サラダ・ニソワーズ（南仏ニース風サラダ）
サラダ・ニソワーズは、ツナ、半熟卵、オリーブ、アンチョビ、トマト、茹でたインゲンを皿の上に区画ごとに配置し、オリーブオイル、レモン汁、ディジョンマスタードのビネグレットをかけて出す南フランス・ニース地方のクラシックなサラダです。伝統的に材料を一緒に混ぜず、各材料をエリアごとに配列するのがこのサラダの正統なプレゼンテーションです。卵を6分だけ茹でて半熟にすると、黄身がソースのように流れ出て天然のドレッシングの役割を果たします。アンチョビの塩気のある旨味とオリーブの油っぽい風味がツナのあっさりした味わいに深みを加え、ディジョンマスタードビネグレットの酸味が全体の味を明るくまとめます。
分量調整
作り方
- 1
卵を6分茹でて半熟にし、インゲンを茹でます。
- 2
オリーブオイル、レモン汁、マスタードでドレッシングを作ります。
- 3
器に全ての材料をきれいに盛り付けます。
- 4
ドレッシングをかけて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
パン・バニャ（南仏ニース風ツナサンドイッチ）
パン・バニャは南フランス・ニース地方の伝統的なツナサンドイッチで、オリーブオイルと赤ワインビネガーをパンにたっぷり染み込ませて作るのがポイントです。バゲットを半分に切って中をわずかにくり抜き、オリーブオイルをたっぷりかけた後、ツナ、ゆで卵、トマト、赤玉ねぎ、アンチョビ、ブラックオリーブを何層にも詰めます。組み立てた後、ラップでしっかり包んで重しをのせ、最低30分から2時間以上冷蔵庫で休ませると、オイルとビネガーがパンの中まで染み込み、しっとりしながらも具材の風味が一つにまとまります。アンチョビの深いうま味とオリーブの塩気、トマトの酸味が重なり、別途ソースがなくても味わい豊かです。元々は漁師が海に出る際に持って行ったお弁当に由来する料理で、時間が経つほどおいしくなるユニークなサンドイッチです。
ソッカ・ニソワーズ（ニース風ひよこ豆のガレット）
ソッカ・ニソワーズは、ひよこ豆粉に水、オリーブオイル、ローズマリーを混ぜて生地を作り、熱く予熱したフライパンに薄く流して220度のオーブンで12〜15分焼き上げるフランス・ニース地方の薄焼きパンです。生地を10分間休ませるとひよこ豆粉が水分を十分に吸収し、焼いた時に端はパリッと、中央はもちっとした特有の食感が生まれます。フライパンを十分に予熱しないと生地が底にくっつき、オリーブオイルが表面でジュッと音を立てながらクリスピーな質感を形成します。赤玉ねぎとミニトマトを乗せて焼くと野菜の水分が飛んで甘みが凝縮され、粗挽きこしょうを最後に振るとひよこ豆の香ばしい風味が引き立ちます。
クロックムッシュ（フレンチホットサンド）
クロックムッシュは、バターと小麦粉でルーを作り、牛乳をゆっくり注いでとろみのあるベシャメルソースを完成させた後、食パンの片面にディジョンマスタードを塗り、ハムとグリュイエールチーズを乗せてサンドイッチを組み立てるパリのカフェのクラシックホットサンドイッチです。パンの上にベシャメルを厚く塗り、残りのチーズを振りかけて200度のオーブンで10分焼くと中が熱々に溶け合い、グリルでさらに3分焼くと表面が黄金色にふくらみ、カリカリのクラストが形成されます。マスタードのツンとした味がチーズとハムの塩味のある風味を引き締め、くどさのないすっきりとした後味を残します。目玉焼きを乗せるとクロックマダムになります。
セロリアック レムラード（フランス風根セロリサラダ）
セロリアックレムラードは皮を厚めにむいたセロリアックを細い千切りにし、ディジョンマスタードとマヨネーズベースのドレッシングで和えるフランスの家庭料理のコールドサラダです。千切りにした直後にレモン汁の半量をまず振りかけて褐変を防ぎ、残りのレモン汁はドレッシングに合わせて酸味を調整します。ディジョンマスタードのツンとした風味がマヨネーズの脂肪分と出会い、クリーミーでありながらキレのあるバランスを生み出し、白ワインビネガーが後味をすっきりと整えます。千切りを細くすればするほどドレッシングが早くなじみ、15分冷蔵庫で寝かせてから出すと味が均一にまとまります。
ビーフタルタル（フランス風生牛肉料理）
ビーフタルタルは、最上級の牛ヒレ肉を包丁で細かく刻み、ケッパー、アンチョビ、エシャロット、コルニッションを混ぜ、卵黄とディジョンマスタードで和えて生のまま食べるフランスの伝統料理です。機械ではなく包丁で刻むため、肉粒がつぶれずに活きた食感が口の中でプチプチと感じられ、卵黄が肉を包んで滑らかなコーティングを作ります。ケッパーとアンチョビが塩味と旨味の深みを加え、ディジョンマスタードのツンとした辛味が全体の風味をくっきりと引き締めます。鮮度が味のすべてであるため、最高級のヒレ肉を使うことがこの料理の核心です。
フレンチクレープ（紙のように薄いバターパンケーキ）
フレンチクレープは薄力粉、卵、牛乳、バターで作ったゆるい生地を熱いフライパンに紙のように薄く焼くフランス式パンケーキです。最低1時間休ませた生地をフライパンに素早く回すと薄い円形の膜が形成され、縁がカリッとしたら裏返して少し焼きます。卵とバターの香ばしさがほのかな中立的な味わいなので、ヌテラを塗ればデザートに、ハムとチーズを入れれば食事になります。パリの屋台で大きな鉄板に広げて折って出すストリートフードの文化でもあります。