ニラのテンジャン和え（生ニラの味噌だれ和え）

この量を2つの小鉢へ盛ります。 ニラ180gは黄ばんだ先を除き、5cmずつに切りそろえます。 細かく切りすぎると和える際につぶれやすいため、この寸法を保ちます。 切ったニラは冷水の中で30秒だけ軽く動かしてすすぎ、長く浸さずすぐざるへ移します。 ざるを数回振り、平たい葉の表面に水滴が残らないところまで水気を切ります。 水分が残るとテンジャンだれが薄まり、味がぼやけます。 ボウルへテンジャン大さじ1、粉唐辛子小さじ1、みじん切りのにんにく小さじ0.5を合わせ、スプーンで押して固まりをなくします。 酢大さじ1とごま油小さじ1を続けて混ぜます。 たれがスプーンからゆっくり流れ落ちる固さなら、ニラを傷めず絡められる状態です。 水気を切ったニラを入れ、握らずに指先で持ち上げる動作を繰り返し、20秒だけ和えます。 すりごま小さじ1を散らして一度だけ軽く返し、水分が出る前にすぐ盛ります。 長く混ぜると葉がしおれて青臭さが出るため、たれを先に完成させてから手早く仕上げます。