トランデ・ソゴギグク（里芋の茎と牛肉のスープ）
早わかり
牛バラ肉で取った澄んだだしに戻した里芋の茎を加えて煮込むスープです。牛バラ肉を長く煮て脂を取り除くとスープがすっきりしながらも濃いうま味を含み、そこに里芋の茎を加えると茎がスープを吸い込みながら、ひと口噛むたびに肉汁があふれ出します。里芋の茎特有の硬い繊維質は長く煮ても完全にはやわらかくならず、やわらかい肉との食感の対比が生まれます。薄口...
この料理の特別なポイント
- 筋に沿って裂いた牛バラが一口ごとに肉汁を弾ける仕上がり
- 里芋茎の繊維が牛スープを吸い込み噛むと放出する食感
- エゴマ粉を最後に溶かして香ばしさを生かした仕上げ
主な材料
調理の流れ
- 1 戻した里芋の茎220gは硬い外側の繊維をむき、5cmに切ります。太い部分は手で裂き、筋っぽさを減らします。
- 2 牛バラ肉250gは冷水に10分つけて血を抜きます。新しい水1500mlと鍋に入れ、強火にかけます。
- 3 沸いたら浮いたアクと脂を玉じゃくしで取ります。中弱火に落とし、軽く煮立つ状態で20分煮ます。
牛バラ肉で取った澄んだだしに戻した里芋の茎を加えて煮込むスープです。牛バラ肉を長く煮て脂を取り除くとスープがすっきりしながらも濃いうま味を含み、そこに里芋の茎を加えると茎がスープを吸い込みながら、ひと口噛むたびに肉汁があふれ出します。里芋の茎特有の硬い繊維質は長く煮ても完全にはやわらかくならず、やわらかい肉との食感の対比が生まれます。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えると透明な茶色のスープが塩辛くなくすっきりとした旨味に仕上がり、長ねぎを加えると香りがもう一層加わります。茹でて繊維に沿ってほぐした牛バラ肉をトッピングにのせると一杯に肉と野菜とスープがバランスよく収まった一食になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
戻した里芋の茎220gは硬い外側の繊維をむき、5cmに切ります。太い部分は手で裂き、筋っぽさを減らします。
- 2火加減
牛バラ肉250gは冷水に10分つけて血を抜きます。新しい水1500mlと鍋に入れ、強火にかけます。
- 3火加減
沸いたら浮いたアクと脂を玉じゃくしで取ります。中弱火に落とし、軽く煮立つ状態で20分煮ます。
- 4火加減
肉を取り出し、温かいうちに繊維に沿ってほぐします。だしに里芋の茎と薄口醤油大さじ2を入れ、10分煮ます。
- 5火加減
ほぐした肉とにんにくのみじん切り大さじ1を戻し、さらに5分煮ます。強く煮立つ場合は火を弱めます。
- 6火加減
えごまの粉大さじ2を溶き、長ねぎ50gを入れて1分だけ煮ます。塩小さじ0.6と黒こしょうで調え、熱いうちに出します。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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