カルドヴェルデ（ポルトガル風じゃがいもとケールのスープ）
カルドヴェルデは、じゃがいもと玉ねぎをじっくり煮込んでハンドブレンダーで滑らかに潰して作るとろみのあるスープの上に、細切りのケールと燻製ソーセージを加えて仕上げるポルトガルを代表するスープです。じゃがいもを十分に加熱して完全に柔らかくしてから潰すことででんぷんがスープの自然なとろみを作り、クリームやルーなしでも滑らかな食感が仕上がります。燻製ソーセージを加えると脂に溶け込んだ燻製の香りと塩味がスープ全体に広がり、シンプルなじゃがいもスープに深みが加わります。ケールは細い千切りにして最後の8分間だけ煮ることで鮮やかな緑色と程よい歯ごたえが残り、煮すぎると色がくすんで硬くなります。パンと一緒に添えるととろみのあるスープがパンに染み込み、一食分として十分です。
分量調整
作り方
- 1
じゃがいもと玉ねぎをさいの目に切り、にんにくはみじん切りにします。
- 2
鍋にオイルを引き、玉ねぎとにんにくを炒めて香りを出します。
- 3
じゃがいもと水を加え、じゃがいもが完全に柔らかくなるまで煮ます。
- 4
ハンドブレンダーでスープを滑らかに潰してとろみをつけます。
- 5
千切りにしたケールとソーセージを加えてさらに8分煮た後、塩で味を調えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ズッパ・トスカーナ（イタリア風ソーセージポテトスープ）
ズッパ・トスカーナは、イタリアンソーセージとじゃがいも、ケールをクリーミーなスープで煮込んだ濃厚なスープです。香ばしさの中にこしょうの風味が活き、満足感のある一品になります。ソーセージを崩しながら炒めて旨みを引き出し、玉ねぎとにんにくで香りの土台を作ります。薄切りのじゃがいもをチキンストックで12分煮込んでからソーセージを戻してケールを加え、最後に生クリームとこしょうで仕上げると、こっくりとした深みのある味わいに仕上がります。
バカリャウ・ア・ブラス（ポルトガル風塩ダラの卵炒め）
バカリャウ・ア・ブラスは、ポルトガルが数百種類にも及ぶ塩漬けタラ料理の中で最も愛されているバージョンの一つで、大西洋のタラ漁の長い歴史から生まれました。塩漬けタラを24〜48時間水を替えながら戻して塩気を抜き、手で細かくほぐします。マッチ棒のように細く切ったじゃがいもをカリッと揚げ、ほぐしたタラをオリーブオイルで玉ねぎとともに炒め、玉ねぎが透明になり魚の端がわずかに色づくまで火を通します。溶き卵を注いで余熱でやさしく混ぜると、卵がクリーミーなカード状になってじゃがいもと魚を一つにまとめます。完全にスクランブルにしてはいけません。食卓に上った料理は、カリッとしたじゃがいも、シルクのような卵、塩味のあるタラの繊維が分離不可能に絡み合った黄金色の山です。黒オリーブとパセリが塩味のアクセントとハーブの香りを添えます。19世紀リスボンの居酒屋の店主の名前にちなんだこの料理は、ポルトガルのタスカ（居酒屋）と日曜日の家族ランチの定番です。
クラムチャウダー（アメリカ式クリームスープ）
クラムチャウダーは、アサリとじゃがいも、玉ねぎ、セロリを小麦粉のルーと牛乳でとろみをつけて煮込むアメリカ式クリームスープです。バターで玉ねぎとセロリを先に炒めて甘みを引き出し、小麦粉を1分炒めてルーを作った後、牛乳を少しずつ加えながら溶きほぐすことで、ダマのないなめらかなとろみになります。じゃがいもが柔らかくなるまで12分煮込み、最後にアサリを加えて3分だけ火を通すと、貝が硬くなりません。一口ごとに潮の香りが感じられる塩味のある旨味とクリームのコクが調和し、パンを添えてあっさりと一食としていただくのにぴったりです。
バカリャウ・コン・ナタス（ポルトガル風塩ダラのクリームグラタン）
バカリャウ・コン・ナタス（塩ダラとクリーム）は、ポルトガル式のグラタンで、塩気を抜いたタラ・じゃがいも・玉ねぎを重ね合わせ、濃厚なクリームソースを注いでオーブンで焼き上げます。タラを水に浸けて塩を抜き、軽くゆでて大きめにほぐすと、オーブンでも形が保たれます。薄切りにしたじゃがいもを半ゆでにし、魚と交互に層を重ね、ヘビークリームを加えてとろみをつけたベシャメルソースを上からかけます。オーブンでクリームが煮詰まりながら、じゃがいもの端がソースから飛び出した部分はカリッと乾き、表面には牛乳のたんぱく質がキャラメル化した金色の斑点が生まれます。タラの塩味がクリームの滑らかさを突き抜けて感じられ、くどくなく深い味わいになるのがこの料理のバランスです。ポルトガルのクリスマスイブの夕食「コンソアーダ」の定番メニューとして、塩ダラを中心にした晩餐で他のバカリャウ料理とともに食卓に並びます。
ポルトガル式エッグタルト（パイ生地に焼きカスタード）
サクサクのパイ生地の中に卵黄カスタードを詰め、高温で短時間焼くポルトガルの伝統デザートです。230度以上の高温で素早く焼くことで表面に特有の焦げ模様が生まれ、この焦げた部分がキャラメル風味を加えます。中はなめらかでクリーミーなカスタードが外側の何十層ものパイ生地とコントラストをなし、バニラの香りがほのかに漂います。カスタードは煮詰めすぎないことでなめらかな食感が保たれ、こし器で一度漉してから入れるとダマなくなめらかに仕上がります。
ジャガイモクク（いりこ出汁じゃがいも味噌スープ）
ジャガイモを主材料にテンジャンか塩で味付けした、澄んであっさりとしたスープです。煮干しだしにジャガイモを入れて柔らかく煮ると、スープにほのかなでんぷん質がまわり、やさしい味わいになります。テンジャンを溶けば香ばしい発酵の香りが加わり、塩だけで煮ればジャガイモ本来の穏やかな味がそのまま活きます。長ネギとニンニクがベースの香りを支え、ズッキーニを加えると彩りと食感に変化が生まれます。材料が少なく冷蔵庫に余裕がない日でもさっと作れる、韓国家庭料理で最も基本的なスープの一つです。