カクテギ（大根の角切りキムチ）
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。
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塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉の辛味と層を成して深みを作ります。 発酵が進むにつれて大根の天然の甘味が出てきて辛味と甘味のバランスが取れ、汁がじわっと溜まって爽やかな味を出します。 漬け時間は30分から1時間が目安で、長く漬けすぎると大根がやわらかくなってしまうため注意が必要です。 味付けの際にえごま油を少量加えると香ばしい風味が生まれ、砂糖の代わりにすりおろした梨やりんごを使うと果実由来の自然な甘みがなじみやすくなります。 ソルロンタン、コムタン、スンドゥブチゲなどのスープ類のそばに欠かせない食卓の定番キムチです。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
大根1.2kgを2cm角に切ってボウルに入れ、粗塩35gと砂糖20gを加えて30分間漬けて水分を出します。
- 2味付け
塩漬け大根から出た水を一度だけ捨て、大根は洗わずに味が残るようにします。
- 3味付け
大根にコチュカル70gを入れ、手で混ぜて大根が赤く染まったら、塩辛エビ25g、おろしにんにく25g、おろし生姜8gを加えます。
- 4準備
小ねぎ60gを3cm長さに切って加え、全体をもう一度やさしく混ぜてヤンニョムが均一に絡まるようにします。
- 5手順
調味料が大根の表面へ均一に付いたことを確認し、隙間が少なくなるよう密閉容器へ詰めます。
- 6手順
常温で1日発酵させてから冷蔵保存すると、2〜3日目には大根がシャキシャキのままコチュカルのヤンニョムが深く染み込んだカクトゥギが完成します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 塩漬けした2cmのサイコロ切りで表面はシャキシャキ中はしっとりを両立
- 仕上げの目安
- 常温で1日発酵させてから冷蔵保存すると、2〜3日目には大根がシャキシャキのままコチュカルのヤンニョムが深く染み込んだカクトゥギが完成します。
- 失敗を防ぐ
- 漬け時間は30分から1時間が目安で、長く漬けすぎると大根がやわらかくなってしまうため注意が必要です。
- 代用食材
- 味付けの際にえごま油を少量加えると香ばしい風味が生まれ、砂糖の代わりにすりおろした梨やりんごを使うと果実由来の自然な甘みがなじみやすくなります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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