あんぱん
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 8 人前
- 材料
- 9
料理について
あんぱんは1874年に東京銀座の木村屋が作った日本初のフュージョンパンの一つで、西洋の製パン技術と日本のあん菓子が出会った結果です。
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当時木村屋は日本人の口に合うパンを模索し、商業用イーストの代わりに日本酒の酒粕から作った発酵種「酒種」を使い、イーストでは出せない米の発酵香をパンに加えました。 牛乳・バター・卵を入れた生地は中が綿のように柔らかく、ちぎれるように裂けます。 中にはあずきを砂糖と一緒に長時間煮て作ったあんこがたっぷり入っており、あずき本来の土っぽさと素朴な甘みが底に宿っています。 あんこには皮を漉した滑らかなこしあんと、粒感を残したつぶあんの2種類があり、木村屋の伝統ではこしあんが用いられます。 伝統的な木村屋方式でパンの上に塩漬けの桜の花びらを一枚のせると、ほのかな塩味と花の香りが甘さにアクセントを添えます。 1875年に明治天皇に献上されて国民的おやつの地位を確立し、150年以上経った今でも日本中のコンビニや職人気質のパン屋で見かける不変のクラシックです。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
強力粉250g、砂糖40g、塩4g、イースト5gを混ぜ、温めた牛乳140mlと卵1個を加え、粉っぽさがなくなるまで手早く混ぜ合わせます。
- 2手順
室温に戻したバター30gを加え、生地の表面が滑らかになり、薄い膜が張るまで10分ほどしっかりとこねて、パン特有の弾力を出します。
- 3手順
生地を丸めてボウルに入れ、ラップをかけて暖かい場所で元の大きさの2倍に膨らむまで、約1時間かけて丁寧な一次発酵を行い、生地を安定させます。
- 4準備
あんこ300gを約37gずつ8個に分けて丸め、発酵した生地も一度ガスを抜いてから8等分に切り分け、表面を張らせるようにしてそれぞれ丸め直します。
- 5手順
生地を手のひらで平らな円形に広げ、中央にあんこをのせて包み込み、綴じ目から中身が出ないように指先でつまむようにして隙間なくしっかり閉じます。
- 6仕上げ
綴じ目を下にして天板に並べ40分間二次発酵させ、表面に照り出し用の卵液を塗り、中央に黒ごま1大さじを飾るようにバランスよく振りかけて仕上げます。
- 7加熱
180度に予熱したオーブンで13分から15分ほど、表面に美味しそうな焼き色がつくまで焼き上げ、網の上に乗せて全体の熱をゆっくりと取ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 牛乳・バター・卵入り生地が綿のように柔らかく繊維状に裂ける
- 仕上げの目安
- 180度に予熱したオーブンで13分から15分ほど、表面に美味しそうな焼き色がつくまで焼き上げ、網の上に乗せて全体の熱をゆっくりと取ります。
- 代用食材
- 当時木村屋は日本人の口に合うパンを模索し、商業用イーストの代わりに日本酒の酒粕から作った発酵種「酒種」を使い、イーストでは出せない米の発酵香をパンに加えました。
- 保存と温め直し
- あんこを事前に冷蔵庫で硬くしておくと成形しやすくなります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
45分, 9 個の材料
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55分, 8 個の材料
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食材使い切りプラン
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基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
