ニラのテンジャン和え（生ニラの味噌だれ和え）
ニラは西洋のチャイブよりも辛味とツンとした香りがはるかに強いです。この和え物はその強烈さをそのまま活かすために加熱せず、生のまま和える副菜です。冷水ですすいでシャキッとさせたニラをテンジャン・酢・粉唐辛子のタレで20秒だけ和えるのがポイントで、長く揉むと水分が出てしんなりしてしまいます。テンジャンの発酵した塩味がニラの平たい葉にまとわりつき、一口ごとに濃厚な旨味が押し寄せます。食卓に出す直前に作るべき超時短副菜です。
分量調整
作り方
- 1
ニラを5cmの長さに切り、冷水ですすいでから水気を取ります。
- 2
テンジャン、酢、粉唐辛子、にんにくをボウルでよく混ぜます。
- 3
ごま油を加え、硬い場合は水を大さじ1足します。
- 4
ニラを加えて手で軽く20秒だけ和えます。
- 5
すりごまを振りかけてもう一度混ぜ、すぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
チィナムルのテンジャン和え（山菜の味噌えごま和え）
この和え物は香りの強いチィナムルと発酵したテンジャンを合わせ、二つの個性がぶつかり合いながら深い味わいを生み出します。2分茹でて水気を絞ったチィナムルにテンジャン・薄口醤油・にんにく・ごま油・えごまの粉を加えて和えると、テンジャンの旨味のある塩味が多孔質の葉の中に染み込みながら、ほろ苦さが鋭いものではなく複合的なものに変わります。5分ほど置いてから食べるとタレが深く染みて味が一段上がります。冬には干しチィナムルを戻して作ることもあります。
アッケシソウのナムル和え（干潟の塩味野草ピリ辛和え）
干潟近くに育つアッケシソウ（セバルナムル）220gを沸騰した湯に10秒だけ茹でてシャキシャキの食感を活かし、粉唐辛子、酢、梅シロップ、ごま油で和えるさっぱりしたおかずです。アッケシソウは自体にしょっぱい味を持っているため塩を別途入れなくても味が整い、細い茎が噛むとプチプチはじける食感を与えます。玉ねぎの千切りを一緒に和えると甘みが加わり、梅シロップの果実の香りが酢の酸味を柔らかく包みます。和える時間を短く保つと茎がしんなりせず鮮やかな緑色を維持します。
ニラの甘酢和え（生ニラの醤油酢だれ）
ニラの和え物はニラキムチと異なり、魚醤の代わりに醤油と酢を使うことで、酸味が前面に出る和え物です。生のニラを5cmに切り、粉唐辛子、醤油、酢、砂糖、にんにくを加えて手で20秒以内にさっと和えます――長く揉むとニラが柔らかくなって水が出てしまいます。ごま油といりごまは最後に軽く混ぜて香りを活かします。作った当日に食べるとシャキシャキ感が残り、油っこい肉料理と一緒に食べると口の中がさっぱりします。
スモークダックニラサラダ（燻製鴨とニラの辛子醤油和え）
スモークダックニラサラダは、フライパンで2〜3分焼いて余分な脂を軽く落とした燻製鴨をニラ、キャベツ、パプリカと一緒に辛子醤油ドレッシングで和える韓国風サラダです。燻製鴨の濃厚な燻香と脂っこさをニラのツンとした草の香りが正面から押さえ、醤油にからし、酢、はちみつ、ごま油を混ぜたドレッシングはツーンと鼻に抜ける辛味と甘酸っぱい酸味が重なり合い、脂っこい肉の後味をさっぱりと整えます。キャベツのシャキシャキとした食感が鴨の弾力ある肉質と対比を成し、炒りごまが最後に香ばしい風味を添えます。ニラは最後に加えてこそ青臭さなく芳醇な香りが活き、鴨を焼きすぎると硬くなるため短時間で仕上げることがポイントです。
ニラとエビのポックム（韓国風炒め）
背わたを取り水気を拭いたエビを強火で手早く炒め、表面がピンク色に変わったらニラを加えて仕上げるシンプルな炒め物です。エビは水分を完全に拭き取ってこそフライパンに触れた瞬間にジュッと音がして表面がカリッと焼け、水気が残っていると水蒸気が上がって炒め物ではなく蒸し物になってしまいます。薄切りにんにくを油で先に炒めて香味油を作ると、エビとニラ全体にまんべんなくにんにくの香りが背景として広がります。醤油大さじ1とオイスターソース小さじ1が海鮮の旨味を引き出しつつ、塩気が過剰にならないバランスを取り、こしょうが最後に後味をくっきり引き締めます。ニラは最後に加えて1分だけ手早くひっくり返すことで緑色と香りがそのまま残り、長く炒めると硬くなって色がくすみます。220キロカロリーにタンパク質26gで、軽くても満足感のある一品おかずになります。