ビーフンゴレン（インドネシア風甘醤油炒め米麺）
ビーフンゴレンはインドネシアとマレーシア全域の屋台やワルンで朝から深夜まで販売される屋台焼きそばです。水にさっと浸した細い米麺を煙の上がる熱い中華鍋ににんにく・シャロット・サンバル（唐辛子ペースト）と一緒に入れるとすぐにジュウジュウいいます。インドネシアのとろりとした甘い醤油ケチャップマニスが中華鍋の表面でキャラメル化しながら、麺の一本一本に濃くてべたつくグレーズを纏わせます。キャベツ・もやし・人参を素早く加え、柔らかい麺とシャキシャキした野菜の食感のコントラストを作ります。麺が切れずにダマにもならないように持ち上げては返す技術がポイントです。強火で油がはねて端がレースのようになった目玉焼きをのせるのが定番の仕上げです。ケチャップマニスの甘さ、中華鍋の燻香、サンバルの辛さ、ナンプラーの塩味が重なるインドネシア特有の味わい構造です。
分量調整
作り方
- 1
ビーフンをぬるま湯に10分浸して戻し、水気を切ります。
- 2
鶏むね肉と野菜を細切りにします。
- 3
中華鍋に油を引き、にんにくとサンバルを炒めて香りを出します。
- 4
鶏肉を先に炒め、キャベツと人参を加えて強火で炒めます。
- 5
ビーフンを加え、ケチャップマニスと醤油で味付けして素早く混ぜます。
- 6
麺が調味料を吸ったら火を止め、すぐに提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ジャワ風チキンミーゴレン（インドネシア風鶏肉炒め麺）
ジャワ風チキンミーゴレンはインドネシア・ジャワ島の焼きそばで、ケチャップマニス（甘い醤油）で味付けした独特の甘辛い味わいが特徴です。中華麺を強火で手早く炒めてウォクの香りを纏わせ、鶏もも肉とキャベツ、長ねぎを加えて一皿の食事に仕上げます。エシャロットとにんにくを先に炒めた香りが麺に染み渡り、半熟の目玉焼きとエビせんべいが食感のアクセントを加えます。
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アヤムゴレンはインドネシア式フライドチキンですが、西洋式とは異なり小麦粉の衣をつけません。鶏肉をにんにく・生姜・コリアンダー・ターメリック・ココナッツミルクで作ったタレに入れ、汁気がほとんどなくなるまで煮込んで骨の奥までスパイスを染み込ませるのが最初の工程です。その状態で油に入れると、皮に残ったココナッツミルクの成分が薄くでこぼこした金色の皮に変わります。塩味よりもターメリックの土っぽい香りとコリアンダーの柑橘系の香りが際立つアロマティックな味わいが特徴です。ジャカルタやジョグジャカルタの屋台では、サンバル、ララパン（生野菜）、白いご飯と一緒に提供されます。
アヤムプニェッ（ジャワ風つぶし揚げ鶏サンバル添え）
アヤムプニェッはジャワ語で「押し潰した鶏」という意味で、揚げた鶏をわざと臼で押し潰す東部ジャワのストリートフードです。まずターメリック・ガランガル入りの湯で茹でて中まで火を通した後、油で揚げると皮が膨らんで赤茶色にカリッとなります。最後に石臼の上で一度押すと皮が割れて中のジューシーな身が現れ、でこぼこになった表面にサンバルがよく絡みます。プリッキーヌ・シャロット・トマト・エビペーストを臼で叩いて作るサンバルこそがこの料理の本当の主役で、強烈な辛さと発酵した旨味が同時に弾けます。バナナの葉の上にご飯、揚げ豆腐、生野菜とともに盛り付けて一食を完成させます。
アヤムバカール（インドネシア風甘醤油漬け炭火焼き鶏）
アヤムバカールはマレー・インドネシア語で「焼き鶏」という意味で、ジャワ・スマトラ・バリのワルン（屋台食堂）でココナッツの殻の炭火の煙とともに焼く代表的な料理です。鶏肉をケチャップマニス（甘い醤油）・にんにく・コリアンダー・ターメリック・ライムジュースのタレに先に煮込んで中まで味と色を染み込ませてから強火のグリルに移します。糖分の高いタレが火の上でキャラメル化し、濃い茶色のツヤとほんのり焦げた香りが生まれるのがポイントです。表面は甘くてべたつき、その下にスパイスのじんわりとした辛さが続きますが、あらかじめ火を通してあるため中はしっとりを保ちます。白いご飯、生のきゅうり、辛いサンバルと一緒に提供すると甘さとのバランスが取れます。
シンガポールビーフン（カレー風味の焼きビーフン）
シンガポールビーフンは、細いビーフンをカレー粉と一緒に強火で炒める広東式の麺料理です。カレーのスパイスが油に触れて香りが立ち上がると、麺と具材が独特の黄色い色合いを帯び、えびとピーマン、玉ねぎがたんぱく質と食感のバランスを整えます。醤油で旨みを加え、もやしは最後の30秒に入れてシャキシャキ感を保ちます。麺を長く浸しすぎると炒める際に切れてしまうため、8分ほどぬるま湯に浸して使用します。
パンシットカントン（フィリピン風焼きそば）
パンシットカントンは、卵麺を醤油とオイスターソースベースの味付けで鶏肉、にんじん、キャベツと共に炒めるフィリピンを代表する焼きそば料理です。麺は沸騰したお湯で7割程度まで茹でてから上げることで、炒める過程でソースを吸収しつつも伸びずに弾力のある食感が保たれます。鶏もも肉を先に炒めて油と肉汁を出し、にんじんとキャベツを強火で素早く炒めると野菜の水分が出ずシャキシャキ感が残ります。醤油とオイスターソースが塩気と旨味のあるベースを作り、火を止めた後にレモン汁を軽くかけると、油っこい焼きそばの上にシトラスの酸味が加わり、全体の味がさっぱりとまとまります。レモンは熱で香りが飛ぶため、必ず最後に加えてください。