ニラの甘酢和え（生ニラの醤油酢だれ）
ニラの和え物はニラキムチと異なり、魚醤の代わりに醤油と酢を使うことで、酸味が前面に出る和え物です。生のニラを5cmに切り、粉唐辛子、醤油、酢、砂糖、にんにくを加えて手で20秒以内にさっと和えます――長く揉むとニラが柔らかくなって水が出てしまいます。ごま油といりごまは最後に軽く混ぜて香りを活かします。作った当日に食べるとシャキシャキ感が残り、油っこい肉料理と一緒に食べると口の中がさっぱりします。
分量調整
作り方
- 1
ニラを5cmの長さに切り、流水で軽くすすいで水気を切ります。
- 2
ボウルに粉唐辛子、醤油、酢、砂糖、にんにくを入れてタレを作ります。
- 3
ニラを加えて手で20秒ほど軽く和えます。
- 4
ごま油といりごまを加えてもう一度手早く混ぜます。
- 5
すぐに盛り付けるか、5分置くとタレが染みてさらにおいしくなります。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
トドクの辛味和え（叩き山根のコチュジャン酢和え）
トドク（ツルニンジン）は山に自生する根菜で、韓国では数百年にわたり食材と民間薬として使われてきました。高麗人参に似たほろ苦い味と粘り気のある粘液質が特徴です。皮をむいてすりこぎで軽く叩いて繊維をほぐし、リボン状に裂くとタレが絡む粗い表面ができます。冷水に浸けて苦味を抜いた後、コチュジャン・酢・にんにく・砂糖・粉唐辛子のタレで和えると、ピリ辛で甘酸っぱいソースがトドクの野性味を抑えつつ弾力のある食感が活きます。
赤貝のムチム（筏橋名物の甘酢唐辛子和え）
コマクムチムは全羅南道の筏橋（ポルギョ）を代表する海鮮おかずで、茹でた赤貝の身に粉唐辛子・醤油・酢のタレを和えて作ります。筏橋は干潟が広く栄養豊富で、韓国最高品質の真赤貝が獲れる場所として知られ、毎年11月から翌年3月までが旬です。赤貝を茹でるとき、お湯が沸き始めたらすぐに一方向にだけかき混ぜると殻が均一に開き、4分以上茹でると身が縮んで硬くなります。殻が開いたらすぐに引き上げて片方の殻を外し、身だけ集めて水気を切ります。粉唐辛子・醤油・酢・砂糖・にんにくで作った甘酸っぱ辛いタレに小口切りの長ねぎと一緒に和えると、赤貝の弾力のある食感と海の旨味の上に爽やかなタレがのります。ごま油と白ごまで仕上げて10分漬け置くと、タレが赤貝の身に浸み込んでさらに深い味わいになります。
きゅうりの塩漬け和え（熟成漬けきゅうり和え物）
きゅうりの塩漬け和え（オイジムチム）は、塩水に長期間漬けてしょっぱく熟成させた塩漬けきゅうり（オイジ）を水で洗って塩気を抜き、調味料で和えるおかずです。オイジは韓国の伝統保存食で、夏にきゅうりが豊富な時期に塩水に浸けて1か月以上漬けると、きゅうりの水分が抜けて独特のシャキシャキでモチモチした食感が生まれます。生のきゅうりとはまったく異なる噛み応えです。しょっぱすぎると味より塩味だけが残るので冷水に30分～1時間浸けて適度に塩抜きし、水気をしっかり絞った後、粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油・にんにくみじん切り・ねぎで和えます。酢と砂糖がオイジ特有の塩味の上に甘酸っぱい層を重ね、ご飯と一緒に食べるのにちょうど良いバランスを作ります。オイジを薄く千切りにするか厚めの斜め切りにするかで調味料の染み込み具合と食感が変わりますが、千切りにした方が調味料がよく染みます。夏に作り置きすれば冷蔵で1か月以上保存できる保存食おかずです。
ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
ツルマンネングサ（ドルナムル）は春に小川のほとりに育つ多肉植物で、ぷっくりとした翡翠色の葉を噛むとわずかに酸味のある草の汁が弾けます。ほとんどのナムルと異なり加熱してはいけません――ほんの数秒茹でるだけでも特有のシャキシャキ感が失われます。冷水で洗ってそのまま粉唐辛子・酢・魚醤・にんにく・砂糖のタレで軽く和えます。魚醤の発酵した旨味が酢の酸味の下でほのかに支えます。和えて数分以内に食べないと食感が失われる、本当の意味での即席副菜です。
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
マヌルジョンキムチは、にんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに唐辛子粉(コチュガル)・魚醤・梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りが発酵過程でも残りながら茎のシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上ります。梨が味付けに果物の甘味を敷いて唐辛子粉(コチュガル)の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを加えます。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと良くなり、漬けてから2日ほどで味が安定します。
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
メコム トゥブジョリムは、硬めの豆腐を1.5cm厚に切ってフライパンで両面をこんがり焼き、醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・砂糖を混ぜた煮汁で煮込むおかずです。豆腐を先に焼いて外側を固くすることで煮込み中に崩れにくくなり、玉ねぎと長ねぎの上に煮汁を注いで中弱火で8分間煮ると、汁がとろりと煮詰まります。唐辛子粉（コチュガル）のピリッとした辛さと砂糖の甘さが豆腐の中まで染み込み、最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げます。煮汁をかけながら煮詰める過程で、豆腐の表面にタレが均一に染み渡ります。