サラダ・ニソワーズ（南仏ニース風サラダ）

完成した大皿は2人で取り分けます。 沸かした湯へ卵4個をそっと入れ、中火を保って6分ゆでます。 取り出したらすぐ冷水へ移し、余熱で黄身が固まるのを止めます。 100gのインゲンは別鍋の熱湯へ入れます。 1分半経過後に色と歯触りを見て、2分になる前に鮮やかな緑色のまま引き上げ、冷水で冷まします。 ツナ160gは乾かしすぎないよう水分や油を軽く切ります。 トマト2個は一口で取れる形にし、オリーブ50gとアンチョビ4切れは盛りつけまで分けておきます。 オリーブオイル小さじ3、レモン汁小さじ1、ディジョンマスタード小さじ1を混ぜ、筋のないつやのあるビネグレットにします。 冷えた卵は殻をむいて半分にし、黄身を崩しすぎないよう扱います。 大皿へツナ、卵、インゲン、トマト、オリーブ、アンチョビをそれぞれの場所に並べます。 食べる直前にビネグレットを薄く回しかけ、半熟の黄身を少し崩します。 黄身がソースのように流れたら、時間を置かずに出します。