バカリャウ・コン・ナタス（ポルトガル風塩ダラのクリームグラタン）
バカリャウ・コン・ナタス（塩ダラとクリーム）は、ポルトガル式のグラタンで、塩気を抜いたタラ・じゃがいも・玉ねぎを重ね合わせ、濃厚なクリームソースを注いでオーブンで焼き上げます。タラを水に浸けて塩を抜き、軽くゆでて大きめにほぐすと、オーブンでも形が保たれます。薄切りにしたじゃがいもを半ゆでにし、魚と交互に層を重ね、ヘビークリームを加えてとろみをつけたベシャメルソースを上からかけます。オーブンでクリームが煮詰まりながら、じゃがいもの端がソースから飛び出した部分はカリッと乾き、表面には牛乳のたんぱく質がキャラメル化した金色の斑点が生まれます。タラの塩味がクリームの滑らかさを突き抜けて感じられ、くどくなく深い味わいになるのがこの料理のバランスです。ポルトガルのクリスマスイブの夕食「コンソアーダ」の定番メニューとして、塩ダラを中心にした晩餐で他のバカリャウ料理とともに食卓に並びます。
分量調整
作り方
- 1
塩ダラは前日から冷水に浸け、2〜3回水を替えて塩分を調整します。
- 2
じゃがいもを薄い千切りにし、170度の油またはフライパンで軽く火を通しておきます。
- 3
フライパンにオリーブオイルを引き、玉ねぎとにんにくを弱火で透明になるまで炒めます。
- 4
タラを繊維に沿ってほぐして加え、牛乳とローリエを入れて5分間やさしく煮ます。
- 5
じゃがいもと生クリームを混ぜてオーブン皿に移し、こしょうを振ります。
- 6
200度のオーブンで20分間、表面がきつね色になるまで焼いて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バカリャウ・ア・ブラス（ポルトガル風塩ダラの卵炒め）
バカリャウ・ア・ブラスは、ポルトガルが数百種類にも及ぶ塩漬けタラ料理の中で最も愛されているバージョンの一つで、大西洋のタラ漁の長い歴史から生まれました。塩漬けタラを24〜48時間水を替えながら戻して塩気を抜き、手で細かくほぐします。マッチ棒のように細く切ったじゃがいもをカリッと揚げ、ほぐしたタラをオリーブオイルで玉ねぎとともに炒め、玉ねぎが透明になり魚の端がわずかに色づくまで火を通します。溶き卵を注いで余熱でやさしく混ぜると、卵がクリーミーなカード状になってじゃがいもと魚を一つにまとめます。完全にスクランブルにしてはいけません。食卓に上った料理は、カリッとしたじゃがいも、シルクのような卵、塩味のあるタラの繊維が分離不可能に絡み合った黄金色の山です。黒オリーブとパセリが塩味のアクセントとハーブの香りを添えます。19世紀リスボンの居酒屋の店主の名前にちなんだこの料理は、ポルトガルのタスカ（居酒屋）と日曜日の家族ランチの定番です。
カルドヴェルデ（ポルトガル風じゃがいもとケールのスープ）
カルドヴェルデは、じゃがいもと玉ねぎをじっくり煮込んでハンドブレンダーで滑らかに潰して作るとろみのあるスープの上に、細切りのケールと燻製ソーセージを加えて仕上げるポルトガルを代表するスープです。じゃがいもを十分に加熱して完全に柔らかくしてから潰すことででんぷんがスープの自然なとろみを作り、クリームやルーなしでも滑らかな食感が仕上がります。燻製ソーセージを加えると脂に溶け込んだ燻製の香りと塩味がスープ全体に広がり、シンプルなじゃがいもスープに深みが加わります。ケールは細い千切りにして最後の8分間だけ煮ることで鮮やかな緑色と程よい歯ごたえが残り、煮すぎると色がくすんで硬くなります。パンと一緒に添えるととろみのあるスープがパンに染み込み、一食分として十分です。
フィッシュパイ（イギリス風魚のクリームグラタン）
フィッシュパイは、イギリスの家庭で冬の夕食の定番として親しまれるオーブン料理です。タラ、サケ、燻製ハドックなど複数の魚をひと口サイズに切ってクリームソースに入れ、その上にマッシュポテトを厚くかぶせてオーブンで焼き上げます。クリームソースには牛乳とバターをベースにパセリとマスタードを加え、魚の生臭みを抑えながらもまろやかな風味を活かします。オーブンでじゃがいもの表面がきつね色にカリカリに焼き上がると、スプーンですくった時に下のクリーミーな魚のソースと一緒に上がってきます。エビや茹で卵を追加すると中身がさらにボリューミーになり、一皿あれば別途のおかずが必要ない完全な食事になります。
チキンライスキャセロール（鶏肉とご飯のオーブン焼き）
チキンライスキャセロールは、下味をつけた鶏もも肉を米、炒めた玉ねぎとにんじん、チキンストック、生クリームと一緒にオーブン容器に入れて一度に焼き上げるアメリカ式ワンディッシュオーブン料理です。米を事前に洗って10分浸けておくとオーブン内でより均一に水分を吸収し、生クリームがストックと混ざることで米粒の間にクリーミーなとろみを作ります。蓋やアルミホイルをかぶせて35分焼く間に蒸気が循環して米と鶏が同時に火が通り、最後の10分は蓋を外して鶏の表面をきつね色に仕上げます。鶏もも肉の脂がオーブンの熱で溶けて米に染み込みながら、別途味付けをしなくても香ばしい風味が全体に広がる、準備が簡単でありながら一食として十分な料理です。
ポルトガル式エッグタルト（パイ生地に焼きカスタード）
サクサクのパイ生地の中に卵黄カスタードを詰め、高温で短時間焼くポルトガルの伝統デザートです。230度以上の高温で素早く焼くことで表面に特有の焦げ模様が生まれ、この焦げた部分がキャラメル風味を加えます。中はなめらかでクリーミーなカスタードが外側の何十層ものパイ生地とコントラストをなし、バニラの香りがほのかに漂います。カスタードは煮詰めすぎないことでなめらかな食感が保たれ、こし器で一度漉してから入れるとダマなくなめらかに仕上がります。
スジェビアサリチゲ（手ちぎり麺入りアサリだし鍋）
アサリの出汁に手でちぎった小麦粉のスジェビとじゃがいも、ズッキーニを入れて煮込んだ、さっぱりとしたチゲです。煮干し昆布出汁にアサリを加えることでスープは澄みながらも深く、スジェビの生地がもちもちに煮えて食べ応えがあります。じゃがいもがスープに溶けてほんのりとろみを加え、ズッキーニと玉ねぎが甘みを添えます。薄口醤油と長ねぎで仕上げた、一杯で汁物と主食を兼ねる実用的な料理です。