アヤムバカール（インドネシア風甘醤油漬け炭火焼き鶏）
早わかり
アヤムバカールはマレー・インドネシア語で「焼き鶏」という意味で、ジャワ・スマトラ・バリのワルン（屋台食堂）でコナッツの殻の炭火で焼く代表的な料理です。鶏肉をケチャップマニス（甘い醤油）・にんにく・コリアンダー・ターメリック・ライムジュースのタレで先に煮込み、中まで味と色を染み込ませてから強火のグリルに移します。糖分の高いタレが火の上でキャ...
この料理の特別なポイント
- ケチャップマニスで先に煮込んで味と色をつけてから強火グリルへ
- 糖分の高いタレが火の上でキャラメル化して深い褐色の艶が生まれる
- 内部は柔らかく、外側は甘くべたついた2段階仕上げの対比
主な材料
調理の流れ
- 1 にんにく4片と生姜大さじ1を細かく刻みます。醤油とケチャップマニス各大さじ3、コリアンダー、ターメリック、ライム汁を均一に混ぜます。
- 2 鶏もも肉700gは厚い部分を開き、水気を拭きます。タレを全体に絡め、室温で20分以上置いて味と色をなじませます。
- 3 フライパンに鶏肉と残りのタレを入れ、弱火で約10分煮ます。途中で1、2回返し、中まで不透明で黄色くなるようにします。
アヤムバカールはマレー・インドネシア語で「焼き鶏」という意味で、ジャワ・スマトラ・バリのワルン（屋台食堂）でコナッツの殻の炭火で焼く代表的な料理です。鶏肉をケチャップマニス（甘い醤油）・にんにく・コリアンダー・ターメリック・ライムジュースのタレで先に煮込み、中まで味と色を染み込ませてから強火のグリルに移します。糖分の高いタレが火の上でキャラメル化し、濃い茶色の艶とほんのり焦げた香りが生まれるのがこの料理の核心です。表面は甘くてべたつき、その下にターメリックとコリアンダーの香りが重なります。あらかじめ火を通してあるため、グリルで長く焼いても中はしっとりを保ちます。白いご飯、生のきゅうり、辛いサンバルと組み合わせるのが伝統的なスタイルで、サンバルの鋭い辛さが甘いグレーズとのコントラストを作ります。ヤシの殻の炭火でなく家庭用グリルでも焼けますが、燻製香はこの料理のアイデンティティの一部です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
にんにく4片と生姜大さじ1を細かく刻みます。醤油とケチャップマニス各大さじ3、コリアンダー、ターメリック、ライム汁を均一に混ぜます。
- 2手順
鶏もも肉700gは厚い部分を開き、水気を拭きます。タレを全体に絡め、室温で20分以上置いて味と色をなじませます。
- 3火加減
フライパンに鶏肉と残りのタレを入れ、弱火で約10分煮ます。途中で1、2回返し、中まで不透明で黄色くなるようにします。
- 4火加減
鶏肉を取り出し、ソースだけを中弱火で煮詰めます。大きな泡が小さくなり、へらに厚く絡んだら火を弱めて焦げを防ぎます。
- 5火加減
グリルを強火でしっかり熱し、鶏肉をのせます。グレーズを薄く塗りながら各面2、3分焼き、濃い艶と軽い焦げ目をつけます。
- 6手順
中まで火が通り、表面が濡れずに粘る状態なら3分休ませます。白ご飯、生きゅうり、サンバルを添え、最後にライム汁を少し足します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
水正果（スジョンガ）（シナモン生姜干し柿パンチ）
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