カクテギ（大根の角切りキムチ）
早わかり
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉の辛味と層を成して深みを作ります。発酵が進むに...
この料理の特別なポイント
- 塩漬けした2cmのサイコロ切りで表面はシャキシャキ中はしっとりを両立
- 塩辛エビの海産物旨味がコチュカルの辛みと重なり深みをもたらす
- 発酵が進むと大根の天然の甘みが引き出され辛さとバランスが取れてくる
主な材料
調理の流れ
- 1 大根1.2kgを2cm角に切ってボウルに入れ、粗塩35gと砂糖20gを加えて30分間漬けて水分を出します。
- 2 塩漬け大根から出た水を一度だけ捨て、大根は洗わずに味が残るようにします。
- 3 大根にコチュカル70gを入れ、手で混ぜて大根が赤く染まったら、塩辛エビ25g、おろしにんにく25g、おろし生姜8gを加えます。
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉の辛味と層を成して深みを作ります。発酵が進むにつれて大根の天然の甘味が出てきて辛味と甘味のバランスが取れ、汁がじわっと溜まって爽やかな味を出します。漬け時間は30分から1時間が目安で、長く漬けすぎると大根がやわらかくなってしまうため注意が必要です。味付けの際にえごま油を少量加えると香ばしい風味が生まれ、砂糖の代わりにすりおろした梨やりんごを使うと果実由来の自然な甘みがなじみやすくなります。ソルロンタン、コムタン、スンドゥブチゲなどのスープ類のそばに欠かせない食卓の定番キムチです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
大根1.2kgを2cm角に切ってボウルに入れ、粗塩35gと砂糖20gを加えて30分間漬けて水分を出します。
- 2味付け
塩漬け大根から出た水を一度だけ捨て、大根は洗わずに味が残るようにします。
- 3味付け
大根にコチュカル70gを入れ、手で混ぜて大根が赤く染まったら、塩辛エビ25g、おろしにんにく25g、おろし生姜8gを加えます。
- 4準備
小ねぎ60gを3cm長さに切って加え、全体をもう一度やさしく混ぜてヤンニョムが均一に絡まるようにします。
- 5味付け
味見をして塩気が足りなければ塩辛エビを少量追加し、密閉容器にしっかり押し込んで詰めます。
- 6手順
常温で1日発酵させてから冷蔵保存すると、2〜3日目には大根がシャキシャキのままコチュカルのヤンニョムが深く染み込んだカクトゥギが完成します。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
キムチ・漬物をもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことがこのキムチの核心で、小さく切ると漬けと発酵の過程で塩と酸が細胞を壊して崩れてしまいます。大きな塊のまま発酵させると内部にゆっくり酸味が染み込み、長くシャキシャキした食感が保たれます。アミの塩辛は単なる塩加減を超えて、唐辛子粉の薬味に発酵旨味の深い土台を与えます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵でさらに2日熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなります。このスープがソクパクチのもう一つの魅力で、クッパやソルロンタンのような濃厚なスープ料理の横に置くと、脂っこさを抑える爽やかな一口になります。カクトゥギより塊が大きくスープが多めなので、土鍋料理の添え物として特によく合います。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜いた後、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、砂糖の薬味で和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は大根特有の雑味を抑えながら後味をすっきりとさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が生まれ、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分な甘さがあり、夏は常温熟成を半日で切り上げて冷蔵することで過発酵を防ぐことができます。サムギョプサル、フォー、土鍋クッパなどと一緒に出すと、こってりした味をさっぱりと整える役割を果たします。
豆腐とキムチの煮込み（古漬けキムチと豆腐の醤油辛味煮）
木綿豆腐とよく漬かった古漬けキムチを醤油・粉唐辛子・ニンニク・砂糖のタレでひたひたに煮込んだ料理です。古漬けキムチの強い発酵酸味が煮込む過程でやわらかくなりつつも、深い旨味はそのまま残り、豆腐がタレをスポンジのように吸い込みます。砂糖がキムチの酸味をほんの少し中和し、最後にごま油がすべての味をまとめます。豆腐は水気をしっかり切って使うとタレが薄まらず、両面をこんがり焼いてから煮込むと崩れにくくなります。冷蔵庫で長く寝かせたキムチの活用にぴったりで、酸味が強いほど煮込みに向いています。豚の肩ロースを加えるとさらに旨味が増し、熱々のご飯にたっぷりのせて一杯かきこむのが定番の食べ方です。
チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
