煎餅（中国風おかずクレープ）
ジエンビンは中国北部の朝の街角で見られるクレープ風パンケーキで、緑豆粉と小麦粉を混ぜた薄い生地をフライパンに薄く伸ばして焼くところから始まります。生地の上に卵を割って均等に広げ、小ねぎを散らし、端が焼けたら裏返して少し焼きます。甜麺醤（甘味噌ソース）とチリソースを塗り、パクチーとカリカリのワンタンの皮をのせて半分に2回折り、長方形にして片手で持って食べられるようにします。緑豆粉が生地に独特の香ばしさとカリッとした食感を与え、生地が硬すぎる場合は水を足して薄く広がる濃度に調整する必要があります。カリカリのワンタンの皮は食べる直前に入れないとしんなりしてしまいます。卵・ソース・ハーブ・クランチが一枚のクレープの中で層になって重なる構成が、この料理の魅力です。
分量調整
作り方
- 1
中力粉・緑豆粉・水を混ぜて薄い生地を作り、10分休ませます。
- 2
フライパンを中弱火で熱し、生地の半量を薄く円形に広げます。
- 3
生地の上に卵1個を割って均等に広げ、小ねぎを散らします。
- 4
端が焼けたら裏返して20秒焼き、再び元の面に戻します。
- 5
甜麺醤とチリソースを塗り、パクチーとカリカリのワンタンの皮をのせて半分に折り、さらに折って仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
粽子（竹の葉包みもち米と豚肉の中国伝統蒸し点心）
粽子は中国の伝統的な食べ物で、もち米と具材を竹の葉で包み、長時間茹でて作ります。水に浸したもち米に、醤油とオイスターソースで味付けした豚バラ肉と干し椎茸を入れ、竹の葉でしっかりと包んで2時間以上茹でると、米が具材の脂と味を吸収しながらもっちりとまとまります。竹の葉のほのかな草の香りがご飯に染み込み、葉を開いた瞬間に醤油の香りと椎茸の香りが広がります。端午の節句の行事食ですが、季節を問わず一年中楽しまれています。
大阪風お好み焼き
大阪風お好み焼きは関西地方を代表する鉄板料理で、キャベツをたっぷり入れた生地を厚く焼き上げます。千切りキャベツを小麦粉・卵・だし汁の生地に軽く混ぜてフライパンにのせ、上に豚バラ肉を広げて両面を焼きます。濃厚なお好み焼きソースとマヨネーズをかけ、かつお節と青のりをのせると、熱で踊るかつお節の象徴的な光景が広がります。外はこんがり、中はしっとりとした仕上がりです。
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材を最小限の手を加えて活かす広東料理の哲学の真髄です。スズキ・ハタ・マナガツオなど最も新鮮な活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため少しでも生臭さがあればすぐにわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを入れ、沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8〜10分蒸します——1分でも超えるとシルクのような身がパサパサになります。蒸し器から出したらすぐに溜まった水を捨てます——この水に生臭さが集まっているためです。魚の上にねぎと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が出るほど熱い油を直接かけるとジュッと音がして香りが立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席で清蒸魚はテーブルで最も高価なコースで、水槽から活魚を直接選んで注文する文化です。
ピータンと豚肉の中華粥（広東風なめらか鶏皮蛋赤身粥）
ピータンと豚肉のお粥（皮蛋痩肉粥）は、香港・広州を含む珠江デルタ全域のお粥専門店で夜明けから提供される広東式朝食の真髄です。米を1時間以上弱火で煮て粒が完全にほぐれ、シルクのようになめらかなおかゆにしなければなりません。広東語ではこの状態を「米と水の区別がつかない」という意味の「サンスイ」と呼びます。薄切りの赤身肉を最後の数分に入れると、熱いお粥の中ですぐに火が通ります。ピータン——アヒルの卵を泥・灰・塩に数週間漬けて白身は透明な琥珀色、黄身はクリーミーな濃い緑色のゼリーに変化したもの——をさいの目に切って混ぜます。ピータンのアルカリ性の深い味わいと硫黄の香りが淡白なお粥と出会い、赤身肉が旨味の錨の役割を果たします。白胡椒・ごま油・ねぎで仕上げれば完成です。冷めると急速にとろみが増すのですぐに食べる必要がある、タイミングが命の料理です。
肉まん（バオズ）（豚肉キャベツ入り中華蒸しまんじゅう）
バオズは小麦粉の生地をイーストで発酵させ、豚肉と野菜の具を入れて蒸した中国式の肉まんです。生地は40分間発酵させ、蒸し器で膨らむとふわふわで軽い皮になり、中には豚ひき肉、キャベツ、長ねぎを醤油とごま油で味付けした具が入ります。ひだを寄せて封じた頂部は見た目の魅力を加えながら、蒸している間に肉汁が漏れないようにします。火を止めた後2分間蒸らすことで、急激な温度変化により皮がしぼむのを防ぎます。
コチュチャプチェ（ピーマンと豚肉の中華風炒め）
ピーマンと豚肉を細切りにして強火で素早く炒める中華風の炒め料理です。醤油とオイスターソースがすっきりとした旨味のベースを作り、片栗粉で下味をつけた豚肉がしっとりとした食感を保ちます。野菜はシャキシャキ感が残るよう短時間で炒めるのがポイントで、強火の熱が材料に燻し香を与えます。花巻やトルティーヤに包んで食べると一食として十分で、ごはんにのせて食べても相性抜群です。