ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。
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大根を大きな塊のまま保つことがこのキムチの核心で、小さく切ると漬けと発酵の過程で塩と酸が細胞を壊して崩れてしまいます。 大きな塊のまま発酵させると内部にゆっくり酸味が染み込み、長くシャキシャキした食感が保たれます。 アミの塩辛は単なる塩加減を超えて、唐辛子粉の薬味に発酵旨味の深い土台を与えます。 常温で一日一次発酵した後、冷蔵でさらに2日熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなります。 このスープがソクパクチのもう一つの魅力で、クッパやソルロンタンのような濃厚なスープ料理の横に置くと、脂っこさを抑える爽やかな一口になります。 カクトゥギより塊が大きくスープが多めなので、土鍋料理の添え物として特によく合います。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
大根1400gは皮を整え、大きめの角切りにします。粗塩70gを全体にまぶし、途中で一度返して1時間漬けます。
- 2味付け
大根から出た水分は捨てますが、洗い流しません。ざるに10分ほど上げ、表面の水気だけを落として塩味を残します。
- 3味付け
唐辛子粉大さじ5、アミの塩辛大さじ2、にんにく、生姜を先に混ぜます。唐辛子粉がしっとり濃く見えるまで少し置きます。
- 4準備
水気を切った大根と小ねぎ70gを加え、底から持ち上げるように和えます。強く押すと大根が割れるので注意します。
- 5手順
容器に詰め、大きな隙間を減らしながらも潰さないようにします。上を軽く押して汁を上げ、発酵で増える分の余裕を残します。
- 6手順
常温で1日置き、軽い酸味と汁気が出てきたら冷蔵庫へ移します。さらに2日熟成させ、汁がすっきりした味になったら冷たく出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 大きめの角切りを維持することが肝心; 小さく切ると発酵中に柔らかくなりすぎる
- 仕上げの目安
- 常温で1日置き、軽い酸味と汁気が出てきたら冷蔵庫へ移します。
- 失敗を防ぐ
- 強く押すと大根が割れるので注意します。
- 保存と温め直し
- 常温で一日一次発酵した後、冷蔵でさらに2日熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
45分, 7 個の材料
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