ニラのテンジャン和え（生ニラの味噌だれ和え）
早わかり
ニラは西洋のチャイブより辛味とツンとした香りがはるかに強く、この和え物はその強さをそのまま活かすために加熱せず生のまま仕上げる副菜です。冷水でさっとすすいでシャキッとさせたニラを、テンジャン・酢・粉唐辛子のたれで20秒以内だけ和えるのがポイントで、長く揉むと水分が出てぐったりしてしまいます。テンジャンの発酵した塩辛い旨味がニラの平たい葉の...
この料理の特別なポイント
- 生のまま和えてこそ生きる韮の鋭い香り
- 20秒だけ和える; 長くすると水が出てしおれる
- テンジャンの発酵旨味が扁平な韮の葉にまとわりつく
主な材料
調理の流れ
- 1 ニラ180gは黄ばんだ先を除き、5cm長さに切ります。短すぎると和える時につぶれやすいので長さをそろえます。
- 2 切ったニラは冷水で30秒だけ軽くゆすぎます。長く浸けずすぐざるに上げ、辛い香りとシャキッとした食感を保ちます。
- 3 ざるを数回振り、水気をできるだけ切ります。葉に水滴が残るとテンジャンだれが薄まり、仕上がりの味がぼやけます。
ニラは西洋のチャイブより辛味とツンとした香りがはるかに強く、この和え物はその強さをそのまま活かすために加熱せず生のまま仕上げる副菜です。冷水でさっとすすいでシャキッとさせたニラを、テンジャン・酢・粉唐辛子のたれで20秒以内だけ和えるのがポイントで、長く揉むと水分が出てぐったりしてしまいます。テンジャンの発酵した塩辛い旨味がニラの平たい葉の表面に絡みつき、一口ごとに濃厚な味わいが広がります。酢がテンジャンのコクに軽い酸みを加えて後味をすっきりさせ、粉唐辛子がほどよい辛みの余韻を残します。食卓に出す直前に作るべき短時間副菜で、白ごはんとの相性が抜群です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ニラ180gは黄ばんだ先を除き、5cm長さに切ります。短すぎると和える時につぶれやすいので長さをそろえます。
- 2準備
切ったニラは冷水で30秒だけ軽くゆすぎます。長く浸けずすぐざるに上げ、辛い香りとシャキッとした食感を保ちます。
- 3準備
ざるを数回振り、水気をできるだけ切ります。葉に水滴が残るとテンジャンだれが薄まり、仕上がりの味がぼやけます。
- 4準備
ボウルにテンジャン大さじ1、粉唐辛子小さじ1、みじん切りにんにく小さじ1/2を先に入れます。スプーンで押して固まりをなくします。
- 5味付け
酢大さじ1とごま油小さじ1を加え、短く混ぜます。たれがスプーンからゆっくり流れる固さならちょうどよいです。
- 6手順
ニラを加え、握らず指先で持ち上げるように20秒だけ和えます。すりごま小さじ1を散らし、軽く一度混ぜてすぐ出します。
手順のあと
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スモークダックニラサラダ（燻製鴨とニラの辛子醤油和え）
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食卓に合わせるなら
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