キノコとワカメのクク（ごま油炒めきのこわかめスープ）

乾燥ワカメ20gは冷水で10分戻し、よくすすいだ後、強く絞らず水分だけを切って一口大にします。 ヒラタケ180gは繊維に沿って長く裂き、シイタケ100gは薄く切って厚みをそろえます。 中火にかけた鍋でごま油大さじ1を温め、ワカメと2種類のキノコを3分かけて炒め合わせます。 表面に艶が出たら、みじん切りのニンニク大さじ1を加え、あと30秒だけ混ぜます。 ニンニクが茶色くなる前に水1.8Lを注ぐことで、焦げによる苦味を防ぎます。 沸騰後も中火を保ち、表面の泡を軽く取りながら20分煮ます。 ワカメが柔らかくなり、汁にわずかなとろみがついたら、薄口醤油大さじ2と塩小さじ0.7で味を決めます。 調味後はさらに5分火を入れ、キノコに歯ごたえが残るうちに温かく盛り付けます。 ワカメを強く絞らないことが柔らかさを保つ要点で、キノコを水より先に炒める工程が、ごま油の香りとキノコの味を汁へ移します。