バカリャウ・コン・ナタス（ポルトガル風塩ダラのクリームグラタン）
早わかり
バカリャウ・コン・ナタス（塩ダラとクリーム）は、十分に塩を抜いたタラ、じゃがいも、玉ねぎを重ね合わせ、ヘビークリームをたっぷり使った濃厚なベシャメルソースをかけてオーブンで焼き上げる、ポルトガル式グラタンです。タラは48時間以上水に浸けて何度も水を替えながら塩を抜き、軽くゆでて大きめにほぐすことで、オーブンの熱でも形が保たれます。薄切りに...
この料理の特別なポイント
- 塩抜きしたタラ、半煮えのジャガイモ、甘く炒めた玉ねぎを層に重ねる
- ヘビークリームのベシャメルがオーブン熱で煮詰まりジャガイモの端がカリカリに
- タラの塩気の深みがクリームを突き抜けるポルトガルのクリスマス料理
主な材料
調理の流れ
- 1 塩ダラ400gは前日から冷水2Lに浸け、8〜12時間おきに2〜3回水を替えて塩分を十分に抜きます。浸け水の塩味がなくなったら完成です。
- 2 じゃがいも450gを厚さ0.5cmの輪切りにし、175度の油で2〜3分またはフライパンで片面2分ずつ炒めて半火通しにします。完全に火を通さないことで、オーブンでも形が崩れません。
- 3 フライパンにオリーブオイル大さじ2を引き、玉ねぎ180gを弱火で10分間かき混ぜながら透明にほんのり黄金色になるまで炒めます。にんにく3片を薄切りにして加え、さらに1分炒めて香りを引き出します。
バカリャウ・コン・ナタス（塩ダラとクリーム）は、十分に塩を抜いたタラ、じゃがいも、玉ねぎを重ね合わせ、ヘビークリームをたっぷり使った濃厚なベシャメルソースをかけてオーブンで焼き上げる、ポルトガル式グラタンです。タラは48時間以上水に浸けて何度も水を替えながら塩を抜き、軽くゆでて大きめにほぐすことで、オーブンの熱でも形が保たれます。薄切りにしたじゃがいもは半ゆでにして水気を切り、魚と交互に層を重ねます。炒めた玉ねぎが甘みと柔らかさのある層を作ります。その上にヘビークリームでとろみをつけたベシャメルソースを均一にかけます。オーブンでクリームが煮詰まるにつれ、ソースから突き出たじゃがいもの端はカリカリに乾き、表面には牛乳のたんぱく質がキャラメル化した金色の斑点が生まれます。タラの塩気と深みがクリームの滑らかさを突き抜けることで、くどくなく口に重みのある味わいがこの料理のバランスです。ポルトガルのクリスマスイブ「コンソアーダ」の定番料理として、塩ダラを中心にした晩餐で他のバカリャウ料理とともに食卓に並びます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
塩ダラ400gは前日から冷水2Lに浸け、8〜12時間おきに2〜3回水を替えて塩分を十分に抜きます。浸け水の塩味がなくなったら完成です。
- 2加熱
じゃがいも450gを厚さ0.5cmの輪切りにし、175度の油で2〜3分またはフライパンで片面2分ずつ炒めて半火通しにします。完全に火を通さないことで、オーブンでも形が崩れません。
- 3火加減
フライパンにオリーブオイル大さじ2を引き、玉ねぎ180gを弱火で10分間かき混ぜながら透明にほんのり黄金色になるまで炒めます。にんにく3片を薄切りにして加え、さらに1分炒めて香りを引き出します。
- 4火加減
水を切った塩ダラを繊維に沿って手で大きくほぐし、フライパンに加えます。牛乳150mlとローリエ1枚を入れ、中火で5分間かき混ぜずにやさしく煮て、魚に水分を吸わせます。
- 5手順
ローリエを取り除き、半火通しの感じのじゃがいもと生クリーム250mlを鍋の中身に加えて均一に混ぜます。耐熱容器に移し、こしょう0.5小さじを全体に均一に振ります。
- 6加熱
200度に予熱したオーブンで20〜25分焼きます。表面に泡が立ち、縁のじゃがいもが濃いきつね色になったら完成です。取り出してから5分休ませると層が落ち着きます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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