きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
早わかり
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで...
この料理の特別なポイント
- 味噌大さじ1にきゅうり2本が崩れないバランスの比率
- 塩5分絞りで水分を抜かないとタレが薄まる
- 焼き肉の横に置くと味噌の旨味が油っこさをスッキリ整える
主な材料
調理の流れ
- 1 きゅうり2本を洗って水気を拭き、厚さ0.5cmの半月切りか斜め切りにします。薄すぎるとすぐ柔らかくなります。
- 2 切ったきゅうりに塩小さじ1/2をまぶし、5分だけ置きます。表面に水分が出たらすぐ次へ進みます。
- 3 塩をしたきゅうりを軽く絞り、キッチンペーパーで押さえて水気を取ります。水が残るとテンジャンだれが薄まります。
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
きゅうり2本を洗って水気を拭き、厚さ0.5cmの半月切りか斜め切りにします。薄すぎるとすぐ柔らかくなります。
- 2味付け
切ったきゅうりに塩小さじ1/2をまぶし、5分だけ置きます。表面に水分が出たらすぐ次へ進みます。
- 3味付け
塩をしたきゅうりを軽く絞り、キッチンペーパーで押さえて水気を取ります。水が残るとテンジャンだれが薄まります。
- 4手順
ボウルにテンジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ1/2、にんにく小さじ1/2、酢小さじ1、砂糖小さじ1/2を混ぜます。
- 5味付け
水気を切ったきゅうりをたれに入れ、指先で返すようにやさしく和えます。強くもむと割れて水分が出ます。
- 6仕上げ
ごま油小さじ1とすりごま小さじ1を加え、軽くひと混ぜします。塩辛ければ酢を少し足し、すぐ盛ります。
手順のあと
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きゅうりのピリ辛和え（夏の定番さっぱり唐辛子味）
きゅうりの和え物は、きゅうりを薄く千切りまたは半月に切って粉唐辛子・にんにく・酢・ごま油で和えたピリ辛で爽やかなおかずで、韓国の夏の食卓に最も頻繁に登場する野菜おかずの一つです。きゅうりをスライサーや包丁でできるだけ薄く切ると調味料が素早く染み込み、シャキシャキでありながらしなやかな食感が出ます。塩で10分漬けて余分な水分を出すのが核心で、水気をしっかり絞らないと調味料が薄まります。粉唐辛子・にんにくみじん切り・酢・砂糖・ごま油・いりごまを混ぜて和えると、酢の酸味がきゅうりの清涼感を引き出し、粉唐辛子の辛味が後からじんわりと追いかけてきます。食べる直前に和えるのがシャキシャキ感を維持するコツで、30分経つだけで浸透圧できゅうりがしんなりします。冷麺やビビンバの上にのせたり、単独のおかずとしてご飯と一緒に食べても良いです。夏に食欲がないときに真っ先に手が伸びるおかずです。
オイソバギ（きゅうりのキムチ詰め）
オイソバギは、塩漬けしたきゅうりに十字の切れ目を入れ、ニラ・玉ねぎ・コチュガル・カタクチイワシの魚醤・梅シロップで作った具入り薬味を詰めて熟成させる、夏を代表するキムチです。切れ目の隙間に押し込んだ薬味がきゅうりのひんやりとした水分と出合い、一口かじるとピリ辛で香り高い汁が弾け出します。きゅうりの果肉のしっかりしたシャキシャキ感がニラの柔らかな食感と自然な対比をなし、二つの食感が口の中で交わります。塩漬け時間を30分に守ることが最も重要で、短すぎるとシャキシャキ感が足りず、長すぎると果肉が柔らかくなりすぎて薬味を詰めた後に形が崩れます。具材はまとめて手早く和えるのがコツで、長く揉むとニラから水分が出て味付けが薄まります。常温で4時間一次発酵させた後に冷蔵すると、翌日から発酵の酸味が加わって味に深みが出ます。食べる直前に3センチの長さに切ることで、薬味の旨い汁の流出を最小限に抑えられます。きゅうりは太さが均一なものを選ぶと塩漬け時間が均等に行き届き、梅シロップの代わりに砂糖を使う場合は量を控えめにしないと甘みが強くなりすぎます。
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
ブロッコリーのテンジャン和え（茹でブロッコリー味噌酢だれ）
ブロッコリーを沸騰した塩水で1分30秒茹でてすぐに冷水に取ると、鮮やかな緑色とシャキシャキした歯応えが保たれます。テンジャンに酢とオリゴ糖を合わせたタレは、発酵の塩味・酸味・甘みが重なり、ブロッコリーのほのかな苦みを包みながらも引き立てます。茎も薄く切って一緒に和えれば無駄なく仕上げられ、食感のバリエーションも生まれます。10分で完成し、冷蔵で2日間風味が保てる手軽な常備菜です。
食卓に合わせるなら
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
夏の食卓に欠かせないカジチムは、ナスの持つ柔らかな質感を最大限に引き出した家庭料理です/。調理の際はナスをあらかじめ切らず、丸ごと蒸し器に入れるのが最も重要です。こうすることで内部の水分が逃げず、とろけるような滑らかな食感に仕上がります。蒸し上がったナスは包丁を使わずに手で縦に裂くことで、表面の凹凸に醤油やコチュカル、にんにくを合わせたタレがしっかりと絡みます。仕上げに加えるごま油と白ごまの香ばしさに、刻んだ長ねぎの爽やかな香りが加わり、軽やかな後味になります。お好みでえごまの粉を加えてコクを出したり、ツナ缶を混ぜてボリュームのあるおかずにアレンジしたりすることも可能です。辛い味付けを好む場合は、刻んだ青唐辛子を加えると刺激的な味に変わります。30分以内で手軽に作ることができ、冷蔵庫で冷やして保存しても一日程度は食感が損なわれません。
ソセジポックム（韓国風ソーセージ炒め）
ソセジポックムは、ウインナーソーセージに切り込みを入れて油なしでフライパンで先に焼き、ケチャップ・コチュジャン・オリゴ糖・醤油を混ぜたタレでコーティングするように炒めるおかずです。ソーセージをまず乾いたフライパンで焼いて表面がきつね色になったら玉ねぎを加え、タレを注いで2分間手早く炒めると、甘くてほんのり辛いソースがソーセージを包みます。切り込みの間にタレが染み込み、一口かじるとソースの味が均一に感じられます。ごまと長ねぎをのせて仕上げると、お弁当のおかずとしても見栄えが良い一品です。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
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