干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
茹でた干し大根葉（シレギ）をテンジャン調味料でこっくり煮る香ばしい常備菜です。えごま油で先に炒めて香ばしさを引き出した後、煮干しだしを注いで弱火で煮ると、テンジャンの旨味がシレギの茎の奥まで染み込んで噛むたびにしょっぱい汁がにじみ出ます。粉唐辛子がほのかな辛味を加え、にんにくは熱で甘みに変わりテンジャンの塩気を包みます。煮汁がほぼなくなってこそ、ご飯の上にのせるのにふさわしい濃い濃度が完成します。
分量調整
作り方
- 1
干し大根葉の硬い皮を整理し、5cmの長さに切ります。
- 2
テンジャン、粉唐辛子、にんにく、えごま油を干し大根葉に先に和えます。
- 3
鍋に干し大根葉と煮干しだしを入れ、中弱火で沸かします。
- 4
蓋をして15分煮るように焼きます。
- 5
長ねぎとえごまの粉を入れてさらに2分煮て仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
干し大根葉ナムル和え（テンジャンえごまの香ばし和え）
干した大根葉（シレギ）を水で戻して茹でた後、テンジャンとえごまの粉の調味料で和えるナムルおかずです。乾燥過程で繊維質が凝縮されて噛み応えが強くなり、茹でると表面は柔らかくなりながらも茎の中心にモチモチした弾力が残ります。テンジャンがしょっぱい旨味の土台を作り、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで粗い食感を包みます。えごま油をたっぷり入れて和えるとツヤが出て、噛むほどにシレギ固有のどっしりした風味が立ちのぼります。
シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）
シレギジョリムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切りで味つけした後、えごま油で炒めて水を注ぎ、弱火で20分間じっくり煮詰める伝統的な副菜です。テンジャンが干し大根葉の粗い繊維質に深い味噌の風味をしっかり染み込ませ、えごま油がまろやかな油分を加えます。長く煮詰めるほどテンジャンの発酵の風味が深まり、長ねぎを最後に加えて香りを活かします。干し大根葉特有の硬い食感が長時間の煮込みを経て柔らかく変わるのが、この料理の核心です。
シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
シレギチムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・えごまの粉・薄口醤油で味付けし、煮干し出汁でひたひたに煮込む韓国の伝統的なおかずです。まず干し大根葉に調味料を揉み込んで下味をつけてからえごま油で炒めて香りを出し、出汁を注いで煮ると、テンジャンの塩気とえごまの香ばしさが繊維の隅々まで染み込みます。えごまの粉は最後に加えることで粉っぽくならず、なめらかでクリーミーなとろみに仕上がります。素朴な材料ながら、テンジャンとえごまが生み出すコク深い味わいがあり、四季を通じてどんな食卓にも合う常備菜です。
テンジャン味のワラビナムル（ワラビの味噌えごま炒め）
テンジャン味のワラビナムルは通常のワラビナムルが醤油とエゴマ油中心なのに対し、このバージョンはテンジャンの発酵した深い味わいをワラビにまとわせる変奏です。水で戻して茹でたワラビをエゴマ油で炒め、テンジャンと薄口醤油を加えて中弱火で5分間煮ると、テンジャンの香ばしい旨味がワラビの多孔質な組織に染み込み、味の密度がぐっと上がります。水を少し加えて煮るとテンジャンが焦げる心配なく均一に味が行き渡ります。最後にエゴマの粉を加えると残りの煮汁がとろりとなり、ワラビにクリーミーな膜がまとわりつきます。醤油バージョンより味が濃厚で複合的なので、ご飯に混ぜて食べるとテンジャンとエゴマが幾重にも重なった奥深い味わいが楽しめます。
シレギ コドゥンオ ジョリム（サバと干し大根葉の煮込み）
シレギ コドゥンオ ジョリムは、サバと茹でた干し大根葉を大根・玉ねぎと一緒に粉唐辛子・醤油だれで煮込む韓国式の魚煮物です。サバの脂ののったコクと干し大根葉の香ばしい食物繊維がひとつの煮汁の中で出会い、互いの味わいを引き立て合うのがこの料理の核心です。料理酒で下味をつけたサバを野菜の上にのせ、中弱火で20分以上煮込むと味が魚の中まで染み渡ります。干し大根葉は十分に茹でて硬い繊維を取り除いてこそ柔らかな食感が生まれ、ピリ辛の煮汁と一緒にご飯にのせて食べると、濃厚な旨味を存分に味わえます。
アオイ菜のナムル（テンジャン和えアオイ菜の春ナムル）
アオイ菜は朝鮮時代からテンジャンスープに入れて食べられてきた春の山菜で、葉が柔らかく少しぬめりのある独特のとろりとした食感が特徴です。40秒だけさっと茹でて水気をしっかり絞った後、テンジャンと薄口醤油、にんにく、刻みねぎを加えて手でもみ込むように和えると、調味料が多孔質の葉の奥まで染み込みます。最後にごま油を回しかけてつやを出すと、ほのかなテンジャンの香りとナムルならではの優しい味わいが調和します。