チョンガク大根の辛味和え（塩もみ小大根ピリ辛ナムル）
早わかり
チョンガク大根は葉のついた小さな大根で、秋の韓国の市場でよく目にする旬の野菜です。長期発酵させるチョンガクキムチとは異なり、この和え物は切ってから塩に15分だけ漬けて水分を抜き、シャキシャキ感を最大限に引き出します。粉唐辛子・魚醤・にんにく・砂糖・酢で和えると、ピリ辛で酸味のあるたれが大根の切り口にしっかりまとわりつきます。若い大根特有の...
この料理の特別なポイント
- 15分塩漬けで水を引き出しながらシャキシャキ感を保つ
- 葉ごと和えると柔らかい食感が加わり全体のバランスが取れる
- 当日中に食べるのが最適; 翌日は食感が落ちる
主な材料
調理の流れ
- 1 チョンガク大根400gは土をよく洗い、柔らかい葉が付いていれば一緒に使います。大根は厚さ0.5cmの斜め切りにします。
- 2 切った大根をボウルに入れ、粗塩大さじ1を全体にふります。途中で一度上下を返し、15分置いて水分を出します。
- 3 塩漬けした大根は冷水で一度だけ軽くすすぎ、塩気を落とします。ザルに上げ、手で押して余分な水分を抜きます。
チョンガク大根は葉のついた小さな大根で、秋の韓国の市場でよく目にする旬の野菜です。長期発酵させるチョンガクキムチとは異なり、この和え物は切ってから塩に15分だけ漬けて水分を抜き、シャキシャキ感を最大限に引き出します。粉唐辛子・魚醤・にんにく・砂糖・酢で和えると、ピリ辛で酸味のあるたれが大根の切り口にしっかりまとわりつきます。若い大根特有のツンとした辛さとキレが口の中ではっきり感じられ、葉も一緒に和えると柔らかい食感が加わって変化が出ます。作った当日に食べるのが最もシャキシャキしており、翌日になると塩が浸透して柔らかくなります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
チョンガク大根400gは土をよく洗い、柔らかい葉が付いていれば一緒に使います。大根は厚さ0.5cmの斜め切りにします。
- 2味付け
切った大根をボウルに入れ、粗塩大さじ1を全体にふります。途中で一度上下を返し、15分置いて水分を出します。
- 3味付け
塩漬けした大根は冷水で一度だけ軽くすすぎ、塩気を落とします。ザルに上げ、手で押して余分な水分を抜きます。
- 4手順
別のボウルに粉唐辛子大さじ2、魚醤大さじ1、にんにく小さじ1、砂糖小さじ1を先に混ぜます。粉唐辛子がしっとりするまで混ぜます。
- 5準備
水気を切った大根とねぎ大さじ2を調味料に加えます。両面が赤く染まるまで、つぶさないよう手先で均一に和えます。
- 6手順
最後に酢小さじ1を加え、酸味を整えます。室温で10分なじませ、シャキッとした食感が残るうちにすぐ出します。
手順のあと
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トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
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メコム トゥブジョリムは、硬めの豆腐を1.5cm厚に切ってフライパンで両面をこんがり焼き、醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・砂糖を混ぜた煮汁で煮込むおかずです。豆腐を先に焼いて外側を固くすることで煮込み中に崩れにくくなり、玉ねぎと長ねぎの上に煮汁を注いで中弱火で8分間煮ると、汁がとろりと煮詰まります。唐辛子粉（コチュガル）のピリッとした辛さと砂糖の甘さが豆腐の中まで染み込み、最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げます。煮汁をかけながら煮詰める過程で、豆腐の表面にタレが均一に染み渡ります。