにほろ苦い草の香りと層をなして重なります。えごま油はごま油より香りが軽く穏やかで、大根葉の自然な味を隠さず引き立てます。最後にえごまの粉を加えると調味料にとろみが出て、ナムルの茎ひとつひとつに香ばしい膜が巻きつき、えごまなしのものより格段に味に奥行きが出ます。冬の食卓によく上がる、香ばしく素朴な旬のナムルです。
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）は、全羅道地域の方式でドジョウを丸ごとすりつぶしてとろりと煮込む滋養スープです。ドジョウをじっくり茹でた後、骨ごとすりつぶしてザルで漉すと、濃厚で香ばしいスープの土台ができ上がり、そこに干し大根の葉を加えて香ばしい風味をさらに添えます。テンジャン（韓国味噌）とコチュジャンで味を調え、えごま粉を溶くと香ばしくてピリ辛な味わいが重なります。山椒粉を最後に振ってドジョウ特有の生臭みを抑えながら、ピリッとした香りを加えます。秋から冬にかけて体力が落ちた時に楽しむ、ずっしりとした一杯です。
干し大根葉のえごまチゲ（クリーミーで香ばしい冬鍋）
戻した干し大根葉をえごまパウダーと一緒に米のとぎ汁で煮込んだ、香ばしくコクのあるチゲです。テンジャンとコチュジャンを少量加えて味を整え、えごまパウダー大さじ4がスープ全体をとろりとクリーミーに仕上げます。普通の水の代わりに米のとぎ汁を使うと、自然なとろみが生まれてえごま特有の香ばしい香りがスープによりよく溶け込みます。干し大根葉はしっかり戻して下茹でしておくことでチゲの中でスープの味をしっかり吸い込み、調理前にまとめて味付けするよりも煮ながら少しずつ味を確認して加える方がバランスの取れたスープになります。干し大根葉のしっかりした食感とえごまの濃厚な香ばしさが互いに引き立て合い、玉ねぎと長ねぎが甘みと香りを添えます。寒い日に土鍋ごと熱々で出すと体がほぐれる、韓国の冬の代表的な家庭料理です。