チョクチェキムチ（紫キャベツキムチ）
早わかり
チョクチェキムチは、紫キャベツを塩で漬けてから唐辛子粉、イカナゴの魚醤、刻みにんにく、梨汁で作ったヤンニョムで和え、短期間熟成させるキムチです。紫キャベツは一般的な白菜より葉が厚くて密度が高いため、十分に漬けた後もシャキシャキとした食感が長く保たれます。紫の色素であるアントシアニンが赤い調味料と合わさると、キムチ特有の赤色ではなく鮮やかな...
この料理の特別なポイント
- アントシアニンがヤンニョムと反応して赤ではなく鮮やかな紫色に発色
- 梨果汁がカナリ魚醤の上に果実の甘みを敷き辛さを和らげる
- 肉厚で密度の高い葉が発酵後も白菜より長くシャキシャキを保つ
主な材料
調理の流れ
- 1 紫キャベツ500gを2cm幅の食べやすい大きさに切り、粗塩1.5大さじをまんべんなく振りかけます。20分ほど置いて、しんなりするまで十分に水分を引き出してください。
- 2 塩漬けした紫キャベツを冷水で軽く1、2回すすいで余分な塩分を落とし、ザルに上げて10分以上置いて水気をしっかりと切ります。水気が残ると味がぼやけるので注意しましょう。
- 3 甘みを加える玉ねぎ50gを細い千切りにし、わけぎ40gは紫キャベツと同じくらいの3cmの長さに切り揃えて準備します。具材の大きさを揃えるときれいに仕上がります。
チョクチェキムチは、紫キャベツを塩で漬けてから唐辛子粉、イカナゴの魚醤、刻みにんにく、梨汁で作ったヤンニョムで和え、短期間熟成させるキムチです。紫キャベツは一般的な白菜より葉が厚くて密度が高いため、十分に漬けた後もシャキシャキとした食感が長く保たれます。紫の色素であるアントシアニンが赤い調味料と合わさると、キムチ特有の赤色ではなく鮮やかな紫色に発色し、見た目でも目を引きます。梨汁が辛いヤンニョムの下に柔らかな果実の甘みを敷き、イカナゴの魚醤は熟成期間が短くても十分な旨味の深みを生み出します。わけぎが香り高い仕上げをもたらし、ヤンニョム全体とよく馴染みます。上手に漬けた紫キャベツのキムチは、シャキシャキ感、辛み、旨味が一度に調和し、一般的な白菜キムチとは異なる個性を持つ創作キムチとして人気が高まっています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
紫キャベツ500gを2cm幅の食べやすい大きさに切り、粗塩1.5大さじをまんべんなく振りかけます。20分ほど置いて、しんなりするまで十分に水分を引き出してください。
- 2味付け
塩漬けした紫キャベツを冷水で軽く1、2回すすいで余分な塩分を落とし、ザルに上げて10分以上置いて水気をしっかりと切ります。水気が残ると味がぼやけるので注意しましょう。
- 3準備
甘みを加える玉ねぎ50gを細い千切りにし、わけぎ40gは紫キャベツと同じくらいの3cmの長さに切り揃えて準備します。具材の大きさを揃えるときれいに仕上がります。
- 4手順
唐辛子粉3大さじ、イカナゴの魚醤2大さじ、おろしにんにく1大さじ、梨汁3大さじをボウルに入れ、粉がふやけて色鮮やかになるまでよく混ぜ合わせてヤンニョムを作ります。
- 5手順
用意した紫キャベツ、玉ねぎ、わけぎをヤンニョムに加え、キャベツの紫色と赤いタレが混ざり合い、鮮やかな発色になるまで手で優しく和えていきます。
- 6手順
保存容器に隙間なく押し込んで冷蔵庫で半日ほど熟成させると、アントシアニンが溶け出してヤンニョムが美しい紫色に染まり、独特の深い色合いを楽しむことができます。
手順のあと
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