ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことで漬けと発酵の過程で崩れず、シャキシャキした食感が長く保たれ、アミの塩辛が唐辛子粉の薬味に深い発酵旨味の土台を敷きます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵で2日間熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなってクッパやソルロンタンに添えると脂っこさを抑える爽やかな一口になります。
分量調整
作り方
- 1
大根を大きめの角切りにし、塩で1時間漬けます。
- 2
大根から出た水分を捨て、表面の水気を軽く取り除きます。
- 3
唐辛子粉、アミの塩辛、にんにく、生姜を混ぜて薬味を作ります。
- 4
大根と小ねぎを入れて崩れないよう優しく和えます。
- 5
常温で一日熟成させた後、冷蔵庫で2日間熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カクテギ（大根の角切りキムチ）
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉(コチュガル)の辛味と層を成して深みを作ります。発酵が進むにつれて大根の天然の甘味が出てきて辛味と甘味のバランスが取れ、汁がじわっと溜まって爽やかな味を出します。ソルロンタン、コムタン、スンドゥブチゲなどのスープ類のそばに欠かせない食卓の定番キムチです。
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
ムチョンキムチは、大根の葉の硬い部分を手入れして5cmの長さに切り粗塩に漬けた後、もち米糊に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・生姜・玉ねぎを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。大根の葉の茎の粗い繊維質が味付けを深く吸収しながらも噛み応えのある食感を保ち、もち米糊が味付けの接着力を高めて発酵中も味が均等に染み込みます。カタクチイワシの魚醤が深い海鮮の旨味を加え、玉ねぎが自然な甘味で辛味を緩和します。干し菜汁やテンジャンチゲに入れると旨味が一層深まる、スープ料理にも活用度の高いキムチです。
チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
チョンガッキムチはアルタリ大根を丸ごと塩に2時間漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、わけぎで作った薬味に和えて熟成させる代表的な大根キムチです。唐辛子粉(コチュガル)に魚醤を先に混ぜてふやかすと粒子が柔らかくなりながら色が鮮やかになり、その後にんにくと生姜を加えると辛さに深みが生まれます。大根の葉が長すぎると硬くなるため短く整えるのが食感を活かすポイントです。常温で1日初期発酵させると炭酸感が生まれてさわやかな味が立ち上がり、その後冷蔵保存するとシャキシャキした食感とピリ辛の旨味が長く維持される四季を通じたキムチです。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分浸けて苦味を一部抜き、塩で15分漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを混ぜた濃い薬味で小ねぎと一緒に和える伝統的なキムチです。もち米のりが薬味に粘りを加えてッスンバグィの細い茎と葉に均一にコーティングされ、梅シロップが苦味と塩味を同時にやわらかく抑えます。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が始まり、ッスンバグィ本来のほろ苦さの上に旨味が重なって3日目に最も複雑な風味を生み出します。苦味が強すぎると感じる場合は、冷水の交換をもう一度行って調整できます。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜き、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・砂糖のタレで和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は雑味を抑えつつ後味をすっきりさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が上がり、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分甘く、夏は半日の常温熟成後すぐ冷蔵するのが過発酵を防ぐコツです。
干し大根葉ナムル和え（テンジャンえごまの香ばし和え）
干した大根葉（シレギ）を水で戻して茹でた後、テンジャンとえごまの粉の調味料で和えるナムルおかずです。乾燥過程で繊維質が凝縮されて噛み応えが強くなり、茹でると表面は柔らかくなりながらも茎の中心にモチモチした弾力が残ります。テンジャンがしょっぱい旨味の土台を作り、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで粗い食感を包みます。えごま油をたっぷり入れて和えるとツヤが出て、噛むほどにシレギ固有のどっしりした風味が立ちのぼります。