チョンガッキムチはアルタリ大根を丸ごと2時間塩漬けにした後、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・わけぎで作った薬味に和えて熟成させる代表的な大根キムチです。コチュガルに魚醤を先に混ぜてふやかすと粒子が柔らかくなり色が鮮やかになり、その後にんにくと生姜を加えると辛さに深みが出ます。大根の葉が長すぎると硬くなるため短く整えることが食感を保つポイントです。常温で1日発酵させると炭酸感が生まれてさわやかな酸味が立ち上がり、その後冷蔵保存するとシャキシャキした食感とピリ辛の旨味が長く維持されます。春から冬まで一年を通じて食卓に並ぶ定番の常備キムチです。
食卓に合わせるなら
ユブチョバプ（韓国いなり寿司）
甘辛く煮た油揚げの袋に、酢と砂糖で味付けした酢飯を詰めて作るユブチョバプです。油揚げが煮汁を吸い込んでいるため、一口かじるとほんのり味付けの汁がにじみ出ます。にんじんときゅうりを細かく刻んでごはんに混ぜると、シャキシャキした食感と彩りが加わります。ごま油と白ごまがごはんの香ばしさを引き上げます。一口サイズで食べやすく、お弁当やおやつ、ピクニックのお供として長く愛されてきたメニューです。
ペンデンイ ヤンニョムグイ（ママカリの甘辛焼き）
ペンデンイヤンニョムグイは下処理したママカリに切り込みを入れ、コチュジャンベースのタレを塗って焼く韓国の魚の焼き物です。切り込みを入れることには二つの意味があります。一つ目はタレが身の奥まで染み込むこと、二つ目は細かく入った小骨が切れて食べるときに骨が喉に刺さりにくくなることです。コチュジャン・醤油・オリゴ糖・コチュガルを混ぜたタレに生姜汁を加えると生臭さが抑えられ、ツンとした風味が加わります。このタレは糖分が高いため強火だと表面がすぐ焦げます。中火を保ちながら両面を3〜4分ずつ焼くことで、中まで均一に火が通りながらタレが黒く焦げるのを防げます。オリゴ糖が熱でキャラメル化して艶のある茶色のコーティングが形成され、焼き上がりの見た目も食欲をそそります。炒りごまを振って仕上げると香ばしい香りが加わります。ママカリはサイズが小さいので小骨を取り除かず骨ごと食べられます。甘辛いタレの味が濃く、ご飯のおかずにもソジュのおつまみにもよく合う一品です。
えごまきのこ鍋（三種のきのこと豆腐のえごまだし韓国鍋）
えごまキノコ鍋は、椎茸・ヒラタケ・えのき茸に豆腐とチンゲン菜を加え、野菜だしで煮込む鍋料理です。えごま粉をスープに溶き入れると香ばしい香りが立ち、自然なとろみがついて一口すくうたびに濃厚でまろやかな味わいが感じられます。薄口醤油とにんにくで味を調えることで、すっきりとしながらも深みのある味わいになります。肉なしでも十分に満足できる精進の鍋料理です。
似たレシピ
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
ムチョンキムチは、大根の葉と茎を5cmの長さに切って粗塩に漬け込み、もち米糊に唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・すりおろしにんにく・生姜・玉ねぎを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。太い繊維質の茎が味付けをしっかりとつかまえながら歯応えを保ち、もち米糊が発酵中もコーティングが流れ落ちないように固定します。カタクチイワシの魚醤が深い旨味の土台を作り、玉ねぎが自然な甘みで辛みを和らげます。干し菜汁に加えるとスープに旨みが溶け込んで一層濃くなり、テンジャンチゲに切り入れても発酵の風味が深まります。冷蔵熟成期間が長くなるほど繊維が柔らかくなり、特有の深い発酵香が増します。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを粗塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、コチュガル、もち米糊で作った味付けを根元から先端まで薄く塗り広げるように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛をともに使うのには意味があります。それぞれが異なる海鮮の旨味を持っており、組み合わせることでどちらか単体では生まれない複雑な奥行きが生まれます。もち米糊は薄い糊のように味付けをわけぎの表面に均一に固定する役割を果たし、発酵が進んで水分が出ても味付けが流れ落ちないため風味が一定に保たれます。わけぎの白い部分は漬け込みと発酵の過程でもシャキシャキとした食感を保ちながらコチュガルの辛みを吸い込み、葉の部分はしんなりとして甘くてピリッとしたわけぎ特有の香りを放ちます。室温で6時間発酵させてから冷蔵すると1日で味がまんべんなく浸透し、サムギョプサルやポッサムの付け合わせとしてすぐに使えます。3日以上熟成すると乳酸の酸味が生まれ、チゲや炒め物の具材としても相性がよくなります。
ムチム（大根の醤油にんにく煮 韓国おかず）
ムチムは、厚めに切った大根を醤油・砂糖・にんにくの味付けで蓋をしてじっくり煮込む素朴な韓国おかずです。大根が煮汁をたっぷり含みながら芯まで透き通るように火が通り、醤油の塩味と大根本来の甘みが合わさって無駄のない味に仕上がります。仕上げにごま油を回しかけて香ばしい風味を加え、青唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛さを添えます。材料はシンプルですが、ご飯と一緒に食べるとつい箸が伸びる、四季を通じて気軽に作れる常備菜です。大根本来のすっきりとした味がタレに十分なじむには、中火以下で20分以上じっくり加熱することが大切です。